Glossaire de la restauration: C

Le gaspillage en cuisine peut représenter 10-15% de vos achats. Beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas exactement où ça pose problème parce qu'ils ne mesurent pas par catégorie de...

Le goodwill est la valeur d'un restaurant au-delà de sa valeur comptable - pensez à la clientèle, l'emplacement, la réputation et les perspectives de bénéfices futurs. Le calcul es...

Le goodwill est la différence entre le prix de vente et la valeur comptable d'un restaurant. Il représente la valeur de la clientèle, de la réputation et du potentiel de gain futur...

Le goodwill est ce que tu paies pour la 'valeur du fonds de commerce' en plus des biens tangibles. Lors d'une reprise de restaurant, le goodwill détermine souvent si tu fais une bo...

Le goodwill est la différence entre la valeur de ton restaurant et la valeur de tes équipements. Il représente la valeur de ta clientèle, ta réputation et tes perspectives de bénéf...

Calculer le GOP (Gross Operating Profit) séparément pour votre département F&B vous donne un aperçu de la rentabilité de votre restaurant indépendamment des chambres. De nombreux p...

Le loyer de ton établissement détermine en grande partie si ton restaurant sera rentable. Beaucoup d'entrepreneurs choisissent un lieu sur la base de leurs sentiments, ce qui les a...

Tes frais fixes continuent de s'accumuler, même s'il n'y a pas de clients. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas combien ils doivent gagner au minimum par client pour couvrir ces...

Le niveau de stock minimum vous évite de manquer d'ingrédients, mais aussi de bloquer trop d'argent dans les stocks. De nombreuses cuisines n'ont aucune idée de ce dont elles ont v...

Ton seuil de rentabilité est le nombre de clients que tu dois servir quotidiennement pour couvrir tous tes frais. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, mais sans calcul exact, tu n...

Votre seuil de rentabilité est le nombre de couverts où vous couvrez tous les coûts, mais sans faire de profit. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas combien de clients ils ont b...

La planification de la mise en place détermine si ton service se déroule sans problème ou tourne au chaos. Beaucoup de cuisines estiment mal le nombre de cuisiniers dont elles ont...

Le nombre de portions d'une bouteille de spiritueux dépend de la taille de portion que tu servs. Beaucoup de barmen l'estiment, mais tu risques d'acheter trop peu ou d'avoir trop d...

Le nombre de plats par section de menu détermine la facilité avec laquelle les clients choisissent et combien ils dépensent. Trop de choix paralyse, trop peu limite votre chiffre d...

Planifier trop de cuisiniers grignote ton profit, trop peu signifie le chaos en cuisine. Beaucoup de restaurateurs planifient au feeling, mais il existe une formule simple pour cal...

Le poids de portion idéal pour les desserts détermine directement ton coût alimentaire et ta rentabilité. De nombreux restaurants devinent les tailles de portions, ce qui les fait...

Le poids de portion idéal détermine directement ton coût alimentaire et ta rentabilité. Beaucoup de restaurateurs devinent, ce qui les fait perdre de l'argent inconsciemment sur ch...

La perte à la découpe des légumes peut augmenter considérablement ton coût de revient. Tu achètes 2 kg d'oignons pour €3,00, mais après les avoir pelés, il t'en reste 1,7 kg. Cela...

La perte à la découpe du poisson peut atteindre 50%, ce qui rend votre prix réel au kilo bien plus élevé que votre prix d'achat. Beaucoup de cuisines calculent encore avec le prix...

Le potentiel de chiffre d'affaires de ta localisation détermine si ton restaurant sera rentable. Beaucoup d'entrepreneurs l'estiment au feeling, mais les comptages de passants te d...

Le pourcentage de déchet montre combien de vos achats disparaissent par détérioration, gaspillage ou perte. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas qu'ils perdent 10-15% de leurs a...

Le gaspillage alimentaire ronge secrètement ton profit. Beaucoup de restaurants perdent 5-15% de leurs achats à cause d'une mauvaise planification, d'un stockage incorrect ou d'act...

Pour cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va à la bière elle-même. Pour la bière à la pression, tu dois tenir compte de la perte de mousse - tu achètes plus de bière qu...

Calculer le pour cost devient beaucoup plus difficile si tu ne mesures pas. Sans doseur, tu travailles à l'instinct, ce qui signifie que tes coûts en ingrédients par cocktail peuve...

Le prime cost est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel - les deux plus grands postes de dépenses de ton restaurant. Beaucoup de restaurateurs ne regardent...

