FIFO (First In, First Out) evita que las materias primas se echen a perder y te ahorra cientos de euros al mes en merma. Muchas cocinas pierden dinero porque no trabajan de forma sistemática con las fechas de caducidad. Con unos cuantos trucos sencillos puedes aplicar FIFO sin gastarte un euro en grandes inversiones.
Qué es FIFO y por qué importa
FIFO significa: lo que entra primero, sale primero. Principio simple, pero la mayoría de las cocinas lo hacen al revés. Los pedidos nuevos van delante, lo antiguo queda atrás y acaba en el cubo de basura.
💡 Ejemplo:
Compras pescado fresco cada martes por 200 €. Sin FIFO:
- Semana 1: 30 € de pescado a la basura (15%)
- Semana 2: 45 € de pescado a la basura (22%)
- Al año: 1.950 € de merma
Con FIFO: máximo 5% de merma = 520 € al año
El coste de no tener un sistema FIFO
La merma por mala rotación de stock representa entre un 8% y un 15% del coste de alimentos. En un restaurante con 300.000 € de facturación anual y un 30% de food cost, estás tirando entre 2.400 € y 4.500 € al año en producto que se pudre.
⚠️ Ojo:
La merma no aparece sola en tus números. Se disuelve dentro del coste de alimentos habitual, pero es beneficio puro que se escapa por la puerta trasera.
Aplicar FIFO sin invertir dinero
No necesitas software caro ni cámaras nuevas. Estos métodos solo requieren tiempo y disciplina:
1. Etiquetado con fecha y hora
Pega en cada envase una etiqueta con:
- Fecha de recepción
- Fecha de caducidad
- Nombre del producto
Usa etiquetas normales o escribe con rotulador permanente sobre cinta de carrocero. Cuesta unos 20 € al mes y te evita más de 200 € en merma.
2. Código de colores por día
Muchas cocinas trabajan con colores:
- Lunes = etiqueta roja
- Martes = etiqueta azul
- Miércoles = etiqueta verde
- Etc.
De un vistazo ves qué hay que usar primero.
💡 Ejemplo:
Es jueves. En tu cámara ves:
- Etiquetas rojas (lunes): USAR YA
- Etiquetas azules (martes): Hoy o mañana
- Etiquetas verdes (miércoles): Quedan 2-3 días
Tu cocinero sabe al instante qué tiene prioridad.
3. Reorganizar las estanterías
Organiza tu cámara con lógica:
- Izquierda: Recién recibido
- Derecha: Usar primero
- O bien: Delante = antiguo, detrás = nuevo
Forma a tu equipo para que SIEMPRE coja por la derecha o por delante, y rellene por la izquierda o por detrás.
Apoyo digital (opciones gratuitas)
Si quieres dar el paso a lo digital:
- Fotos de los pedidos con el móvil y fecha en el nombre del archivo
- Un Excel sencillo con fechas de recepción
- Apps gratuitas tipo "Out of Milk" para registro básico
En mi experiencia gestionando cocinas durante casi una década, el consejo siempre es el mismo: empieza por las etiquetas y la disciplina. Según KitchenNmbrs, para hostelería profesional una herramienta específica es mucho más práctica: puedes registrar pedidos con fecha y ver automáticamente qué hay que consumir antes.
FIFO en la rutina diaria
Mira, integra FIFO en el arranque del día:
- 08:00: Revisa qué hay que consumir hoy
- Al recibir pedidos: Etiquetar al momento y colocar al fondo o a la izquierda
- En el mise en place: Usar siempre los productos más antiguos primero
- Al cerrar: Comprobación rápida de si algo se vuelve crítico mañana
⚠️ Ojo:
FIFO solo funciona si todo el equipo lo aplica. Una sola persona que ignore el sistema lo echa todo a perder.
El retorno de aplicar FIFO
Inversión en FIFO:
- Etiquetas: 20 €/mes
- Tiempo extra: 15 minutos al día
- Formación del equipo: 2 horas, una sola vez
💡 Cálculo de ejemplo:
Restaurante con 25.000 € de compras mensuales:
- Sin FIFO: 12% de merma = 3.000 €/mes
- Con FIFO: 4% de merma = 1.000 €/mes
- Ahorro: 2.000 €/mes
ROI: 2.000 € ahorrados frente a 20 € de coste = 10.000% de retorno
Errores frecuentes
Esto es lo que suele fallar cuando se implementa FIFO:
- Falta de formación: El equipo no entiende por qué es importante
- Inconsistencia: Unos días se aplica, otros no
- Etiquetado incorrecto: Fechas poco claras o producto mal colocado
- Sin supervisión: Nadie comprueba si el sistema se está siguiendo
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo extra lleva FIFO al día?
¿FIFO funciona también para productos secos?
¿Qué hago si mi equipo no sigue el sistema?
¿Qué hago con los productos a punto de caducar?
¿Es necesario invertir en software para aplicar FIFO?
¿Debo aplicar FIFO también en el almacén seco?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Gestiona inventario sin hojas de cálculo
Sabe siempre qué tienes en stock y cuánto vale. KitchenNmbrs conecta inventario con recetas y compras. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →