Una mesa de cuatro pide dos vinos y dos cervezas por un total de 20 €, pero ¿cuánto te cuesta realmente? El coste de bebidas por mesa muestra el porcentaje de tus ventas de bebida que se va en compras. La mayoría de bares y restaurantes no tienen ni idea de cuál es su coste real de bebidas por mesa.
¿Qué es el beverage cost?
El beverage cost (también llamado 'pour cost') indica qué porcentaje del precio de tu bebida se va en compras. Igual que el food cost para la comida, te dice cuánto beneficio sacas de las bebidas.
💡 Ejemplo:
Una mesa de 4 personas pide:
- 2 copas de vino a 6,50 € = 13,00 €
- 2 cervezas a 3,50 € = 7,00 €
Total venta de bebidas: 20,00 € (sin IVA: 16,53 €)
Coste de compra: 4,20 €
Beverage cost: (4,20 € / 16,53 €) × 100 = 25,4%
IVA en bebidas alcohólicas
¡Atención! Las bebidas alcohólicas tienen un 21% de IVA, no un 10%. Esto marca una diferencia enorme en tu cálculo.
⚠️ Ojo:
Una cerveza de 3,50 € con IVA incluido son 2,89 € sin IVA (3,50 € / 1,21). Muchos hosteleros calculan con los 3,50 €, lo que hace que su beverage cost parezca artificialmente bajo.
La fórmula del beverage cost
La fórmula básica es:
Beverage cost % = (Coste de compra de bebidas / Ventas de bebidas sin IVA) × 100
Para bebidas alcohólicas:
- Precio de venta sin IVA = Precio en carta / 1,21
- No alcohólicas en restaurante = Precio en carta / 1,10
- Precio de compra por copa = Precio de botella / número de copas por botella
Cálculo por tipo de bebida
Vino por copa:
💡 Ejemplo vino:
Una botella de vino cuesta 8,50 €, sirves 5 copas por botella
- Coste por copa: 8,50 € / 5 = 1,70 €
- Precio de venta: 6,50 € con IVA = 5,37 € sin IVA
- Beverage cost: (1,70 € / 5,37 €) × 100 = 31,7%
Cerveza de grifo:
💡 Ejemplo cerveza:
Barril de 50 litros cuesta 85 €, sirves 200 cañas de 0,25 L
- Coste por caña: 85 € / 200 = 0,43 €
- Precio de venta: 3,50 € con IVA = 2,89 € sin IVA
- Beverage cost: (0,43 € / 2,89 €) × 100 = 14,9%
Calcular la media por mesa
Para un cálculo completo por mesa, sumas todas las bebidas:
- Anota todas las ventas de bebidas de la mesa
- Calcula el valor total de venta sin IVA
- Suma todos los costes de compra
- Divide los costes de compra entre el valor de venta sin IVA
Porcentajes normales de beverage cost
Porcentajes habituales por tipo de bebida:
- Cerveza de grifo: 15-20%
- Cerveza embotellada: 25-35%
- Vino por copa: 25-35%
- Cócteles: 18-25%
- Refrescos: 15-25%
Un beverage cost medio para un bar o restaurante suele estar entre el 20-30%. Pero fíjate, esto es algo que la mayoría de cocineros descubren demasiado tarde: se centran primero en el food cost y se olvidan de que las bebidas muchas veces dan más beneficio que la comida.
¿Dónde se suele fallar?
Muchos hosteleros cometen estos errores:
- Calcular con precio con IVA en vez de sin IVA
- Olvidar que el alcohol lleva un 21% de IVA
- No controlar cuántas copas salen de una botella
- No incluir la merma (lo que se derrama)
⚠️ Ojo:
En los cócteles tienes que incluir todos los ingredientes: el destilado, los mixers, la fruta, el hielo, la decoración e incluso la pajita. Esto se pasa por alto con frecuencia.
Seguimiento digital
Muchos bares usan un sistema para llevar esto automáticamente. Según KitchenNmbrs, una calculadora de costes te ayuda a fijar el coste por bebida y a calcular tu beverage cost automáticamente, sin tener que andar calculando porcentajes de IVA a mano.
¿Cómo calculas el beverage cost por mesa? (paso a paso)
Recoge todas las ventas de bebidas de la mesa
Anota todas las bebidas que ha pedido la mesa con sus precios de venta. Ojo con la diferencia entre alcohólicas (21% IVA) y no alcohólicas (10% IVA).
Calcula el valor total de venta sin IVA
Divide las bebidas alcohólicas entre 1,21 y las no alcohólicas entre 1,10 para obtener el precio sin IVA. Suma todos los importes sin IVA.
Calcula el coste de compra por bebida
Para vino: precio de botella / número de copas por botella. Para cerveza: precio del barril / número de cañas por barril. Para cócteles: suma todos los ingredientes.
Suma todos los costes de compra
Suma todos los costes individuales de las bebidas que ha consumido esa mesa. Este es tu beverage cost total para esa mesa.
Divide costes de compra entre valor de venta y multiplica por 100
Beverage cost % = (Total costes de compra / Total valor de venta sin IVA) × 100. Esto te da el porcentaje para esa mesa en concreto.
✨ Pro tip
Mide durante 7 días tu beverage cost de todas las mesas entre las 19:00 y las 21:00. Cuando yo trabajaba en sala, me flipaba ver que estas horas punta determinan el 60% de tu beneficio total en bebidas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de beverage cost?
¿Cuál es un beverage cost normal para un restaurante?
¿Cómo calculo el coste de un cóctel?
¿Cuántas copas salen de una botella de vino?
¿Debo incluir la merma por derrame en mi cálculo?
¿Cada cuánto debo controlar mi beverage cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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