Cómo calcular el coste de platos…

Respuesta directa

Muchos chefs dan por sentado que las sub-recetas caseras siempre salen más baratas que los productos comprados. Pero sin un cálculo correcto, tu fondo casero puede costarte más que una demi-glace de proveedor.

Muchos chefs dan por sentado que las sub-recetas caseras siempre salen más baratas que los productos comprados. Pero sin un cálculo correcto, tu fondo casero puede costarte más que una demi-glace de proveedor. El truco está en imputar bien todas las capas del plato.

Por qué las sub-recetas complican el coste de alimentos

Un entrecot con demi-glace comprada se calcula fácil: carne + salsa + guarnición. Pero si elaboras tú mismo un fondo de ternera con huesos, verduras y hierbas, primero necesitas saber cuánto te cuesta ese fondo por litro antes de seguir adelante.

⚠️ Ojo:

Los chefs suelen olvidar el tiempo y la energía que entran en las sub-recetas. Una mayonesa casera cuesta €0,50 en ingredientes, pero también 15 minutos del cocinero.

Cómo calcular el coste de tu sub-receta

Trata cada sub-receta como un producto independiente con su propio coste. Haz una lista de todos los ingredientes y calcula el coste por unidad: por litro, por kilo o por ración.

? Ejemplo: Fondo de ternera casero

Para 2 litros de fondo de ternera necesitas:

Huesos de ternera 2 kg: €6,00
Mirepoix (cebolla, zanahoria, apio): €2,50
Concentrado de tomate: €0,40
Hierbas y especias: €0,60

Total: €9,50 para 2 litros = €4,75 por litro

Mermas y reducción: no te los saltes

Las sub-recetas tienen pérdida por reducción, filtrado o desespumado. En mi experiencia trabajando con cocinas profesionales durante años, he visto que esto se subestima constantemente. Si no lo calculas, te comes el margen sin darte cuenta.

? Ejemplo: Reducción del fondo

Partes de 3 litros de agua con ingredientes por €9,50. Tras 6 horas de cocción te quedan 2 litros de fondo.

Rendimiento: 2 litros de 3 litros = 67%
Coste: €9,50 / 2 litros = €4,75 por litro

Calcula siempre con lo que obtienes, no con lo que metes.

Trasladar la sub-receta al plato principal

¿Ya tienes el coste de tu sub-receta? Pues úsala como ingrediente en tu plato principal. Igual que cualquier producto comprado al proveedor.

? Ejemplo: Entrecot con jugo casero

Para una ración de entrecot con jugo:

Entrecot 200g: €7,20
Jugo casero 50ml: €0,24 (€4,75 por litro)
Guarnición (patata, verduras): €1,80
Mantequilla, hierbas, aceite: €0,40

Coste total: €9,64 por ración

Costes de mano de obra en sub-recetas complejas

Un fondo requiere 6 horas de cocción, pero solo 30 minutos de trabajo activo. Mira, no tiene sentido imputar el tiempo en que nadie está pendiente del fuego. Cuenta únicamente el tiempo activo.

Tiempo activo: picar, dorar, desespumar, filtrar
Tiempo pasivo: hervir, reposar, enfriar
Regla práctica: €0,50 por minuto de tiempo activo del cocinero

⚠️ Ojo:

Imputa costes de mano de obra solo en sub-recetas muy laboriosas, como pasta fresca o salsas complejas. Para una vinagreta simple, es excesivo y distorsiona el cálculo.

Organización y registro

Lleva el control de cada sub-receta: ingredientes, cantidades, rendimiento y coste por unidad. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que documentan sus sub-recetas reducen el error de cálculo en el coste de alimentos hasta un 30%. A ver, eso no es poca cosa.

Una calculadora de food cost te permite guardar las sub-recetas como 'ingrediente' con su coste ya calculado. Así las reutilizas en nuevas fichas técnicas sin tener que volver a hacer los números desde cero.

Preguntas frecuentes

¿Debo incluir costes de mano de obra en mis sub-recetas?

Solo en sub-recetas muy laboriosas como pasta fresca o salsas complejas. Para una vinagreta o una marinada sencilla es excesivo. Bueno, la regla práctica es €0,50 por minuto de tiempo activo del cocinero.

¿Cómo gestiono las mermas y pérdidas en las sub-recetas?

Calcula siempre con lo que obtienes al final, no con lo que introduces al principio. ¿Partes de 3 litros pero obtienes 2 de fondo? Divide el coste total de ingredientes entre 2 litros, no entre 3.

¿Puedo usar una misma sub-receta en varios platos?

Sí, y eso es precisamente la ventaja. Calculas una vez el coste de tu fondo o salsa, y usas ese coste por unidad en todos los platos donde aparezca. Te ahorra tiempo y reduces errores.

¿Cada cuánto debo actualizar el coste de las sub-recetas?

Cada vez que cambien los precios de los ingredientes, y como mínimo una vez al mes. Las sub-recetas suelen llevar muchos ingredientes, y pequeñas variaciones en los precios de compra pueden tener un impacto significativo en tu coste final.

¿Qué pasa si mi sub-receta tiene distintos niveles de caducidad?

Trabaja con el período de uso real. Si tu fondo aguanta 5 días pero lo consumes en 3, calcula con 3 días. La merma por caducidad tiene que quedar reflejada en tu coste de alimentos.

¿Cómo calculo el coste de una emulsión que puede cortarse?

Fíjate en tu historial: registra el porcentaje de éxito durante 3 meses y añade un 5-10% extra en ingredientes para cubrir las elaboraciones fallidas. Hollandesa y bearnesa son los casos más habituales.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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