Le goodwill est la différence entre le prix de vente et la valeur comptable d'un restaurant. Il représente la valeur de la clientèle, de la réputation et du potentiel de gain futur. Pour les reprises de restaurants, le goodwill est souvent calculé comme un multiple du chiffre d'affaires annuel, mais cela peut être trompeur sans examiner le profit et les risques.
Qu'est-ce que le goodwill dans un restaurant ?
Le goodwill est la valeur ajoutée qu'un restaurant possède au-delà de ses actifs physiques. Il comprend des éléments immatériels tels que :
- La clientèle et la notoriété
- L'emplacement et le contrat de location
- Le personnel formé et les recettes
- Les contrats avec les fournisseurs
- Les permis et licences
Calcul du goodwill en fonction du chiffre d'affaires
La méthode la plus courante est le multiplicateur de chiffre d'affaires. Dans la restauration, le goodwill est souvent calculé comme 0,3 à 1,2 fois le chiffre d'affaires annuel, selon :
- La rentabilité : Plus le profit est élevé, plus le multiplicateur est élevé
- La stabilité : Un chiffre d'affaires constant augmente la valeur
- Le type d'établissement : La haute cuisine a souvent des multiplicateurs plus élevés que la restauration rapide
- L'emplacement : Les emplacements de premier choix justifient des évaluations plus élevées
💡 Exemple :
Restaurant avec 400 000 € de chiffre d'affaires annuel et 12% de profit net :
- Chiffre d'affaires annuel : 400 000 €
- Profit net : 48 000 € (12%)
- Multiplicateur : 0,8x (profit sain, bon emplacement)
Goodwill : 400 000 € × 0,8 = 320 000 €
Méthodes de calcul alternatives
En plus du multiplicateur de chiffre d'affaires, il existe d'autres méthodes pour calculer le goodwill :
1. Multiplicateur de profit (le plus fiable)
Goodwill = Profit net × 3 à 7 ans
💡 Exemple de multiplicateur de profit :
Restaurant avec 50 000 € de profit annuel :
- Profit net : 50 000 €
- Multiplicateur : 4 ans (établissement stable)
Goodwill : 50 000 € × 4 = 200 000 €
2. Méthode EBITDA
Pour les restaurants plus importants, on utilise parfois l'EBITDA (profit avant intérêts, impôts et amortissements) avec un multiplicateur de 2 à 5.
Facteurs influençant le goodwill
La hauteur du goodwill dépend de plusieurs facteurs :
- Marge bénéficiaire : Les restaurants avec 8%+ de profit net reçoivent des évaluations plus élevées
- Croissance du chiffre d'affaires : L'augmentation du chiffre d'affaires augmente le multiplicateur
- Contrat de location : Un contrat long avec un loyer bas augmente la valeur
- Position concurrentielle : Les concepts uniques reçoivent une prime
- Dépendance du propriétaire : Moins de dépendance = valeur plus élevée
⚠️ Attention :
Un chiffre d'affaires élevé ne signifie pas automatiquement un goodwill élevé. Un restaurant avec 500 000 € de chiffre d'affaires mais seulement 2% de profit peut valoir moins qu'un établissement avec 300 000 € de chiffre d'affaires et 15% de profit.
Goodwill par type de restaurant
Différents types de restaurants ont différents multiplicateurs d'évaluation :
- Haute cuisine : 0,8 - 1,2x chiffre d'affaires (marges plus élevées)
- Restauration casual : 0,5 - 0,8x chiffre d'affaires
- Restauration rapide/à emporter : 0,3 - 0,6x chiffre d'affaires (marges plus basses)
- Café/bar : 0,4 - 0,7x chiffre d'affaires
- Restauration collective : 0,6 - 1,0x chiffre d'affaires (moins de personnel fixe)
💡 Comparaison :
Deux restaurants, tous deux 300 000 € de chiffre d'affaires :
- Haute cuisine : 15% de profit → multiplicateur 1,0x = 300 000 € de goodwill
- Snack-bar : 5% de profit → multiplicateur 0,4x = 120 000 € de goodwill
La rentabilité détermine l'évaluation plus que le chiffre d'affaires seul.
Facteurs de risque qui réduisent le goodwill
Certains facteurs peuvent réduire considérablement le goodwill :
- Chiffre d'affaires en baisse : Tendance à la baisse pendant 3+ ans
- Contrat de location court : Moins de 5 ans restants
- Coûts de location élevés : Plus de 12% du chiffre d'affaires
- Dépendance du propriétaire : Le propriétaire est chef et manager
- Équipement obsolète : Investissements importants nécessaires
- Mauvais emplacement : Peu de passage de piétons
Étapes pratiques pour l'évaluation
Pour calculer un goodwill réaliste, suivez ces étapes :
- Analysez 3 ans de chiffres financiers
- Calculez le chiffre d'affaires annuel moyen et le profit
- Déterminez les tendances (croissance/baisse)
- Évaluez les facteurs de risque
- Comparez avec des ventes similaires
- Ajustez le multiplicateur pour la situation spécifique
Comment calculer le goodwill étape par étape ?
Rassemblez les données financières
Demandez les chiffres de chiffre d'affaires et de profit des 3 dernières années. Attention aux tendances : le chiffre d'affaires augmente-t-il ou diminue-t-il ? Calculez la moyenne et le profit net en pourcentage du chiffre d'affaires.
Déterminez le multiplicateur approprié
Choisissez entre le multiplicateur de chiffre d'affaires (0,3-1,2x) ou le multiplicateur de profit (3-7x). Le multiplicateur de profit est plus fiable. Ajustez le multiplicateur en fonction de la rentabilité, de l'emplacement et des facteurs de risque.
Calculez et vérifiez le goodwill
Multipliez le chiffre d'affaires ou le profit par le multiplicateur choisi. Vérifiez le résultat en le comparant avec des ventes similaires et ajustez-le en fonction de facteurs uniques comme le contrat de location ou l'équipement.
✨ Pro tip
N'utilisez jamais uniquement le multiplicateur de chiffre d'affaires. Calculez toujours aussi le multiplicateur de profit et comparez les deux résultats. Le plus bas des deux donne généralement l'évaluation la plus réaliste.
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Questions fréquentes
Quel est un goodwill normal pour un restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, le goodwill se situe entre 0,4 et 0,8 fois le chiffre d'affaires annuel. Cela dépend fortement de la rentabilité et du type d'établissement. La haute cuisine peut atteindre jusqu'à 1,2x le chiffre d'affaires, la restauration rapide souvent pas plus de 0,5x.
Dois-je toujours payer le goodwill lors d'une reprise ?
Non, seulement si le restaurant vaut plus que ses actifs physiques. Pour les établissements déficitaires ou mal situés, la valeur peut être égale à l'inventaire et aux stocks, sans goodwill.
Comment vérifier si le goodwill demandé est réaliste ?
Calculez combien d'années il vous faudra pour récupérer le goodwill à partir du profit. Si c'est plus de 7 ans, le prix est souvent trop élevé. Comparez également avec des ventes similaires dans la région.
Que se passe-t-il avec le goodwill si le contrat de location est court ?
Un contrat de location court (moins de 5 ans) réduit considérablement le goodwill. Sans certitude sur l'emplacement, le profit futur est incertain, ce qui réduit la valeur de la clientèle et de la réputation.
Puis-je amortir le goodwill pour les impôts ?
Oui, vous pouvez amortir le goodwill fiscalement sur 10 ans (10% par an). Cela offre un avantage fiscal, mais consultez toujours votre comptable pour les règles précises et les possibilités.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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