La merma se lleva entre el 5% y el 15% de tu compra, y sin registro no tienes ni idea de dónde se escapa el dinero. Un restaurante con 500.000 € de facturación anual puede estar perdiendo entre 15.000 y 45.000 € al año en merma invisible. Aquí te cuento cómo calcular ese coste aunque no hayas apuntado nada hasta ahora.
Los costes ocultos de la merma
La merma tiene tres focos donde se pierde dinero: en la compra (pediste demasiado), en la elaboración (mise en place que acaba en el cubo) y en la sala (lo que el cliente deja en el plato). Sin registro, estimas. Pero esa estimación puede ser sorprendentemente precisa.
? Ejemplo:
Restaurante con 40.000 € de compra mensual:
- Merma por caducidad: 1.200 € (3%)
- Merma en preparación: 800 € (2%)
- Restos de plato: 400 € (1%)
Total merma: 2.400 € al mes = 28.800 € al año
Calcula la merma por origen
Empieza con tu compra mensual total y trabaja categoría por categoría. La merma por caducidad suele ser la más grande: productos que se pasan de fecha antes de usarlos. La merma en preparación viene de una planificación deficiente — demasiado cortado, demasiado pronto. Y la merma de plato la ves en directo: lo que los clientes no se terminan.
⚠️ Ojo:
Calcula la merma siempre como porcentaje de tu compra, no de tu facturación. Compras 40.000 €, vendes 120.000 €. Una merma del 5% son 2.000 €, no 6.000 €.
Estimación por familia de producto
Cada familia de producto tiene porcentajes de merma bastante predecibles — uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina. Pescado y carne frescos: 3-8% por caducidad. Verduras: 5-12% por pérdida en corte y deterioro. Lácteos: 2-5% por caducidad. Secos y conservas: 1-3% por daño o rotura. Según KitchenNmbrs, aplicar estos rangos a tu compra real te da una estimación de partida lo suficientemente sólida para tomar decisiones.
- Productos frescos (pescado, carne): 3-8% de merma
- Verduras y frutas: 5-12% de merma
- Lácteos y huevos: 2-5% de merma
- Secos y conservas: 1-3% de merma
? Ejemplo de cálculo:
Compra mensual de 40.000 € distribuida en:
- Carne/pescado: 15.000 € × 5% = 750 €
- Verduras: 10.000 € × 8% = 800 €
- Lácteos: 5.000 € × 3% = 150 €
- Secos: 10.000 € × 2% = 200 €
Merma total estimada: 1.900 € al mes
Impacto en tu margen
La merma te come el margen directamente. Con un coste de alimentos del 30% y un 6% de merma, tu coste real sube al 36%. Son 6 puntos porcentuales menos de beneficio sobre cada euro facturado. En un restaurante con 500.000 € anuales, eso son 30.000 € que desaparecen.
Fórmula: Coste de alimentos real % = (Coste de alimentos habitual % + % de merma) × 100
Método de control semanal
Durante una semana, pesa todo lo que tiras y anota el precio de compra. Multiplica por 52 para obtener el coste anual. Mira, es un método sencillo pero te da una línea de base real con la que trabajar y medir mejoras futuras.
? Ejemplo real:
Recuento semanal en un bistró:
- Lunes: 45 € tirados
- Martes: 32 € tirados
- Miércoles: 28 € tirados
- Jueves: 51 € tirados
- Viernes: 67 € tirados
- Sábado: 89 € tirados
- Domingo: 43 € tirados
Total semanal: 355 € × 52 = 18.460 € al año
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Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de merma cuesta más dinero?
¿Con qué frecuencia debo recalcular la merma?
¿Qué porcentaje de merma se considera aceptable?
¿Puedo fiarme de una estimación sin datos reales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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