Calcular el coste de alimentos del desayuno de hotel como porcentaje del precio de habitación es fundamental para saber si tu servicio de desayuno es rentable. Muchos hoteles cobran una tarifa fija por persona pero no comprueban si cubre los costes reales. Así calculas paso a paso los costes reales y determinas qué porcentaje del precio de habitación puede ir al desayuno.
Por qué el coste de alimentos del desayuno de hotel es diferente
En un desayuno de hotel no calculas por plato, sino por persona. El reto: cada huésped consume cantidades y combinaciones distintas. Uno solo toma un bollo, otro se llena el plato con todo lo que hay.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con tu consumo medio por huésped, no con el mínimo ni el máximo. Si no, obtendrás una imagen distorsionada.
La fórmula del coste de alimentos del desayuno
La fórmula básica es:
Coste de alimentos desayuno % = (Coste medio de desayuno por persona / Precio del desayuno sin IVA) × 100
Pero el desayuno suele estar incluido en el precio de habitación. Entonces primero calculas cuánto vale la parte del desayuno:
Valor del desayuno = Precio total de habitación × Porcentaje de desayuno
? Ejemplo:
Precio de habitación: 120 € por noche para 2 personas (desayuno incluido)
El desayuno supone el 15% del valor de la habitación
- Valor del desayuno: 120 € × 0,15 = 18 €
- Por persona: 18 € / 2 = 9 € sin IVA
- Coste medio del desayuno: 3,20 € por persona
Coste de alimentos: (3,20 € / 9,00 €) × 100 = 35,6%
¿Qué se incluye en los costes del desayuno?
Para tener una imagen completa, sumas todos los ingredientes que consume un huésped medio. Mira, en más de dos décadas en cocinas profesionales he visto cómo muchos hoteles subestiman estos costes:
- Pan y embutido: panecillos, mantequilla, mermelada, queso, fiambres
- Productos calientes: huevos, bacon, salchichas (si los sirves)
- Bebidas: café, té, zumos
- Lácteos: leche, yogur
- Fruta y otros: fruta fresca, cereales, miel
? Cálculo práctico:
El huésped medio consume:
- 2 panecillos con embutido: 1,20 €
- 2 cafés: 0,60 €
- Vaso de zumo de naranja: 0,45 €
- Yogur con fruta: 0,75 €
- Mantequilla, mermelada, varios: 0,20 €
Coste total por persona: 3,20 €
Benchmarks de coste de alimentos para desayuno de hotel
Un coste de alimentos saludable para desayuno de hotel está entre el 25% y el 35% del precio del desayuno. Es más alto que el coste de alimentos de un restaurante porque:
- El buffet implica más merma
- Los huéspedes esperan variedad amplia
- Productos frescos que hay que reponer a diario
⚠️ Ojo:
Por encima del 40% de coste de alimentos se hace difícil sacar beneficio del servicio de desayuno. Revisa entonces tus raciones y tus compras.
Incluir la merma en el cálculo
En un buffet de desayuno siempre hay merma. Productos que sobran, pan que no se vende, fruta que ya no está fresca. Añade un 10-20% a tus costes.
? Cálculo de merma:
Coste neto por persona: 3,20 €
Merma: 15%
Coste real: 3,20 € × 1,15 = 3,68 € por persona
Temporada y ocupación
Tus costes de desayuno varían por temporada. En temporada alta puedes justificar un porcentaje más elevado porque tus precios de habitación también son más altos. En temporada baja hay que afinar más.
Según KitchenNmbrs, con baja ocupación tu coste por persona sube porque los costes fijos (personal, energía) se reparten entre menos huéspedes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje del precio de habitación puede ir al desayuno?
¿Cómo convierto el precio de habitación a precio de desayuno por persona?
¿Es demasiado alto un 35% de coste de alimentos para desayuno de hotel?
¿Debo incluir café y té en los costes del desayuno?
¿Cómo evito demasiada merma en el buffet?
¿Varía el coste de alimentos entre fines de semana y entre semana?
¿Cómo calculo los costes de un buffet caliente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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