Le prix d'achat par verre de vin détermine ta marge bénéficiaire sur les boissons. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, ce qui les amène à demander trop peu pour leurs vins. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment passer d'un prix de bouteille à un prix au verre.
La formule de base pour le vin au verre
Un verre de vin standard contient 125ml ou 150ml. La plupart des restaurants utilisent 150ml comme portion standard.
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de Chardonnay pour €8,50 (75cl).
- Contenu de la bouteille : 750ml
- Verres par bouteille (à 150ml) : 750 ÷ 150 = 5 verres
- Prix d'achat par verre : €8,50 ÷ 5 = €1,70
Coût par verre : €1,70
Calculer différentes tailles de verres
Tous les restaurants n'utilisent pas 150ml. Voici le calcul pour différentes tailles :
- Verres de 125ml : 750 ÷ 125 = 6 verres par bouteille
- Verres de 150ml : 750 ÷ 150 = 5 verres par bouteille
- Verres de 175ml : 750 ÷ 175 = 4,3 verres par bouteille
⚠️ Attention :
Avec des verres de 175ml, tu n'obtiendras pas 5 verres pleins d'une bouteille. Calcule donc avec 4 verres pour éviter les pertes.
Marge de vin et calcul du prix de vente
Les restaurants appliquent souvent une marge différente pour le vin que pour la nourriture. Un « pour cost » courant (équivalent du food cost) se situe entre 18-25%.
💡 Exemple de calcul du prix de vente :
Coût par verre : €1,70. Pour cost souhaité : 20%
- Prix de vente minimum HT : €1,70 ÷ 0,20 = €8,50
- Prix de vente TTC 21% TVA : €8,50 × 1,21 = €10,29
- Arrondi sur la carte : €10,50
Pour cost réel : €1,70 ÷ (€10,50 ÷ 1,21) = 19,6%
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. N'oublie pas cela dans ton calcul.
Tenir compte des pertes et des dégâts
En pratique, il y a toujours un peu de vin perdu par dégâts, dégustations ou bouteilles qui ne se vident pas complètement. Calcule donc avec 10-15% de perte.
- Sans perte : 5 verres par bouteille
- Avec 10% de perte : 4,5 verres par bouteille
- Avec 15% de perte : 4,25 verres par bouteille
💡 Exemple avec perte :
Bouteille de Chardonnay €8,50, avec 10% de perte :
- Verres par bouteille : 4,5 (au lieu de 5)
- Coût par verre : €8,50 ÷ 4,5 = €1,89
- Différence : €0,19 par verre supplémentaire
Pour 100 verres par semaine : €19 de différence
Optimiser ta carte des vins avec KitchenNmbrs
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tous tes vins avec leurs coûts. Tu vois directement ton pour cost par vin et tu peux rapidement calculer de nouveaux prix de vente si ton fournisseur change ses tarifs.
L'application calcule automatiquement avec les bons taux de TVA et tient compte des différentes tailles de verres que tu définis.
Comment calculer le prix d'achat par verre ? (étape par étape)
Détermine ta taille de verre standard
Choisis entre 125ml, 150ml ou 175ml par verre. La plupart des restaurants utilisent 150ml comme portion standard.
Calcule le nombre de verres par bouteille
Divise 750ml par ta taille de verre. À 150ml, tu obtiens 5 verres par bouteille. Calcule avec 10% de perte pour les dégâts et les dégustations.
Divise le prix de la bouteille par le nombre de verres
Divise ton prix d'achat par le nombre de verres. Une bouteille de €8,50 avec 4,5 verres (avec perte) : €8,50 ÷ 4,5 = €1,89 par verre.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes vins les plus vendus chaque mois. Si les fournisseurs augmentent leurs prix mais que tu ne le fais pas, tu gagnes moins sans t'en apercevoir.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de verres puis-je obtenir d'une bouteille de 75cl ?
Avec des verres de 150ml, tu obtiens 5 verres d'une bouteille. Avec des verres de 125ml, c'est 6 verres. Compte toujours 10-15% de perte pour les dégâts et les dégustations.
Quel est un pour cost normal pour le vin ?
Un pour cost courant se situe entre 18-25%. C'est inférieur au food cost car le vin a moins de coûts de traitement que la nourriture.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de vin ?
Oui, mais calcule toujours d'abord HT puis ajoute 21% de TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie tes prix de vin tous les 3-6 mois. Les fournisseurs ajustent régulièrement leurs prix, surtout pour les vins étrangers en raison des fluctuations de change.
Que faire si je propose différentes tailles de verres ?
Calcule pour chaque taille de verre séparément. Un verre de 125ml coûte moins qu'un verre de 175ml du même vin. Ajuste tes prix de vente en conséquence.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Optimisez votre carte des vins et formules boissons
Du vin au verre aux cocktails — KitchenNmbrs calcule le prix de revient et la marge de chaque boisson. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →