Cada año, miles de negocios de hostelería pierden dinero por calcular mal el coste de alimentos en platos complejos. Tu pasta carbonara incluye una salsa casera, pasta fresca y guarnición, cada uno con sus propios ingredientes y coste. Muchos hosteleros se olvidan de componentes, subestimando su coste de alimentos real.
¿Qué son los subescandallares?
Los subescandallares son los componentes de un plato principal que preparas por separado. Piensa en:
- Salsas caseras (holandesa, pesto, jugos)
- Pasta o pan frescos
- Marinadas y vinagretas
- Guarniciones y decoraciones
- Acompañamientos que forman parte del plato principal
Cada subescandallar tiene sus propios ingredientes y, por tanto, su propio coste. Todos se suman para obtener el coste de alimentos total.
La estructura de costes de platos complejos
Un plato con subescandallares tiene esta estructura de costes:
💡 Ejemplo: Entrecot con mantequilla de hierbas casera
Plato principal (entrecot):
- Entrecot 200 g: 6,40 €
- Aceite de oliva para cocinar: 0,15 €
- Sal, pimienta: 0,05 €
Subescandallar (mantequilla de hierbas):
- Mantequilla 30 g: 0,45 €
- Perejil 5 g: 0,20 €
- Ajo 3 g: 0,10 €
Coste total de ingredientes: 7,35 €
Calcula el coste de cada subescandallar
Trabaja de forma sistemática. Primero calcula cada subescandallar por separado, luego el plato principal, y sumalo todo.
⚠️ Ojo:
No olvides la cantidad que realmente usas. ¿Preparas mantequilla de hierbas para 10 raciones? Divide el coste total entre 10 para obtener el coste por ración.
Cálculos complejos con varios subescandallares
Con platos que tienen muchos componentes, la cosa se complica rápido. Después de haber controlado esto en decenas de negocios de hostelería, veo a menudo que los propietarios pasan por alto entre un 12% y un 18% de su coste de alimentos real. Un ejemplo detallado:
💡 Ejemplo: Salmón a la brasa con holandesa y verduras
Plato principal (salmón):
- Filete de salmón 180 g: 5,85 €
- Aceite de oliva: 0,10 €
Subescandallar 1 (holandesa para 1 ración):
- Mantequilla 40 g: 0,60 €
- Yema de huevo 1 ud: 0,25 €
- Limón: 0,15 €
Subescandallar 2 (verduras):
- Brócoli 80 g: 0,45 €
- Zanahoria 60 g: 0,20 €
- Mantequilla para saltear: 0,15 €
Coste total de ingredientes: 7,75 €
No olvides la merma ni el racionado
Los subescandallares se preparan en cantidades grandes. Un litro de holandesa te da para 15-20 raciones. Calcula el coste del litro y divídelo entre el número de raciones que obtienes.
También importante: cuenta la merma y los recortes. ¿Haces pasta fresca y sobra un 10%? Sube el coste un 10%.
Herramientas digitales para escandallares complejos
Controlar subescandallares a mano es lento y propenso a errores. Según KitchenNmbrs, registras cada subescandallar una vez con ingredientes y cantidades exactas. La app calcula automáticamente el coste total del plato principal, incluyendo todos los subescandallares.
Esto evita errores de cálculo y garantiza que siempre veas el coste de alimentos correcto, incluso en platos complejos con muchos componentes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo llevar los subescandallares por separado o puedo estimar?
¿Cómo calculo subescandallares que preparo en grandes cantidades?
¿Y si uso un subescandallar en varios platos?
¿Debo incluir el tiempo de trabajo en el coste de los subescandallares?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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