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Qu'enregistrez-vous concernant les actions que vous...
Sécurité alimentaire et HACCPSi vous découvrez une erreur dans votre processus HACCP - par exemple une température de refroidissement trop élevée ou un cycle de nettoyage oublié - une action rapide est crucial...
Lire l'article complet →Qu'enregistrez-vous lorsque vous congelez ou décongelez...
Sécurité alimentaire et HACCPLa congélation et la décongélation sont des opérations quotidiennes dans chaque cuisine professionnelle. Mais ce que beaucoup de cuisiniers ne savent pas : vous devez enregistrer q...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'un budget d'exploitation pour un restaurant...
Ouvrir un restaurant et business planUn budget d'exploitation montre si ton restaurant sera rentable avant de commencer. Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment les coûts et surestiment le chiffre d'affaires, ce qui le...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'un budget de trésorerie pour un restaurant...
Ouvrir un restaurant et business planUn budget de trésorerie montre combien d'argent entre et sort chaque mois. Pour les restaurants, c'est crucial car tu as souvent de grandes dépenses (loyer, personnel, achats) avan...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'un coût premier sain pour un restaurant ?
Connaissances de base et formulesCoût premier est la somme de tes coûts de personnel et de ta food cost - les deux plus grands postes de dépenses de chaque restaurant. Un coût premier sain se situe entre 55% et 65...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une analyse de coût alimentaire de votre carte?
Connaissances de base et formulesUne analyse de coût alimentaire montre quel pourcentage de chaque prix de menu va aux ingrédients. De nombreux restaurateurs ne savent pas quels plats font du profit et lesquels co...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une autorisation de terrasse et quels sont...
Ouvrir un restaurant et business planUne autorisation de terrasse est obligatoire pour tout établissement de restauration qui souhaite servir à l'extérieur. Les coûts varient considérablement selon la commune, de €100...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une bonne RevPASH pour un restaurant...
KPIs financiers et managementRevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) mesure le chiffre d'affaires que tu génères par siège disponible par heure. Pour les restaurants gastronomiques, c'est un KPI crucial pour...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une bonne rotation des plats à la carte ?
Connaissances de base et formulesLa rotation des plats détermine la fréquence à laquelle tu renouvelles ta carte. Changer trop souvent coûte cher et confond les clients, trop rarement rend ton menu ennuyeux. Le bo...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une bonne rotation de stock pour un...
KPIs financiers et managementLa rotation de stock montre combien de fois ton stock 'tourne' par an. Une bonne rotation évite de bloquer ton argent dans des produits périssables. Pour les restaurants, une rotat...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une ghost kitchen et comment le calcul des...
Livraison et dark kitchenUne ghost kitchen (ou dark kitchen) est un restaurant commercial sans places assises pour les clients. Le calcul des coûts diffère considérablement d'un restaurant ordinaire en rai...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une indemnité de clientèle lors de la...
Ouvrir un restaurant et business planL'indemnité de clientèle est le montant que tu paies pour la valeur immatérielle d'une entreprise de restauration existante. Il s'agit de la clientèle, de la réputation, de la loca...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une licence d'exploitation et quand en...
Ouvrir un restaurant et business planUne licence d'exploitation est une autorisation officielle de la commune pour exploiter une entreprise de restauration. Sans cette licence, vous ne pouvez pas ouvrir un restaurant,...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une licence de débit de boissons et comment...
Ouvrir un restaurant et business planUne licence de débit de boissons (LDB) est nécessaire pour vendre de l'alcool dans votre restaurant, café ou bar. Sans cette licence, vous pouvez servir à manger, mais pas de bière...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une marge bénéficiaire nette saine pour un...
KPIs financiers et managementLa marge bénéficiaire nette est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui reste comme vrai profit après tous les frais.
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une marge nette saine dans la restauration ?
Connaissances de base et formulesUne marge nette saine détermine si ton restaurant survit ou prospère. Beaucoup de restaurateurs connaissent leur chiffre d'affaires, mais n'ont aucune idée de ce qui reste net aprè...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une marge saine sur les aliments dans un...
