L'huile semble bon marché par bidon, mais ça s'accumule par portion. Beaucoup de cuisines estiment la consommation d'huile, ce qui signifie qu'elles ne connaissent pas leur vrai prix de revient. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement combien coûte l'huile par plat.
Pourquoi le prix de revient de l'huile est important
Un bidon d'huile de 10 litres pour €25 ne semble pas beaucoup. Mais si tu ne suis pas combien tu utilises par plat, tu perds de l'argent. Avec 200 couverts par jour, la différence entre 5ml et 10ml d'huile par assiette peut représenter €730 par an.
⚠️ Attention :
Ne compte pas seulement l'huile de cuisson, mais aussi l'huile dans les vinaigrettes, marinades et finitions. Ces petites quantités s'accumulent.
Formule de base pour l'huile par portion
La formule est simple, mais tu dois inclure tous les coûts :
Prix de revient par ml = (Prix d'achat du bidon + TVA) / Contenance en ml
Prix de revient par portion = Prix de revient par ml × ml par portion
💡 Exemple :
Huile de tournesol, bidon de 10 litres pour €22,50 HT :
- Prix d'achat : €22,50 + 20% TVA = €27,00
- Par ml : €27,00 / 10.000ml = €0,0027
- Pour 15ml par portion : €0,0027 × 15 = €0,0405
Prix de revient par portion : €0,0405 (un peu plus de 4 centimes)
Différents types d'huile et leur impact
Toutes les huiles ne sont pas identiques. Le prix de revient varie énormément selon le type :
- Huile de tournesol : €2,45-2,80 par litre
- Huile d'olive (basique) : €4,50-6,00 par litre
- Huile d'olive extra vierge : €8,00-15,00 par litre
- Huile de truffe : €25,00-40,00 par litre
💡 Exemple de différence :
Même 15ml d'huile par portion avec différents types :
- Tournesol : €0,0405
- Huile d'olive basique : €0,0825
- Extra vierge : €0,165
- Huile de truffe : €0,495
Différence entre la moins chère et la plus chère : €0,4545 par portion !
Combien d'huile utilises-tu réellement ?
La plupart des cuisines sous-estiment leur consommation d'huile. Vérifie ces points :
- Huile de cuisson en poêle : 10-20ml par portion
- Vinaigrette par salade : 5-15ml
- Finition sur assiette : 2-5ml
- Marinades : 5-10ml par 100g de viande
⚠️ Attention :
Additionne toute l'huile qui arrive dans l'assiette. Une salade avec vinaigrette + poulet grillé peut facilement contenir 25-30ml d'huile.
Impact sur ton food cost
L'huile semble un détail, mais ça s'accumule. Dans un restaurant avec 150 couverts par jour :
💡 Calcul d'impact annuel :
Différence entre 15ml et 20ml d'huile d'olive extra vierge (€0,132/litre) :
- Supplément par portion : 5ml × €0,0132 = €0,066
- Par jour : €0,066 × 150 = €9,90
- Par an (300 jours de travail) : €2.970
C'est €2.970 de différence juste pour 5ml d'huile supplémentaire !
Suivi numérique vs estimation
Beaucoup de cuisines estiment la consommation d'huile. C'est souvent inexact parce que :
- Les chefs utilisent des quantités différentes
- Les prix des fournisseurs changent
- Tu oublies l'huile dans les sauces et vinaigrettes
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu enregistres exactement combien d'huile chaque plat contient. Tu vois directement le prix de revient et tu peux ajuster si les prix changent.
Comment calculer le prix de revient de l'huile par portion ?
Calcule le prix de revient par ml
Divise le prix d'achat total (TVA comprise) par le nombre de ml dans l'emballage. Un bidon de 10 litres (10.000ml) pour €27,00 TTC donne €0,0027 par ml.
Mesure la consommation réelle par plat
Additionne toute l'huile qui va dans le plat : huile de cuisson, vinaigrette, finition. Utilise un verre doseur ou une balance pour mesurer précisément, ne fais pas d'estimation.
Multiplie et additionne
Prix de revient par ml × ml par portion = prix de revient de l'huile par plat. Additionne cela à tes autres coûts d'ingrédients pour le prix de revient total.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine exactement combien d'huile tu utilises par plat avec un verre doseur. Cela te donnera les vrais chiffres au lieu d'estimations.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon prix de revient de l'huile ?
Oui, calcule toujours avec le prix que tu paies réellement, TVA comprise. Pour l'huile, c'est 20% de TVA en France.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'huile ?
Vérifie tous les 3 mois ou à chaque nouvelle livraison. Les prix de l'huile fluctuent en raison du marché mondial et des taux de change, particulièrement pour l'huile d'olive.
Dois-je calculer séparément l'huile dans les marinades ?
Oui, si la marinade arrive dans l'assiette ou pénètre la viande. L'huile que tu jettes après la marinade ne doit pas être incluse dans le prix de revient.
Que faire si j'utilise différents types d'huile mélangés ?
Calcule chaque type d'huile séparément et additionne-les. Par exemple : 10ml de tournesol pour la cuisson + 5ml d'olive pour la finition = deux prix de revient distincts.
Quel pourcentage de mon food cost l'huile doit-elle représenter ?
L'huile représente généralement 2-5% de tes coûts d'ingrédients totaux. Si c'est plus élevé, vérifie que tu n'utilises pas trop ou que tu n'achètes pas des types trop chers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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