El restaurante Bistro El Vellocino de Oro perdió €8.200 el año pasado en carne, pescado y verduras caducadas. Su propietario pensaba que "esto forma parte del negocio", hasta que calculó cuánto beneficio estaba dejando escapar. Los costes de merma son totalmente medibles y, en la mayoría de casos, se pueden reducir de forma drástica.
Por qué medir el coste de merma
Cada tomate que tiras, cada pieza de carne que lleva demasiado tiempo en la cámara — son importes pequeños por producto, pero se acumulan. Un restaurante con €50.000 de facturación mensual puede perder entre €1.500 y €4.000 en merma. Ese dinero sale directamente de tu margen.
? Ejemplo:
Bistro La Cuchara de Oro tira esta semana:
- 2 kg de ternera (€36/kg): €72
- 1,5 kg de salmón (€24/kg): €36
- 3 kg de verduras (€4/kg): €12
- Varios lácteos y salsas: €25
Total esta semana: €145
En términos anuales: €145 × 52 = €7.540 en merma
Las tres categorías de coste de merma
No toda la merma es igual. Hay que calcular por separado tres tipos principales:
- Merma por compra: Productos que caducan antes de usarse
- Merma por preparación: Demasiado mise en place, no todo se vende
- Merma de plato: Lo que el cliente deja en el plato (menos relevante para el cálculo por fechas)
Calcular tu coste real de materia prima
El precio de compra no es tu coste real. Por culpa de la merma, pagas más por cada unidad aprovechable.
? Ejemplo de cálculo:
Compras €1.000 en carne al mes. De esa carne, tiras €80 (8% de merma).
Coste real = €1.000 / (100% - 8%) = €1.000 / 92% = €1.087
En realidad pagas €1.087 por €920 de carne aprovechable.
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros calculan el coste de alimentos usando solo el precio de compra. Pero la merma hace que tu coste real sea mayor. Eso distorsiona tu rentabilidad real.
Controlar la merma por familia de producto
Cada familia de producto tiene porcentajes de merma distintos. Llevar ese registro te muestra dónde pierdes más dinero. He trabajado con decenas de establecimientos y los patrones son muy claros:
- Pescado y marisco: Con frecuencia un 10-15% de merma (vida útil muy corta)
- Carne: Una media del 5-8% de merma
- Verduras: Un 8-12% de merma (varía según temporada)
- Lácteos: Un 3-6% de merma (mayor duración)
El impacto en tu coste de alimentos
La merma eleva tu porcentaje de coste de alimentos. Si no la incluyes, tu margen parece mejor de lo que realmente es.
? Impacto en el coste de alimentos:
Plato con €8 en ingredientes, precio de venta €28 (sin IVA €25,69):
- Sin merma: €8 / €25,69 = 31,1% coste de alimentos
- Con 8% de merma: €8,64 / €25,69 = 33,6% coste de alimentos
Diferencia: 2,5 puntos porcentuales más de coste por la merma
Cómo llevar un registro semanal de merma
Conviértelo en un hábito: anota cada semana lo que tiras. Eso te muestra patrones y variaciones estacionales.
Registra por cada producto desechado:
- Qué es (producto + cantidad)
- Valor de compra
- Motivo (caducado, compra excesiva, deteriorado)
- Fecha
⚠️ Ojo:
Registra también los pequeños: hierbas, salsas y guarniciones. Parecen poca cosa, pero suman rápido.
Registro digital frente a papel
Muchas cocinas siguen apuntando la merma en un papel. El registro digital tiene ventajas claras:
- Cálculo automático de costes totales
- Resumen por familia de producto
- Tendencias visibles a lo largo del tiempo
- Sin riesgo de perder los apuntes
Según KitchenNmbrs, una herramienta digital puede sumar automáticamente los costes de merma a tus fichas técnicas, de modo que tu porcentaje de coste de alimentos refleje la realidad.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal en un restaurante?
¿Debo incluir la merma en el cálculo del coste de alimentos?
¿Cómo evito que los productos caduquen?
¿Qué productos generan mayor coste de merma?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mis porcentajes de merma?
¿Puedo deducir los costes de merma en la declaración fiscal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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