Connaissances de base et formulesUne marge saine sur les aliments détermine si votre restaurant est rentable. De nombreux restaurateurs ne savent pas quelle est une bonne marge et perdent donc de l'argent sur chaq...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une marge sur les boissons et comment la...
Bar, boissons et cocktailsLa marge sur les boissons est la différence entre ton prix d'achat et ton prix de vente, exprimée en pourcentage du prix d'achat. Beaucoup de gérants de bar calculent mal et perden...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une recette standard et pourquoi est-elle...
Portionnement et standardisationUne recette standard est une description exacte des ingrédients, des quantités et du mode de préparation pour une portion. Sans recette standard, tes portions varient à chaque fois...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'une recette standard et pourquoi est-elle...
Ouvrir un restaurant et business planUne recette standard est la base de la cohérence et de la rentabilité de ton restaurant. Sans recettes fixes, tu ne sais jamais ce qu'un plat coûte réellement et chaque assiette a...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'un food truck et en quoi la gestion...
Food truck et restauration mobileUn food truck est un restaurant mobile sur roues qui prépare et vend des repas frais à différents endroits. La gestion diffère considérablement d'un restaurant fixe : vous avez des...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'un inventaire et comment le réaliser dans...
Gestion des stocks et inventaireUn inventaire est le comptage physique de tous les stocks dans ta cuisine pour vérifier si cela correspond à ta comptabilité. De nombreux restaurants découvrent lors de leur premie...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'un permis de stationnement et comment...
Food truck et restauration mobileUn permis de stationnement est nécessaire pour stationner un food truck sur le domaine public. Sans ce permis, vous recevrez une amende et devrez partir. Chaque commune a ses propr...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'un score de fiabilité des fournisseurs et...
Gestion des stocks et inventaireUn score de fiabilité des fournisseurs t'aide à évaluer objectivement quels fournisseurs sont les plus fiables. Au lieu de te fier à ton intuition, tu mesures des performances conc...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'un test de rendement et comment l'effectuer...
Portionnement et standardisationUn test de rendement montre combien de viande utilisable tu obtiens à partir d'une pièce entière. Sans test de rendement, tu calcules avec le mauvais prix de revient et tu perds de...
Lire l'article complet →Qu'est-ce qu'un test de rendement et comment le réaliser...
Portionnement et standardisationUn test de rendement montre combien de viande utilisable tu récupères après le filetage du poisson. Sans test de rendement, tu ne sais pas ce que le poisson te coûte réellement par...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que l'addition moyenne ou le montant moyen par...
KPIs financiers et managementL'addition moyenne (montant moyen par couvert) est ton chiffre d'affaires total divisé par le nombre de clients. Elle montre combien chaque client dépense en moyenne et t'aide à pi...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que l'ancrage tarifaire (anchor pricing) sur...
Psychologie du menu et menu engineeringL'ancrage tarifaire (anchor pricing) est une astuce psychologique où tu places un plat très cher sur ta carte de menu pour faire paraître les autres plats moins chers. Ça fonctionn...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que l'EBITDA et comment le calculer pour mon...
KPIs financiers et managementL'EBITDA signifie Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization - ton bénéfice avant intérêts, impôts et amortissements. Il te donne une image claire de la rentabi...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que l'ingénierie de menu et comment l'utiliser...
Psychologie du menu et menu engineeringL'ingénierie de menu est une méthode pour analyser vos plats en fonction de leur popularité et de leur rentabilité. De nombreux restaurants ont des plats populaires qui rapportent...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que la gestion des stocks dans un restaurant...
Gestion des stocks et inventaireLa gestion des stocks détermine directement ton food cost. Beaucoup de propriétaires de restaurants voient les stocks comme quelque chose qui « va de soi », mais chaque euro qui re...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que la marge brute dans un restaurant ?
Connaissances de base et formulesLa marge brute est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui reste après déduction de tes coûts d'achat. Elle diffère du food cost car elle inclut aussi les boissons, les accomp...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que la marge brute et comment la calculer pour...
KPIs financiers et managementLa marge brute est ton chiffre d'affaires moins tes coûts directs (nourriture et boissons). Elle te montre combien d'argent il te reste avant de payer le personnel, le loyer et les...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que la matrice de Kasavana et Smith de 1982 et...
