El beverage cost de tu carta de bebidas determina cuánto margen real obtienes en cada venta. Muchos hosteleros lo estiman a ojo, y eso significa dinero que se escapa sin que te des cuenta. Aquí te cuento cómo calcular el beverage cost exacto de toda tu carta, sin suposiciones.
¿Qué es el beverage cost?
El beverage cost (también llamado pour cost) es el porcentaje del precio de venta de una bebida que se destina a su precio de compra. Funciona igual que el coste de alimentos, pero aplicado a las bebidas.
💡 Ejemplo:
Vendes una caña a €3,50 con 21% de IVA incluido:
- Precio de venta sin IVA: €3,50 / 1,21 = €2,89
- Precio de compra por unidad: €0,65
Beverage cost: (€0,65 / €2,89) × 100 = 22,5%
La fórmula del beverage cost
La fórmula base es idéntica a la del coste de alimentos. Ojo con el IVA, que aquí tiene mucha importancia:
Beverage cost % = (Precio de compra / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Atención:
Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no un 10%. Las bebidas sin alcohol consumidas en el local sí tienen el tipo reducido. No mezcles los dos porcentajes o tus cálculos saldrán torcidos.
Beverage cost por categoría
Cada tipo de bebida tiene rangos habituales de beverage cost, basados en cuentas de resultados reales de hostelería:
- Cerveza: 18-25%
- Vino por copa: 20-28%
- Destilados: 15-22%
- Cócteles: 18-25%
- Sin alcohol: 15-25%
Cócteles: cuenta todos los ingredientes
En los cócteles hay que incluir absolutamente todos los ingredientes, no solo el alcohol. Fíjate en este desglose:
💡 Ejemplo Mojito (€8,50 con 21% IVA):
- Ron (5cl): €0,85
- Lima (media): €0,15
- Hierbabuena (ramita): €0,05
- Azúcar: €0,02
- Soda: €0,08
- Hielo: €0,05
Coste total de ingredientes: €1,20
Precio de venta sin IVA: €8,50 / 1,21 = €7,02
Beverage cost: (€1,20 / €7,02) × 100 = 17,1%
Vino por copa vs. por botella
Con el vino por copa, primero tienes que calcular cuántas copas salen de cada botella:
- Botella estándar: 750ml = 5 copas de 150ml
- Merma por cateo y servicio: Trabaja con 4,5 copas por botella
- Fórmula: (Precio de compra botella / número de copas) = coste por copa
💡 Ejemplo vino por copa:
Botella a €12 de compra, venta a €6,50 la copa:
- Coste por copa: €12 / 4,5 = €2,67
- Precio de venta sin IVA: €6,50 / 1,21 = €5,37
Beverage cost: (€2,67 / €5,37) × 100 = 49,7%
⚠️ Atención:
Un beverage cost del 50% es demasiado alto. Sube el precio por copa o busca un vino con mejor precio de compra. Así de claro.
Calcular toda la carta de bebidas
Para obtener el beverage cost total de tu carta necesitas:
- Precios de compra de todas las bebidas
- Precios de venta de todas las bebidas
- Volumen de ventas por bebida (¿cuántas unidades vendes?)
Calcula el beverage cost de cada bebida y pondera el resultado según el volumen vendido. Las bebidas que más vendes tienen más peso en tu margen total. Según KitchenNmbrs, las 8 referencias más vendidas suelen representar el 75% del total de ingresos por bebidas, así que ahí es donde debes poner el foco.
Herramientas para calcular tu carta
Una calculadora de beverage cost te permite revisar toda la carta sin montar una hoja de cálculo kilométrica. Introduces los precios de compra y venta y ves el beverage cost de cada bebida al instante. Los cócteles con múltiples ingredientes también se calculan de forma automática.
Así identificas de un vistazo qué bebidas dejan margen y cuáles necesitas revisar.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué beverage cost es razonable para un bar?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del beverage cost?
¿Con qué frecuencia debo revisar el beverage cost?
¿Por qué el vino por copa me sale tan caro en beverage cost?
¿Cómo calculo el beverage cost de un cóctel?
¿Qué hago con las bebidas que se estropean o se tiran?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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