Igual que un buen cocinero pesa cada gota de aceite, con los huevos también hay que conocer cada céntimo. Un huevo cocido tiene un coste diferente al de unos huevos revueltos con mantequilla y leche. Aquí te explico exactamente cómo calcular el coste de alimentos de los huevos para tu carta de desayunos.
Por qué el coste de los huevos es tan importante
Los huevos parecen tirados de precio, pero haz cuentas. Con 100 desayunos al día y 2 huevos por ración, gastas 200 huevos. Una diferencia de 5 céntimos por huevo son 10 € extra al día. Al año: 3.650 € de diferencia.
⚠️ Importante:
No calcules solo el huevo. La mantequilla, el aceite, la leche y otros ingredientes forman parte del coste total de tu plato.
Precio base por huevo
El coste depende de tu compra y de la forma de preparación:
- Huevos camperos M: 0,18 - 0,25 € por unidad
- Huevos ecológicos M: 0,28 - 0,35 € por unidad
- Huevos de gallinas al aire libre M: 0,22 - 0,30 € por unidad
- Huevos de jaula M: 0,15 - 0,20 € por unidad
? Ejemplo: Huevo cocido
Para un huevo cocido perfecto (6 minutos) sumas:
- 1 huevo campero M: 0,22 €
- Energía (gas/electricidad): 0,02 €
- Sal (pizca): 0,001 €
Coste total: 0,24 € por huevo cocido
Cálculo de revueltos y tortillas
Aquí la cosa se pone interesante: los ingredientes extra van sumando. Y este es uno de los puntos ciegos más frecuentes en gestión de cocinas: olvidar que cada pegote de mantequilla cuenta.
? Ejemplo: Huevos revueltos (2 huevos)
Ingredientes para una ración:
- 2 huevos camperos M: 0,44 €
- 10 ml de leche entera: 0,02 €
- 5 g de mantequilla: 0,08 €
- Sal y pimienta: 0,01 €
- Energía (cocción): 0,03 €
Coste total: 0,58 € por ración de revueltos
Tortilla francesa con relleno
Los rellenos encarecen la tortilla. Pero también la hacen más rentable si calculas bien:
- Queso rallado (30 g): 0,45 - 0,60 €
- Jamón york (25 g): 0,35 - 0,50 €
- Champiñones (40 g): 0,25 - 0,35 €
- Pimiento (30 g): 0,15 - 0,25 €
? Ejemplo: Tortilla de jamón y queso
Desglose del coste:
- Base tortilla (2 huevos + mantequilla + leche): 0,58 €
- Jamón york 25 g: 0,42 €
- Queso rallado 30 g: 0,52 €
- Energía extra (más tiempo de cocción): 0,01 €
Coste total: 1,53 € por tortilla
Calcular el porcentaje de coste de alimentos
Ahora viene la pregunta clave: ¿ganas lo suficiente con tu plato de huevos?
Fórmula: (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) x 100
? Ejemplo: Cálculo de coste de alimentos
Tortilla jamón-queso, precio en carta: 8,50 € con 10 % de IVA
- Precio de venta sin IVA: 8,50 € / 1,10 = 7,73 €
- Coste de ingredientes: 1,53 €
- Coste de alimentos: (1,53 € / 7,73 €) x 100 = 19,8 %
Un coste de alimentos muy saludable para desayunos.
Normas de coste de alimentos en desayunos
Los platos de desayuno tienen estándares diferentes a los de comida o cena:
- Platos de huevo sencillos: 15-25 % de coste de alimentos
- Tortilla con relleno: 20-30 % de coste de alimentos
- Desayuno completo: 25-35 % de coste de alimentos
⚠️ Importante:
El desayuno tiene costes laborales más bajos (preparación más rápida), así que un coste de alimentos algo más alto es aceptable comparado con los platos de cena.
Optimizar compra y almacenamiento
Los huevos son delicados e influyen directamente en tu coste de alimentos:
- Caducidad: 28 días desde la fecha de puesta con conservación correcta
- Almacenamiento: Refrigeración 4-7 °C, nunca en la puerta del frigorífico (variaciones de temperatura)
- Principio FIFO: Primero en entrar, primero en salir; la merma es dinero perdido
- Rotura: Cuenta un 2-3 % de rotura en tu compra
Según KitchenNmbrs, puedes registrar el coste exacto por plato de huevo, incluidos todos los ingredientes adicionales. Así ves al instante qué platos de desayuno generan margen bruto de verdad. Tu proveedor también puede influir: compara precios regularmente para optimizar tu coste de alimentos en hostelería.
¿Cómo calcular el coste de alimentos de los huevos? (paso a paso)
Determina el precio de compra por huevo
Revisa tus facturas y calcula el precio por unidad. Divide el precio total entre el número de huevos. Incluye un 2-3 % de rotura por huevos que se rompen.
Suma todos los ingredientes extra
Cuenta la mantequilla, el aceite, la leche, las especias y los rellenos. Pesa las cantidades exactas que usas por ración. No olvides la energía de cocción (unos 0,02-0,03 € por ración).
Calcula el porcentaje de coste de alimentos
Divide el coste total de ingredientes entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Para platos de desayuno, un 15-30 % es un coste de alimentos saludable.
✨ Pro tip
Pesa cada semana 10 huevos al azar de tu stock: diferencias de peso del 15 % son normales pero afectan a tus raciones. Ajusta tu receta si detectas desviaciones constantes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de coste de alimentos?
¿Cuál es un coste de alimentos saludable para platos de huevo?
¿Cómo calculo la rotura y la merma?
¿Fluctúan los precios de los huevos por temporada?
¿Debo incluir el coste energético de cocción?
¿Cómo calculo el coste de una tortilla solo de claras?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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