Psychologie du menu et menu engineeringLa matrice de Kasavana et Smith de 1982 est le fondement de l'ingénierie de menu. Cette matrice t'aide à déterminer quels plats tu dois promouvoir, adapter ou retirer du menu en co...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que la méthode FEFO et quand l'utiliser à la...
Gestion des stocks et inventaireFEFO (First Expired, First Out) est une méthode de gestion des stocks où tu utilises d'abord les produits avec la date d'expiration la plus courte, indépendamment de quand tu les a...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que la méthode FIFO et comment l'appliquer...
Gestion des stocks et inventaireFIFO signifie First In, First Out - tu utilises d'abord les produits les plus anciens. Cela évite le gaspillage alimentaire et garde tes ingrédients frais. Beaucoup de restaurants...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que la perte dans un restaurant ?
Connaissances de base et formulesLes pertes dans un restaurant sont tous les coûts que tu engages sans générer de chiffre d'affaires en retour. La différence entre ce que tu achètes et ce que tu vends réellement....
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le coût alimentaire dans un restaurant ?
Connaissances de base et formulesLe coût alimentaire est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. C'est le chiffre le plus important pour savoir si tes plats sont rentables. Beaucoup de restaura...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le coût de revient par plat dans un...
Connaissances de base et formulesLe coût de revient par plat détermine si vous faites un profit ou une perte. De nombreux restaurateurs l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur les plats p...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le coût des alcools et comment le calculer...
Bar, boissons et cocktailsLe coût des alcools est le pourcentage du prix de vente de ta boisson qui va à l'achat - tout comme le coût alimentaire pour la nourriture. Beaucoup de bars le calculent mal ou pas...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le coût premier et comment le calculer...
Coût du travail, P&L et seuil de rentabilitéLe coût premier est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel - les deux plus grandes dépenses de tout établissement de restauration. C'est le chiffre le plus i...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le GOP ou Gross Operating Profit dans la...
KPIs financiers et managementGOP (Gross Operating Profit) est ton bénéfice avant intérêts, amortissements et impôts - le meilleur chiffre pour voir si ton restaurant est rentable opérationnellement. Beaucoup d...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le Net Promoter Score et comment...
KPIs financiers et managementLe Net Promoter Score (NPS) mesure la satisfaction de tes clients et s'ils recommandent ton restaurant à leurs amis. Pour les restaurants, c'est crucial car les clients satisfaits...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le pour cost dans un bar ou un café ?
Bar, boissons et cocktailsPour cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients de boisson - l'équivalent du food cost mais pour les cocktails, la bière et le vin. C'est crucial de savoir...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le prime cost dans la restauration ?
Connaissances de base et formulesLe prime cost est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel. Il montre combien de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients et au personnel - les deux plus gran...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le profit dans un établissement de...
Connaissances de base et formulesLe profit est ce qui reste après avoir payé tous les frais. De nombreux restaurateurs pensent qu'ils font du profit parce que l'établissement est plein, mais à la fin du mois, il n...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le ratio de coût de main-d'œuvre et...
KPIs financiers et managementLe ratio de coût de main-d'œuvre montre quel pourcentage de votre chiffre d'affaires va aux frais de personnel. De nombreux restaurants ne savent pas s'ils dépensent trop ou trop p...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le règlement UE 1169/2011 et qu'est-ce que...
Enregistrement des allergènes et législation UELe règlement UE 1169/2011 oblige les restaurants à fournir des informations sur les allergènes à leurs clients. Cette loi s'applique dans toute l'Europe et signifie que tu dois pou...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le table turn time (durée de rotation des...
KPIs financiers et managementTable turn time (durée de rotation des tables) est le nombre d'heures pendant lequel une table est occupée en moyenne par un groupe de clients. Cet indicateur clé détermine combien...
Lire l'article complet →Qu'est-ce que le vrai coût alimentaire dans un restaurant ?
Connaissances de base et formulesLe vrai coût alimentaire est le montant total que tu dépenses pour tous les ingrédients d'un plat, exprimé en pourcentage de ton prix de vente hors TVA. Beaucoup de restaurants ne...
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