El aprovisionamiento just-in-time puede reducir tus costes de stock un 30-60%, pero dispara la frecuencia de pedidos y la presión operativa. El punto de break-even lo encuentras comparando el ahorro en inventario frente a los costes extra de pedidos y entregas. Así sabes si el cambio te sale a cuenta en tu cocina.
¿Qué es el aprovisionamiento just-in-time?
El aprovisionamiento just-in-time (JIT) significa pedir productos frescos cada día o cada dos días, en lugar de hacer un gran pedido semanal. Tu stock se mantiene al mínimo. Eso sí, pides entre tres y cinco veces más seguido.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 200 cubiertos por semana:
- Método tradicional: 1 pedido semanal, 2.000 € en stock de frescos
- JIT: 3 pedidos semanales, 700 € en stock de frescos
Reducción de stock: 1.300 €
Costes del sistema de compra tradicional
Para calcular el break-even, primero mapeas tus costes actuales:
- Costes de inventario: Intereses sobre el capital inmovilizado en stock
- Merma: Productos que se echan a perder antes de usarlos
- Costes de almacenamiento: Refrigeración, espacio, energía
- Costes de pedido: Tiempo dedicado a pedir y recibir mercancía
Mira, uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocinas es subestimar los costes ocultos del stock. He visto cómo muchos propietarios solo miran el precio de compra y se olvidan completamente del coste del capital inmovilizado.
💡 Ejemplo de cálculo con sistema tradicional:
Stock medio de productos frescos: 2.000 €
- Coste financiero (5% anual): 2.000 € × 0,05 = 100 €/año
- Merma (8%): 2.000 € × 0,08 × 52 semanas = 8.320 €/año
- Refrigeración/almacenamiento extra: 200 €/mes = 2.400 €/año
- Tiempo de pedido: 2 h/semana × 25 €/h × 52 = 2.600 €/año
Total costes tradicionales: 13.420 €/año
Costes del aprovisionamiento just-in-time
El JIT trae consigo otro tipo de costes. A ver:
- Mayor frecuencia de pedidos: Más tiempo para pedir y recibir
- Costes de entrega: Posiblemente más caros por entrega
- Riesgo de rotura de stock: Necesitas un plan de contingencia y proveedores alternativos
- Menor precio de compra: Volúmenes más pequeños implican menos descuento
💡 Ejemplo de cálculo con JIT:
3 pedidos por semana en lugar de 1:
- Tiempo de pedido: 6 h/semana × 25 €/h × 52 = 7.800 €/año
- Costes extra de entrega: 10 € por entrega × 2 extra × 52 = 1.040 €/año
- Pérdida de descuento por volumen: 3% sobre 50.000 € de compra = 1.500 €/año
- Nuevos costes de stock: 700 € × 0,05 + 700 € × 0,03 × 52 = 1.127 €/año
Total costes JIT: 11.467 €/año
Cálculo del break-even
El punto de break-even lo encuentras comparando los costes de ambos sistemas:
Ahorro = Costes tradicionales − Costes JIT
✅ Ejemplo de break-even:
Costes tradicionales: 13.420 €/año
Costes JIT: 11.467 €/año
Ahorro: 1.953 €/año = 163 €/mes
⚠️ Ojo:
El ahorro solo es real si efectivamente consigues reducir la merma. Mide tu merma actual durante un mes antes de hacer el cambio.
Factores que afectan al break-even
El punto de break-even varía según el restaurante. Según KitchenNmbrs, estos son los factores más determinantes:
- Variabilidad de la facturación: Más fluctuación implica más ventaja del JIT
- Tipo de producto: El pescado y las hojas verdes se estropean antes que la carne
- Distancia al proveedor: Proveedores cercanos reducen los costes de entrega
- Capacidad de refrigeración: Poco espacio aumenta el beneficio del JIT
En mi experiencia, el JIT funciona especialmente bien en restaurantes con merma elevada en frescos y ocupación variable. Para establecimientos estables con buen control de inventario, la compra semanal puede seguir siendo más barata.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de merma es realista en productos frescos?
¿Cómo calculo el coste financiero de mi stock?
¿Cuándo no es rentable el aprovisionamiento JIT?
¿Puedo aplicar el JIT solo en parte de mis compras?
¿Cómo evito quedarse sin género con el JIT?
¿Qué proveedores funcionan mejor para el JIT?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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