Una botella de vino no siempre da tantas copas como parece. Entre errores al servir, catas y derrames, siempre pierdes algo de volumen. Calcula exactamente cuántas copas sacas realmente de una botella e inclúyelo en tu precio.
El cálculo básico: contenido de la botella dividido entre copas
Una copa de vino estándar en hostelería tiene 125 ml o 150 ml. Una botella contiene 750 ml. Sin merma obtendrías:
- Con copas de 125 ml: 750 ÷ 125 = 6 copas
- Con copas de 150 ml: 750 ÷ 150 = 5 copas
Pero en la práctica nunca sacas el máximo.
? Ejemplo:
Botella de Chardonnay de 18,00 € (sin IVA 14,88 €), copas de 150 ml:
- Teórico: 5 copas
- Con 10% de merma: 4,5 copas
- Coste por copa: 14,88 € ÷ 4,5 = 3,31 €
A 15,00 € de venta por copa: pour cost = 22,1%
¿Dónde se pierde el volumen?
En todo bar y restaurante el vino desaparece por varias causas:
- Catas: El chef y el personal prueban para control de calidad
- Errores al servir: Copas demasiado llenas, derrames, pedidos equivocados
- Resto de botella: Las últimas gotas que no se pueden servir limpiamente
- Devoluciones: Copa devuelta por sabor o pedido equivocado
La merma habitual en hostelería está entre el 8% y el 15% del volumen total.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio del vino sin IVA. Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no el 10%. Una botella de 24,20 € con IVA te cuesta 20,00 € sin IVA.
Fórmula para el coste real por copa
La fórmula para calcular tu coste real por copa:
Copas reales = (Contenido botella ÷ Contenido copa) × (1 - % Merma)
Coste por copa = Precio compra sin IVA ÷ Copas reales
? Ejemplo de cálculo:
Botella de Pinot Grigio, compra 21,00 € con IVA (= 17,36 € sin IVA):
- Contenido botella: 750 ml
- Contenido copa: 125 ml
- Merma: 12%
Copas reales: (750 ÷ 125) × (1 - 0,12) = 6 × 0,88 = 5,28 copas
Coste por copa: 17,36 € ÷ 5,28 = 3,29 €
Calcula y controla tu pour cost
El pour cost es el equivalente al coste de alimentos, pero para bebidas. El porcentaje de tu precio de venta que se va en compras:
Pour cost % = (Coste por copa ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
- Pour cost habitual en vinos: 18-25%
- Champán/premium: 20-30%
- Vino de la casa: 15-22%
? Control del pour cost:
Vendes la copa de Pinot Grigio a 16,50 € con IVA:
- Precio de venta sin IVA: 16,50 € ÷ 1,21 = 13,64 €
- Coste por copa: 3,29 € (del cálculo anterior)
- Pour cost: (3,29 € ÷ 13,64 €) × 100 = 24,1%
Está dentro del margen habitual para vinos.
Porcentaje de merma según tipo de local
Distintos tipos de bares y restaurantes tienen porcentajes de merma diferentes. Un patrón que se repite una y otra vez en las finanzas de hostelería:
- Restaurante gastronómico: 8-12% (servicio profesional, poco derrame)
- Bistró/brasserie: 10-15% (más actividad, mayor rotación)
- Vinoteca: 12-18% (muchas catas, botellas abiertas más tiempo)
- Bar con comidas: 15-20% (personal con menos experiencia en vinos)
Control digital del pour cost
Muchos hosteleros controlan el pour cost en Excel o en papel. Problemas de este método:
- Los proveedores suben precios y tú te olvidas de actualizar
- El porcentaje de merma se estima en vez de medirse
- Recalcular por copa lleva tiempo
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos calcula automáticamente tu coste por copa y tu porcentaje de pour cost. Solo tienes que introducir el precio de compra y el porcentaje de merma.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas copas saco de una botella de vino de 750 ml?
¿Cuál es un pour cost normal para vinos?
¿Debo incluir el IVA en el coste de mis vinos?
¿Cómo mido mi porcentaje de merma real?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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