La perte à la découpe du poisson peut atteindre 50%, ce qui rend votre prix réel au kilo bien plus élevé que votre prix d'achat. Beaucoup de cuisines calculent encore avec le prix du poisson entier, alors qu'elles paient en réalité pour le filet. Cet article montre étape par étape comment calculer le poids net de la portion après perte à la découpe, afin que vos prix de revient soient corrects.
Pourquoi calculer la perte à la découpe pour le poisson ?
Si tu achètes du poisson entier à €18 par kilo, tu pourrais penser que ton filet te coûte €18 par kilo. Mais après avoir retiré la tête, l'arête, la peau et les nageoires, il t'en reste souvent que 50-60%. Ton prix réel du filet devient alors €30-36 par kilo.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent encore avec le prix d'achat du poisson entier dans leur calcul de prix de revient. Cela fait paraître ton food cost plus bas qu'il ne l'est réellement.
La formule de perte à la découpe pour le poisson
Le calcul du poids net de la portion se fait en deux étapes :
- Étape 1 : Calcule le pourcentage de rendement
- Étape 2 : Calcule le poids net par portion
Formule de rendement :
Rendement % = (Poids net après transformation / Poids brut d'achat) × 100
Formule du poids net de la portion :
Poids net de la portion = Poids de filet souhaité / (Rendement % / 100)
💡 Exemple :
Tu veux servir 200 grammes de filet de saumon par portion.
- Poids d'achat du saumon entier : 2,0 kg
- Après filetage : 1,1 kg de filet
- Rendement : (1,1 / 2,0) × 100 = 55%
Poids net de la portion : 200g / 0,55 = 364 grammes de saumon entier par portion
Perte à la découpe typique par type de poisson
Chaque type de poisson a un pourcentage de perte à la découpe différent. Voici les chiffres courants :
- Saumon (entier) : 40-50% de perte à la découpe (50-60% de rendement)
- Bar commun : 45-55% de perte à la découpe (45-55% de rendement)
- Dorade : 40-50% de perte à la découpe (50-60% de rendement)
- Thon (entier) : 35-45% de perte à la découpe (55-65% de rendement)
- Morue : 30-40% de perte à la découpe (60-70% de rendement)
⚠️ Attention :
Ces pourcentages sont des directives. La perte à la découpe réelle dépend de la taille du poisson, de ta technique de découpe et de la précision avec laquelle tu travailles.
Impact sur ton prix de revient
La perte à la découpe a un impact direct sur ton food cost. Si tu ne la prends pas en compte, ton calcul de prix de revient ne sera pas correct.
💡 Exemple d'impact sur le prix de revient :
Filet de saumon 200 grammes par portion :
- Saumon entier : €18/kg
- Rendement : 55%
- Prix réel du filet : €18 / 0,55 = €32,73/kg
- Prix de revient par portion : 0,2 kg × €32,73 = €6,55
Différence : €6,55 au lieu de €3,60 (si tu calcules avec le prix d'achat)
Comment mesurer la perte à la découpe en pratique ?
La façon la plus précise est de mesurer toi-même avec quelques poissons :
- Pèse le poisson entier avant la transformation
- Filète le poisson comme tu le fais normalement
- Pèse le poids net du filet
- Calcule le pourcentage de rendement
- Répète cela avec 3-5 poissons pour une moyenne
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer ce pourcentage de rendement par type de poisson, afin que tes prix de revient soient calculés automatiquement et correctement.
Comment calculer le poids net de la portion après perte à la découpe ? (étape par étape)
Mesure le rendement de ton poisson
Pèse un poisson entier avant la transformation et pèse le poids net du filet après filetage. Calcule le rendement : (poids net / poids brut) × 100. Fais cela avec 3-5 poissons pour une moyenne fiable.
Calcule le poids d'achat nécessaire
Divise ton poids de portion souhaité par le pourcentage de rendement. Par exemple : 200 grammes de filet avec 55% de rendement = 200 / 0,55 = 364 grammes de poisson entier par portion.
Calcule le prix de revient réel
Multiplie le poids d'achat nécessaire par ton prix d'achat au kilo. Avec 364 grammes et €18/kg = 0,364 × €18 = €6,55 par portion. C'est ton coût réel des ingrédients pour le poisson.
✨ Pro tip
Mesure toujours la perte à la découpe avec la même personne qui filète normalement le poisson. Des techniques de découpe différentes donnent des rendements différents, et tu veux savoir ce que ta cuisine obtient réellement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement estimer la perte à la découpe ?
L'estimation entraîne souvent des erreurs de 10-15%. Avec 100 plats de poisson par semaine, cela peut représenter des centaines d'euros par mois. Une seule mesure te donne les bons chiffres pendant des mois.
La perte à la découpe varie-t-elle selon le fournisseur ?
Oui, certainement. Les poissons plus gros ont relativement moins de perte à la découpe que les plus petits. La qualité du poisson et la façon dont il est nettoyé influencent également le rendement.
Dois-je mesurer séparément pour chaque type de poisson ?
Oui, chaque type de poisson a une perte à la découpe différente. Le saumon a plus de gras et de peau que par exemple la morue. Mesure au minimum tes 3 types de poisson les plus utilisés séparément.
À quelle fréquence dois-je remesurer la perte à la découpe ?
Avec un nouveau fournisseur ou si tu remarques que tu obtiens plus ou moins de filet que prévu. Sinon, une vérification 1-2 fois par an est suffisante.
La peau compte-t-elle dans la perte à la découpe ?
Cela dépend de comment tu servs. Si tu servs le filet avec la peau, tu comptes la peau dans ton poids net. Si tu servs sans peau, alors la peau est une perte à la découpe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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