El prime cost es la suma del coste de alimentos y el coste laboral, las dos partidas que más pesan en cualquier restaurante. Muchos propietarios conocen su punto de equilibrio en ventas, pero no su break-even prime cost. Por eso estos costes pueden dispararse sin que nadie se dé cuenta, incluso con el restaurante a rebosar.
¿Qué es el prime cost?
El prime cost se divide en dos componentes:
- Coste de alimentos: todas las materias primas
- Coste laboral: todos los salarios, incluyendo cargas sociales
En un restaurante que funciona bien, estas partidas representan entre el 55% y el 65% de la facturación total. ¿Suben por encima? Pues la rentabilidad empieza a ser un problema serio.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Coste de alimentos: 15.000 € (30%)
- Coste laboral: 17.500 € (35%)
Prime cost: 32.500 € (65%)
La fórmula del break-even prime cost
Para calcular tu break-even prime cost, restas los costes fijos del total de costes:
Break-even prime cost = Costes mensuales totales − Costes fijos
Los costes fijos no cambian independientemente del número de comensales:
- Alquiler
- Seguros
- Gestoría o asesoría contable
- Suscripciones de software
- Costes energéticos base
⚠️ Ojo:
Los costes energéticos son parcialmente variables: más comensales implica más consumo de gas en cocina.
El prime cost como porcentaje sobre ventas
Una vez tienes el importe, calcula el porcentaje:
Prime cost % = (Prime cost / Ventas) × 100
Según KitchenNmbrs, y a partir de mi experiencia en cocinas profesionales, estos son los rangos habituales según el tipo de negocio:
- Fine dining: 50-60% (más personal eleva el coste laboral)
- Casual dining: 55-65%
- Fast casual: 60-70% (mayor coste de alimentos, menor coste laboral)
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con 40.000 € de facturación mensual:
- Costes totales: 38.000 €
- Costes fijos: 8.000 €
- Break-even prime cost: 30.000 €
En porcentaje: (30.000 / 40.000) × 100 = 75%
Ese porcentaje es demasiado alto. Apunta a un máximo del 65%.
¿Qué haces cuando tu prime cost es demasiado alto?
Si superas el 65%, tienes tres caminos:
- Aumenta la facturación: más comensales, ticket medio más alto
- Reduce el coste de alimentos: mejor gestión de compras, menos merma, optimización de fichas técnicas
- Ajusta el coste laboral: cuadrantes más eficientes, formación cruzada del personal
Mira, aumentar la facturación suele ser lo que da resultados más rápidos. Los costes fijos no se mueven, así que se distribuyen mejor.
💡 Impacto de más facturación:
El mismo restaurante, pero con 50.000 € en vez de 40.000 €:
- Prime cost sigue siendo 30.000 €
- Nuevo porcentaje: (30.000 / 50.000) × 100 = 60%
¡Ya estás dentro del margen saludable!
Control mensual
Revisa tu prime cost cada mes. Usa esta verificación rápida:
- Suma el coste de alimentos y el coste laboral del mes anterior
- Divídelo entre la facturación de ese mes
- ¿Por encima del 65%? Hay que actuar
- ¿Entre 55% y 65%? Buen resultado
- ¿Por debajo del 55%? Puede que estés invirtiendo poco en calidad
Con una calculadora de coste de alimentos puedes registrar tus cifras de forma automática y saber en todo momento dónde está tu prime cost, sin cálculos manuales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un porcentaje de prime cost saludable?
¿Debo incluir las cargas sociales en el coste laboral?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi prime cost?
¿Qué pasa si mi prime cost está estructuralmente por encima del 70%?
¿Es lo mismo el prime cost que el punto de equilibrio?
¿Puedo calcular el prime cost por turno o solo mensualmente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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