Un filete de buey a €24/kg donde tu cocinero tira 30 gramos de carne «inutilizable» te cuesta €1.497 al año con 40 cubiertos semanales. La mayoría de restauradores no ven la merma por corte y ración como lo que realmente es: dinero que sale por la basura. Y ese dinero, entre un 3 y un 8% de tu facturación, nunca aparece en ninguna factura.
¿Qué es la merma por corte y por ración?
La merma por corte y por ración aparece en dos momentos distintos: durante el mise en place y en el pase. Un chef que corta con demasiada generosidad tira materia prima aprovechable. Un cocinero que sirve 250 gramos cuando la ficha técnica dice 200 te está subiendo el coste de alimentos sin que te enteres.
? Ejemplo:
Tu chef corta filetes de buey y descarta 30 gramos por pieza que perfectamente servían para estofado:
- Vacuno: €24/kg
- Merma por filete: 30 g = €0,72
- Ventas: 40 filetes por semana
Merma: €0,72 × 40 × 52 = €1.497 al año
El coste oculto de las raciones demasiado grandes
Las raciones sobredimensionadas suelen ser la mayor fuente de merma. Dar sistemáticamente más de lo que has calculado hace subir tu coste de alimentos de forma silenciosa. Solo lo ves en los números de fin de mes — y esa lección duele especialmente cuando ese mes estás en negativo.
? Ejemplo de merma por ración:
Tienes calculados 200 g de salmón por ración, pero tu chef sirve de media 230 g:
- Filete de salmón: €28/kg
- Extra por ración: 30 g = €0,84
- Ventas: 25 platos de salmón por semana
Coste extra: €0,84 × 25 × 52 = €1.092 al año
Pérdida por corte vs. merma evitable
Ojo, hay que distinguir bien las dos cosas. La pérdida por corte es normal — huesos, piel, espinas — y va incluida en el precio de coste. La merma evitable es dinero que tiras a la basura sin ninguna razón técnica.
⚠️ Atención:
Muchos restauradores no incluyen la merma evitable en su cálculo del coste de alimentos. El resultado es que el margen parece mejor de lo que realmente es.
Fórmula para calcular el coste de merma
Mira, la fórmula es sencilla. Úsala para saber exactamente cuánto te cuesta cada gramo de más:
Coste de merma anual = Gramos extra por ración × Precio de compra por gramo × Número de raciones por semana × 52
Para la merma por corte, suma el peso descartado y multiplícalo por el precio de compra de esa materia prima.
? Ejemplo de cálculo:
Tiras 2 kg de verdura a la semana por mal corte (€4/kg):
- Merma semanal: 2 kg × €4 = €8
- Anual: €8 × 52 = €416
- Como porcentaje de €300.000 de facturación: 0,14%
Parece poco, pero esto es solo un ingrediente
¿Dónde se cometen más errores?
Las principales fuentes de merma por corte y ración son estas:
- Carne y pescado: Cortes demasiado generosos, raciones sobredimensionadas
- Verduras: Pelar en exceso, mala gestión de tiempos
- Guarniciones: Demasiado en el plato, sin pesar
- Salsas: Cucharadas a ojo, sin dosificador
Impacto en tu porcentaje de coste de alimentos
La merma sube tu coste de alimentos real, pero no lo ves directamente en los cálculos. Compras más de lo que vendes. El margen cae poco a poco, casi sin que te des cuenta. Según KitchenNmbrs, este tipo de desviación silenciosa es una de las causas más frecuentes de que los números no cuadren a final de mes.
⚠️ Atención:
¿Estás tirando un 5% de tus ingredientes por errores de corte y ración? Pues tu coste de alimentos real sube de, por ejemplo, un 30% a un 31,5%. En un año, eso puede ser miles de euros.
Cómo monitorizar la merma
Mide de forma sistemática lo que se tira. Pon una báscula en la cocina y anota cada día:
- Qué se tira y por qué
- Peso por materia prima
- Quién preparó el producto
- En qué momento (mise en place de mediodía, de noche, servicio)
En mi experiencia, el simple hecho de poner una báscula y un cuaderno ya reduce la merma un 20%. He visto cocinas donde nadie había medido nada en años y los números simplemente no cuadraban — hasta que empezamos a registrar.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma por corte es normal?
¿Cómo controlo las raciones sin que el cliente note la diferencia?
¿Tengo que incluir la merma en el cálculo del coste de alimentos?
¿Con qué frecuencia debo revisar los datos de merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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