La planification de la mise en place détermine si ton service se déroule sans problème ou tourne au chaos. Beaucoup de cuisines estiment mal le nombre de cuisiniers dont elles ont besoin, ce qui les rend soit trop chères soit en manque de temps. Avec un simple calcul, tu sauras exactement combien de personnes tu as besoin pour une préparation parfaite.
Pourquoi le calcul de la mise en place est crucial
Une mise en place bien organisée fait la différence entre un service stressant et un service détendu. Trop peu de cuisiniers signifie de la précipitation et des erreurs. Trop de cuisiniers signifie des coûts de main-d'œuvre inutiles. L'art consiste à programmer exactement assez de personnel.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines ne planifient que sur la base des couverts attendus, mais oublient de tenir compte de la complexité des plats. Un menu avec beaucoup de travail de préparation nécessite plus de mains que des plats simples.
La formule de base pour la planification de la mise en place
Le calcul comporte trois éléments : couverts attendus × temps de préparation par plat ÷ temps de travail disponible = nombre de cuisiniers. Mais il y a plus de détails que tu ne le penses.
- Couverts attendus : estimation réaliste basée sur les données historiques
- Temps de préparation par plat : combien de minutes coûte la préparation de chaque plat
- Temps de travail disponible : combien d'heures tes cuisiniers ont avant le début du service
- Buffer pour l'affluence inattendue : généralement 10-15% supplémentaires
? Exemple :
Attente samedi soir : 120 couverts
- Steak (40 portions) : 2 min de préparation par portion = 80 min
- Poisson (35 portions) : 4 min de préparation par portion = 140 min
- Pâtes (45 portions) : 1 min de préparation par portion = 45 min
Temps de préparation total : 265 minutes = 4,4 heures
Avec 3 heures disponibles : 4,4 ÷ 3 = 1,5 cuisinier → 2 cuisiniers nécessaires
Temps de préparation par type de plat
Différents plats demandent différents temps de préparation. Voici les moyennes réalistes par portion :
- Viande grillée/poêlée : 1-2 minutes (assaisonnement seulement, mise à température)
- Poisson filet/portion : 3-5 minutes (découpe, vérification, marinade)
- Légumes coupés : 2-3 minutes par portion (selon le travail de découpe)
- Sauces : 0,5-1 minute par portion (grandes quantités à la fois)
- Garniture : 1-2 minutes par portion (selon la complexité)
? Exemple de calcul complexe :
Restaurant avec menu 3 plats, 80 couverts attendus :
- Entrée : 80 × 2 min = 160 min
- Plat principal : 80 × 4 min = 320 min
- Dessert : 80 × 1,5 min = 120 min
- Total : 600 minutes = 10 heures de travail de préparation
Avec 4 heures disponibles : 10 ÷ 4 = 2,5 → 3 cuisiniers nécessaires
Facteurs qui influencent ta planification
Au-delà du calcul de base, il y a des facteurs que tu dois prendre en compte :
- Expérience de l'équipe : Les nouveaux cuisiniers travaillent 20-30% plus lentement
- Disposition de la cuisine : Une mauvaise disposition coûte du temps supplémentaire en déplacements
- Saison/événements : Les périodes plus chargées nécessitent plus de buffer
- Complexité du menu : Beaucoup de plats différents = plus de variation de préparation
⚠️ Attention :
Prévois toujours 10-15% de buffer. Mieux vaut un cuisinier de trop que pas assez. Le stress à la mise en place se répercute sur tout le service.
Calcul des coûts : combien coûte du personnel supplémentaire ?
Les cuisiniers supplémentaires coûtent de l'argent, mais trop peu de cuisiniers coûtent plus cher. Voici le calcul :
- Salaire horaire cuisinier : €15-18 par heure (y compris les charges patronales)
- Temps moyen de mise en place : 3-4 heures pour un service du soir
- Coût par cuisinier supplémentaire : €45-72 par service
? Coûts vs bénéfices :
Un cuisinier supplémentaire coûte €60 par service, mais évite :
- Mauvaise mise en place → temps d'attente plus longs pour les clients
- Stress → plus d'erreurs → gaspillage alimentaire
- Heures supplémentaires des autres cuisiniers → heures plus chères
Un investissement de €60 peut éviter €200+ de problèmes
Planification numérique avec KitchenNmbrs
La planification manuelle prend du temps et est sujette aux erreurs. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu fixes les temps de préparation par plat et tu calcules automatiquement le nombre de cuisiniers dont tu as besoin en fonction de tes réservations et des clients sans réservation attendus.
L'application suit le temps de préparation de chaque plat et calcule le nombre de cuisiniers dont tu as besoin. De cette façon, tu évites les estimations et tu arrives toujours bien préparé au service.
Articles connexes
Comment calculer le personnel de mise en place ? (étape par étape)
Rassemble tes données
Note pour chaque plat combien de temps de préparation il coûte par portion. Mesure cela quelques fois pour obtenir une moyenne. Regarde aussi tes réservations et tes données historiques pour une attente réaliste des couverts.
Calcule le temps de préparation total
Multiplie les portions attendues par plat par le temps de préparation par portion. Additionne tous les plats. Cela te donne le temps de préparation total en minutes pour tout le service.
Divise par le temps disponible
Divise le temps de préparation total par le nombre d'heures que tes cuisiniers ont avant le début du service. Arrondis toujours vers le haut et ajoute 10-15% de buffer pour l'affluence inattendue.
✨ Pro tip
Tiens un journal des temps de préparation réels par rapport à la planification. Après un mois, tu verras des tendances et pourras affiner ton calcul. La meilleure planification vient des données, pas de l'intuition.
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Questions fréquentes
Combien de buffer dois-je prévoir pour la mise en place ?
Que faire si j'ai moins de clients que prévu ?
Comment calculer le temps de préparation pour les nouveaux plats ?
Dois-je tenir compte de l'expérience des cuisiniers dans le calcul ?
Que faire si ma cuisine est mal disposée ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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