Prix d'achat par portion lors d'un

Réponse directe

L'achat en gros est souvent moins cher, mais tu dois calculer correctement le prix par portion pour estimer correctement ton coût de revient. De nombreux entrepreneurs font des erreurs en négligeant les pertes de découpe ou les pertes d'emballage.

L'achat en gros est souvent moins cher, mais tu dois calculer correctement le prix par portion pour estimer correctement ton coût de revient. De nombreux entrepreneurs font des erreurs en négligeant les pertes de découpe ou les pertes d'emballage. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment passer du prix en gros au prix exact par portion.

Le calcul de base : du gros à la portion

La formule semble simple : divise le prix total par le nombre de portions. Mais en pratique, c'est plus complexe à cause des pertes et des déchets.

? Exemple :

Tu achètes 10 kg de bœuf pour €180 (€18/kg). Tu veux faire des portions de 200 grammes.

Théoriquement : 10 kg = 50 portions de 200g
Prix par portion : €180 / 50 = €3,60

Mais ce calcul ne tient pas compte de la perte de découpe...

Tenir compte de la perte de découpe dans ton calcul

Avec la viande, le poisson et les légumes, tu as toujours une perte due au parage, aux os, aux pelures. Cela rend ton prix par portion réel plus élevé.

Formule avec perte de découpe :
Prix par portion = (Prix en gros / Poids utilisable) × Poids de la portion

? Exemple bœuf :

10 kg de bœuf pour €180, après parage il reste 8,5 kg (15% de perte) :

Prix au kilo réel : €180 / 8,5 kg = €21,18/kg
Prix par portion 200g : €21,18 × 0,2 = €4,24

Différence : €4,24 vs €3,60 = €0,64 par portion !

Perte de découpe typique par produit

Tiens compte de ces pourcentages de perte moyens :

Bœuf (pièce entière) : 10-20% à cause du gras et des tendons
Poisson (entier) : 40-55% à cause de la tête, de l'arête, de la peau
Poulet (entier) : 25-35% à cause des os, de la peau
Légumes : 15-25% à cause des pelures, des mauvaises parties
Pommes de terre : 15-20% à cause des pelures, des yeux

⚠️ Attention :

Ces pourcentages sont des lignes directrices. Mesure toi-même quelques fois pour déterminer ta propre perte. Cela varie selon le fournisseur et la saison.

Perte d'emballage et dessiccation

Même après transformation, tu perds encore du poids par dessiccation et emballage. Ajoute 2-5% de perte supplémentaire à ton calcul.

? Calcul complet :

10 kg de bœuf, €180, pour des portions de 180g :

Après parage : 8,5 kg (15% de perte)
Après portionnage/conservation : 8,1 kg (5% de perte supplémentaire)
Nombre de portions : 8,1 kg / 0,18 kg = 45 portions
Prix par portion : €180 / 45 = €4,00

Conservation et durée de vie

Avec l'achat en gros, tu dois aussi tenir compte de la détérioration. Tout ne sera pas utilisé avant la date limite.

Produits frais : durée de conservation de 2-7 jours
Surgelés : durée de conservation plus longue, mais perte de qualité
Planifie ton menu pour utiliser tout avant expiration

Quand l'achat en gros est rentable

L'achat en gros est avantageux si :

Tu obtiens une réduction d'au moins 10-15%
Tu utilises le produit avant la date limite de consommation
Tu as suffisamment d'espace de stockage
Ton flux de trésorerie peut supporter une dépense plus importante à la fois

⚠️ Attention :

Calcule toujours si la réduction en gros compense le risque de détérioration. Un produit dont 20% est jeté parce qu'il a dépassé la date limite annule toute réduction.

Suivi numérique des coûts de portion

Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux comparer différents prix d'achat et fournisseurs. Tu vois immédiatement quel est le prix par portion réel après toutes les pertes.

Cela t'aide pour :

Comparer l'achat en gros vs les petites quantités
Suivre tes propres pourcentages de perte de découpe
Calculer automatiquement ton coût alimentaire

Comment calculer le prix par portion à partir d'un achat en gros ?

Mesure ton rendement réel

Achète un lot test et mesure la quantité de produit utilisable que tu obtiens après transformation. C'est ton pourcentage de rendement (100% moins la perte de découpe%).

Calcule le prix au kilo réel

Divise ton prix d'achat par le poids utilisable. Donc : prix en gros / (poids d'achat × rendement%). C'est ton coût réel par kilo.

Convertis au poids de la portion

Multiplie le prix au kilo réel par le poids de ta portion en kg. Une portion de 200 grammes = 0,2 kg.

✨ Pro tip

Tiens un journal de ton rendement réel par fournisseur. Certains fournisseurs ont une qualité constamment meilleure, ce qui signifie que tu as moins de perte - cela peut justifier un prix d'achat plus élevé.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

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Questions fréquentes

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix par portion ?

Non, ton fournisseur ne facture pas la TVA si tu es une entreprise. Le prix que tu paies est déjà hors TVA, donc tu peux l'utiliser directement pour ton coût de revient.

Comment savoir si l'achat en gros est vraiment moins cher ?

Compare le prix par portion réel après toutes les pertes. Si l'achat en gros est 15% moins cher mais que tu as 10% de perte supplémentaire, la différence n'est que de 5%. Tiens aussi compte de la détérioration et des frais de stockage.

Et si je ne sais pas exactement quelle perte j'ai ?

Commence par les pourcentages moyens de cet article et mesure toi-même quelques fois. Après 3-4 livraisons, tu connaîtras ton pourcentage de perte assez précisément.

Puis-je comparer différents fournisseurs de cette façon ?

Oui, mais calcule toujours jusqu'au prix par portion réel. Le fournisseur A peut sembler moins cher, mais si la qualité est inférieure (plus de perte), cela devient plus cher.

À quelle fréquence dois-je recalculer mon prix par portion ?

À chaque changement de prix chez ton fournisseur, et au minimum 1 fois par mois. Les prix de la viande et du poisson peuvent changer chaque semaine, surtout pour les produits de saison.

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ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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