Le nombre de portions d'une bouteille de spiritueux dépend de la taille de portion que tu servs. Beaucoup de barmen l'estiment, mais tu risques d'acheter trop peu ou d'avoir trop de stock. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément le nombre de portions que tu obtiens de chaque bouteille.
Le calcul de base
Une bouteille standard de spiritueux contient 70 cl (700 ml). Le nombre de portions dépend de la quantité que tu verses par verre :
- Simple dose (35 ml) : 20 portions par bouteille
- Double dose (50 ml) : 14 portions par bouteille
- Premium pour (40 ml) : 17,5 portions par bouteille
💡 Exemple :
Tu servs du whisky en portions de 40 ml :
- Contenu de la bouteille : 700 ml
- Taille de portion : 40 ml
- Calcul : 700 ÷ 40 = 17,5 portions
Tu obtiens 17 portions complètes de la bouteille.
Tenir compte des pertes
En pratique, tu n'obtiens jamais exactement le nombre théorique de portions d'une bouteille. Il y a toujours des pertes :
- Renversement lors du versement : 2-5% de perte
- Dégustation et test : 1-3% de perte
- Surversement : 3-8% de perte
Compte donc avec 10-15% de perte sur ton nombre théorique de portions.
⚠️ Attention :
Le surversement te coûte directement de l'argent. Si tu verses régulièrement 45 ml au lieu de 40 ml, tu perds 2,5 portions par bouteille.
Calculer le coût par portion
Une fois que tu sais combien de portions tu obtiens d'une bouteille, tu peux calculer le coût par portion :
Coût par portion = Prix d'achat de la bouteille ÷ Nombre de portions
💡 Exemple :
Une bouteille de vodka coûte 28 € à l'achat, tu verses des portions de 35 ml :
- Théorique : 700 ÷ 35 = 20 portions
- Avec 12% de perte : 20 × 0,88 = 17,6 portions
- Coût : 28 € ÷ 17,6 = 1,59 € par portion
Chaque vodka te coûte 1,59 € à l'achat.
Calculer le pour cost
Le pour cost est l'équivalent du food cost, mais pour les boissons. Il indique quel pourcentage de ton prix de vente va à l'achat d'alcool.
Pour cost % = (Coût par portion ÷ Prix de vente HT) × 100
Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% !
💡 Exemple :
Tu vends la vodka 7,50 € (TTC 21% TVA) :
- Prix de vente HT : 7,50 € ÷ 1,21 = 6,20 €
- Coût par portion : 1,59 €
- Pour cost : (1,59 € ÷ 6,20 €) × 100 = 25,6%
Ton pour cost est 25,6% - c'est un peu élevé.
Pourcentages de pour cost courants
Pour les spiritueux, la plupart des bars appliquent ces directives :
- Spiritueux premium : 15-20% pour cost
- Spiritueux standard : 18-25% pour cost
- Marques maison : 20-28% pour cost
Si tu dépasses 30%, tu gagnes probablement trop peu sur cette boisson.
⚠️ Attention :
Les cocktails se calculent différemment car tu mélanges plusieurs ingrédients. Additionne alors tous les coûts : spiritueux, mixeurs, garniture et glaçons.
Suivi numérique
Beaucoup de barmen suivent leur pour cost dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps lors des changements de prix. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût par portion et ton pourcentage de pour cost, pour que tu voies immédiatement quelles boissons sont rentables.
Comment calculer les portions d'une bouteille ? (étape par étape)
Mesure ta taille de portion standard
Utilise un verre doseur ou une mesure pour déterminer exactement combien de ml tu verses par verre. Beaucoup de bars pensent verser 35 ml, mais c'est souvent 40-45 ml.
Divise le contenu de la bouteille par la taille de portion
Une bouteille standard contient 700 ml. Divise-la par ta taille de portion : 700 ÷ 35 ml = 20 portions. C'est ton nombre théorique.
Déduis les pertes pour un nombre réaliste
Compte avec 10-15% de perte due aux renversements et surversements. Avec 20 portions théoriques, cela devient 17-18 portions réelles par bouteille.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine exactement ce que tu verses avec un verre doseur. Beaucoup de barmen sont choqués de voir combien ils versent réellement par verre - souvent 20-30% plus que prévu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de ml contient une dose standard ?
Aux Pays-Bas, une dose standard est de 35 ml. Cependant, beaucoup de bars versent 40-50 ml, ce qui affecte directement le nombre de portions par bouteille.
Pourquoi j'obtiens moins de portions d'une bouteille que calculé ?
En raison des pertes lors du versement, de la dégustation et du surversement, tu obtiens toujours 10-15% moins de portions qu'il n'est théoriquement possible.
Quel est un bon pour cost pour un whisky premium ?
Pour un whisky premium, un pour cost de 15-20% est courant. Avec des bouteilles plus chères, tu peux appliquer un pour cost plus bas en augmentant le prix de vente.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc un prix de 6,05 € TTC devient 5,00 € HT.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon pour cost ?
Vérifie au minimum mensuellement ton pour cost sur tes boissons les plus vendues. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui affecte directement ta marge.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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