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Comment calculer le minimum que je dois gagner par...

📝 KitchenNmbrs — · mis à jour 05 Apr 2026

Réponse directe
Tes frais fixes continuent de s'accumuler, même s'il n'y a pas de clients. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas combien ils doivent gagner au minimum par client pour couvrir ces frais. Sans cette visibilité, tu travailles peut-être pour rien, même avec une salle pleine.

Tes frais fixes continuent de s'accumuler, même s'il n'y a pas de clients. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas combien ils doivent gagner au minimum par client pour couvrir ces frais. Sans cette visibilité, tu travailles peut-être pour rien, même avec une salle pleine.

Quels sont tes frais fixes ?

Les frais fixes sont des coûts que tu as toujours, quel que soit le nombre de clients que tu sers :

  • Loyer : Local, cuisine, terrasse
  • Personnel : Contrats permanents, effectif minimum
  • Énergie : Consommation de base refroidissement, éclairage
  • Assurances : Responsabilité civile, inventaire
  • Amortissements : Équipements de cuisine, mobilier
  • Autres : Téléphone, internet, comptable

? Exemple :

Restaurant avec 50 places, frais fixes mensuels :

  • Loyer : €4.500
  • Personnel permanent : €8.000
  • Énergie (base) : €800
  • Assurances : €600
  • Amortissements : €1.200
  • Autres : €900

Total : €16.000 par mois

La formule de base

Pour calculer ton minimum par client, tu as besoin de deux chiffres :

Minimum par client = Frais fixes mensuels ÷ Nombre de clients par mois

Le plus difficile est d'estimer un nombre réaliste de clients. Ne prends pas ton meilleur mois, mais un mois moyen.

⚠️ Attention :

C'est ton minimum pour couvrir tes frais fixes. Tu as aussi des coûts variables (ingrédients, personnel supplémentaire) et tu veux faire du profit.

Exemple pratique détaillé

? Exemple :

Restaurant avec €16.000 de frais fixes par mois :

  • Ouvert 6 jours par semaine = 26 jours par mois
  • En moyenne 40 clients par jour
  • Total : 26 × 40 = 1.040 clients par mois

Minimum par client : €16.000 ÷ 1.040 = €15,38

Cela signifie : chaque client doit contribuer au minimum €15,38 à tes frais fixes.

Du chiffre d'affaires brut à la contribution nette

Attention : ton client paie €25, mais cela ne signifie pas que €25 vont à tes frais fixes. Tu as aussi :

  • TVA : 9% sur la nourriture va à l'impôt
  • Ingrédients : Coût alimentaire de 28-35%
  • Personnel variable : Heures supplémentaires en cas d'affluence

? Exemple :

Un client commande pour €30 (TVA comprise) :

  • Chiffre d'affaires HT : €30 ÷ 1,09 = €27,52
  • Ingrédients (30% coût alimentaire) : €8,26
  • Personnel variable (15%) : €4,13
  • Autres coûts variables (5%) : €1,38

Contribution nette frais fixes : €27,52 - €13,77 = €13,75

C'est moins que les €15,38 nécessaires. Tu perds de l'argent sur ce client !

Que fais-tu avec cette information ?

Si ton minimum par client est plus élevé que ta contribution nette, tu as trois options :

  • Augmenter les prix : Assure-toi que ta contribution nette dépasse ton minimum
  • Plus de clients : Remplis mieux ta salle, répartis les frais fixes sur plus de couverts
  • Réduire les frais fixes : Loyer moins cher, moins de personnel permanent

La plupart des entrepreneurs choisissent une combinaison : des prix légèrement plus élevés et attirer plus de clients.

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Comment calculer ton minimum par client ?

1

Rassemble tous tes frais fixes par mois

Fais une liste de tous les coûts que tu as, quel que soit le nombre de clients. Pense au loyer, au personnel permanent, aux assurances, aux amortissements et à la consommation énergétique de base. Additionne tout pour un mois.

2

Calcule ton nombre moyen de clients par mois

Additionne tes couverts des 3 derniers mois et divise par 3. Ne prends pas ton meilleur mois, mais une moyenne réaliste. Multiplie nombre de jours d'ouverture par semaine × 4,3 semaines × nombre moyen de clients par jour.

3

Divise les frais fixes par le nombre de clients

Utilise la formule : Frais fixes mensuels ÷ Nombre de clients par mois = Minimum par client. Ce montant doit être la contribution minimale de chaque client (après déduction des coûts variables) pour couvrir tes frais fixes.

✨ Pro tip

Compare ton minimum par client à ton ticket moyen. Si ton ticket moyen est inférieur, tu perds de l'argent sur chaque client - même avec une salle pleine.

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Questions fréquentes

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Non, calcule toujours hors TVA. La TVA que les clients paient va à l'impôt, pas à tes frais fixes. Divise les prix du menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Et si j'ai une activité saisonnière ?
Calcule alors par saison séparément. En haute saison, tu dois gagner assez pour couvrir aussi les frais fixes de la basse saison. Répartis tes frais fixes annuels sur ton nombre réel de mois d'activité.
À quelle fréquence dois-je recalculer ?
Vérifie cela chaque trimestre. Les frais fixes peuvent changer à cause d'augmentations de loyer, de nouveaux contrats ou d'investissements. Ton nombre moyen de clients peut aussi changer selon la saison ou ta croissance.
Et si mon minimum par client est trop élevé ?
Tu as alors trois options : augmenter les prix, attirer plus de clients, ou réduire les frais fixes. Souvent, une combinaison est la meilleure : des prix légèrement plus élevés et une meilleure occupation par le marketing ou des horaires d'ouverture plus longs.
Est-ce la même chose que mon seuil de rentabilité ?
Non, cela couvre seulement tes frais fixes. Pour ton seuil de rentabilité complet, tu dois aussi inclure tous les coûts variables (ingrédients, personnel supplémentaire, énergie en cas d'affluence) et le profit souhaité.
ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

JS

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam
Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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