Le prime cost est la somme de ton food cost et de tes frais de personnel - les deux plus grandes dépenses de chaque restaurant. Pour une nouvelle affaire, c'est le chiffre le plus...

Les fournisseurs vendent souvent par boîte, caisse ou emballage, mais tu as besoin du prix au kilogramme pour ton calcul de coût de revient. Sans cette conversion, tu ne sais pas c...

Les produits de marque privée peuvent améliorer considérablement tes marges, mais seulement si tu calcules correctement les coûts totaux. De nombreux restaurateurs oublient les fra...

L'huile semble bon marché par bidon, mais ça s'accumule par portion. Beaucoup de cuisines estiment la consommation d'huile, ce qui signifie qu'elles ne connaissent pas leur vrai pr...

Le prix d'achat de la bière varie énormément entre les brasseries artisanales et les grands producteurs. Chez une grande brasserie, tu achètes souvent par caisse ou palette, tandis...

Calculer le prix d'achat de la farine par portion semble simple, mais beaucoup de boulangers oublient des composantes de coûts importantes. Cela les amène à sous-estimer leur prix...

Les herbes fraîches de ta propre culture peuvent réduire considérablement ton coût alimentaire, mais seulement si tu calcules correctement les coûts réels. Beaucoup de restaurateur...

Les herbes séchées semblent moins chères que les fraîches, mais par portion, cela peut être différent. Les herbes fraîches ont plus de volume mais moins de saveur par gramme, les h...

Les micro-pousses et fleurs comestibles sont chères au kilo, mais tu n'en utilises que de petites quantités par assiette. Beaucoup de chefs estiment les coûts, ce qui fait qu'ils n...

Les épices et herbes semblent bon marché par pot, mais les coûts par portion sont souvent flous. De nombreux restaurateurs ne calculent pas exactement ce qu'une pincée d'origan ou...

Calculer le prix d'achat par œuf est crucial pour ton coût de production. Beaucoup de cuisines achètent des œufs par boîte mais les comptabilisent à l'unité dans leurs recettes. Si...

Calculer le prix d'achat du fromage par portion est essentiel pour ta food cost. Beaucoup de restaurateurs achètent du fromage par bloc ou kilo, mais ne calculent pas ce qu'une seu...

Calculer le prix d'achat du poisson par portion en incluant la perte de parage est crucial pour un coût correct. De nombreux restaurateurs oublient de compter la perte de parage, c...

Acheter des poulets entiers est souvent moins cher que le filet de poulet, mais tu dois calculer le vrai coût par portion. Avec la perte à la découpe et les os, tu paies finalement...

Acheter en fût semble moins cher, mais quel est votre vrai prix par litre ? De nombreux restaurateurs oublient la consigne, les différences de TVA et la perte lors du calcul de leu...

Tu achètes le même produit auprès de différents fournisseurs à des prix différents. Pour calculer correctement ton coût de revient, tu dois savoir ce que tu paies en moyenne par ki...

Le prix d'achat sur ta facture n'est pas le prix réel par kilo de viande. Avec la livraison, le stockage et le portionnage, tu paies souvent 15-25% plus cher que tu ne le penses. C...

L'achat en gros est souvent moins cher, mais tu dois calculer correctement le prix par portion pour estimer correctement ton coût de revient. De nombreux entrepreneurs font des err...

Calculer le prix d'achat par portion de mise en place est crucial pour un coût alimentaire stable. Beaucoup de cuisines l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoi...

Acheter des fruits par caisse semble simple, mais beaucoup de restaurateurs se trompent dans leurs calculs. Tu achètes 6 kilos de pommes pour €12, mais combien coûte une pomme ? Ou...

Le prix d'achat par verre de vin détermine ta marge bénéficiaire sur les boissons. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, ce qui les amène à demander trop peu pour leurs vins. Dans...

Remplacer un ingrédient plus cher peut réduire ton coût alimentaire, mais tu dois calculer exactement le nouveau prix de revient. Beaucoup de cuisiniers l'estiment et oublient de c...

Les repas à livrer ont des postes de coûts différents des repas au restaurant. Tu paies une commission aux plateformes, des frais d'emballage et tu n'as pas de service. C'est pourq...

Calculer le prix d'un sandwich semble simple, mais beaucoup d'entrepreneurs oublient les coûts comme l'emballage et la livraison. Du coup, tu gagnes moins que tu ne le penses. Dans...

Un accord mets-vins peut fortement influencer ta marge bénéficiaire. De nombreux restaurants estiment mal le prix de revient, ce qui les fait perdre de l'argent sur le vin ou au co...