Aplicar el IVA correctamente determina si tu restaurante gana dinero de verdad. Muchos hosteleros calculan mal con el IVA y ven cómo su margen se evapora. Aquí aprendes exactamente cómo incluir el IVA al fijar los precios de tu carta.
Tipos de IVA en hostelería
En España se aplican distintos tipos de IVA en hostelería:
- Comida (consumo en local y para llevar): 10 % IVA
- Bebidas alcohólicas: 21 % IVA
- Bebidas no alcohólicas (en local): 10 % IVA
⚠️ Ojo:
Para calcular el coste de alimentos SIEMPRE trabajas con precios sin IVA. Tu precio de carta incluye IVA, pero el escandallar se hace sobre el precio sin impuestos.
De coste de materia prima a precio de carta (sin IVA)
Empieza siempre por el porcentaje de coste de alimentos que quieres. Un restaurante sano se mueve entre el 28 y el 35 %.
Fórmula: Precio mínimo de venta sin IVA = Coste de ingredientes ÷ (% coste de alimentos ÷ 100)
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara — coste de ingredientes: 7,50 €
Coste de alimentos objetivo: 30 %
- Precio mínimo sin IVA: 7,50 € ÷ 0,30 = 25,00 €
- Precio de carta con 10 % IVA: 25,00 € × 1,10 = 27,50 €
Pones 27,50 € en tu carta
De precio de carta a comprobar el food cost
¿Ya tienes precios en tu carta? Entonces puedes comprobar si tu coste de alimentos cuadra.
Fórmula: % coste de alimentos = (Coste de ingredientes ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo:
Solomillo en carta: 32,00 € con IVA
Coste de ingredientes: 9,50 €
- Precio sin IVA: 32,00 € ÷ 1,10 = 29,09 €
- Coste de alimentos: (9,50 € ÷ 29,09 €) × 100 = 32,7 %
Margen saludable
Bebidas alcohólicas: 21 % de IVA
Para cerveza, vino y destilados se aplica el 21 %. Esto afecta bastante a tu precio final.
💡 Ejemplo:
Copa de vino — precio de compra: 2,80 €
Pour cost objetivo: 22 %
- Precio mínimo sin IVA: 2,80 € ÷ 0,22 = 12,73 €
- Precio de carta con 21 % IVA: 12,73 € × 1,21 = 15,40 €
Cobras 15,40 € por esa copa de vino
Pedidos mixtos
Cuando un cliente pide comida (10 %) y alcohol (21 %), el IVA se calcula por producto. Tu TPV lo hace automáticamente si tienes bien configurados los códigos de IVA.
Según KitchenNmbrs, uno de los puntos ciegos más comunes en gestión de cocina es no configurar bien estos códigos. Si están mal, tus márgenes no cuadran y pierdes dinero en cada ticket sin darte cuenta.
⚠️ Ojo:
Comprueba que tu TPV aplica los tipos de IVA correctos por grupo de producto. Un error aquí te cuesta dinero en cada declaración de IVA.
Consejos prácticos para los precios de carta
- Redondea a precios lógicos: 27,25 € se convierte en 27,50 € o 28,00 €
- Revisa tus márgenes regularmente: los proveedores suben precios, ajusta tu carta
- Ten en cuenta la competencia: tu precio matemático también debe ser competitivo en el mercado
- Usa un solo sistema: lleva recetas, costes y cálculos de IVA en un mismo sitio con herramientas como KitchenNmbrs
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi escandallar?
¿Qué pasa si tengo distintos tipos de IVA en una misma cuenta?
¿Cada cuánto debo ajustar precios por cambios de IVA?
¿Puedo simplemente poner un 30 % de margen sobre mis precios de compra?
¿Por qué algunos hosteleros calculan con precio con IVA incluido?
¿Hay que pagar IVA sobre las propinas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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