Le prix d'achat sur ta facture n'est pas le prix réel par kilo de viande. Avec la livraison, le stockage et le portionnage, tu paies souvent 15-25% plus cher que tu ne le penses. Ces coûts cachés déterminent ton vrai food cost et ta rentabilité.
Les coûts cachés de l'achat de viande
Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le prix sur la facture du fournisseur. Mais entre l'achat et l'assiette, il y a des coûts supplémentaires qui augmentent ton prix réel au kilo.
💡 Exemple :
Tu achètes de l'entrecôte à €28/kg. Après tous les coûts supplémentaires, tu paies réellement :
- Prix d'achat : €28,00/kg
- Frais de livraison : €1,40/kg (5%)
- Frais de stockage : €0,84/kg (3%)
- Frais de portionnage : €2,24/kg (8%)
Prix réel : €32,48/kg
Calculer les frais de livraison
La livraison comprend le transport, le carburant et les frais de livraison. Beaucoup de fournisseurs ne les facturent pas séparément, mais ils sont intégrés dans le prix.
- Frais de livraison directs : €25-50 par livraison
- Valeur minimale de commande : Souvent €150-300
- Surcharge carburant : 2-5% de la valeur de la commande
- Transport réfrigéré : 3-8% supplémentaires pour le transport frigorifique
⚠️ Attention :
Les petites commandes sont relativement plus chères. Pour une commande de €200, des frais de livraison de €30 représentent 15% supplémentaires. Pour €500, c'est seulement 6%.
Frais de stockage dans ta cuisine
La viande a des exigences de stockage spécifiques qui entraînent des coûts :
- Espace réfrigéré : €0,15-0,25 par kg par jour
- Coûts énergétiques : La réfrigération fonctionne 24h/24
- Matériel d'emballage : Sacs sous vide, étiquettes
- Contrôle de qualité : Temps pour vérifier la température et la date limite
💡 Exemple de calcul des frais de stockage :
Tu stockes 50 kg de viande pendant 3 jours avant de l'utiliser :
- Frais de réfrigération : €0,20/kg/jour × 3 jours = €0,60/kg
- Emballage : €0,10/kg
- Temps de contrôle : €0,15/kg
Frais de stockage totaux : €0,85/kg
Frais de portionnage et perte à la découpe
La plus grande différence de coût se produit lors du portionnage. C'est là que le temps et le produit sont perdus.
- Temps de travail : €25-35 par heure pour le portionnage
- Perte à la découpe : 8-15% du produit
- Parage : Gras et tendons que tu jettes
- Portions inconsistantes : Les portions trop grandes coûtent plus cher
💡 Exemple de frais de portionnage :
Ton chef portationne 10 kg d'entrecôte en 1,5 heure :
- Frais de main-d'œuvre : 1,5 heure × €30 = €45
- Perte à la découpe : 12% = 1,2 kg jeté
- Viande utilisable : 8,8 kg
Frais de portionnage : €45 ÷ 8,8 kg = €5,11/kg supplémentaires
La formule complète
Pour calculer ton prix d'achat réel, tu additionnes tous les coûts et tu divises par le poids utilisable.
Prix réel par kg = (Prix d'achat + Livraison + Stockage + Frais de portionnage) ÷ Poids utilisable
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le poids utilisable après perte à la découpe, pas avec le poids d'achat. Sinon, tu sous-estimes tes coûts réels.
Conseils pratiques pour réduire les coûts
- Commandes plus grandes : Réduit les frais de livraison par kilo
- Tailles de portions standard : Moins de perte à la découpe et portionnage plus rapide
- Principe FIFO : Premier entré, premier sorti prévient la détérioration
- Comparer les fournisseurs : Pas seulement sur le prix d'achat, mais aussi sur le service
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tous ces coûts par ingrédient et calculer automatiquement ton coût réel.
Comment calculer le prix d'achat réel ? (étape par étape)
Rassemble toutes les données d'achat
Note le prix de la facture par kilo, les frais de livraison, la valeur minimale de commande et les éventuels suppléments. Vérifie aussi combien de kilos tu commandes par livraison pour pouvoir calculer les frais de livraison par kilo.
Calcule les frais de stockage et de conservation
Additionne les coûts de réfrigération, d'emballage et le temps de contrôle de qualité. Compte en moyenne €0,20 par kilo par jour pour l'espace réfrigéré, plus le matériel d'emballage et les frais de main-d'œuvre pour le contrôle.
Mesure les frais de portionnage et la perte à la découpe
Pèse le produit avant et après le portionnage pour déterminer la perte à la découpe. Calcule les frais de main-d'œuvre pour le portionnage et divise par le poids utilisable. Cela te donne les coûts réels par kilo utilisable.
✨ Pro tip
Portationne la viande directement après livraison en portions standard et congèle ce que tu n'utilises pas dans les 2 jours. Cela économise les frais de stockage et prévient la détérioration.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage dois-je compter pour les frais de livraison ?
Les frais de livraison varient entre 3-8% de la valeur de la commande, selon la taille de ta commande. Les petites commandes ont des frais de livraison relativement plus élevés par kilo.
Comment calculer la perte à la découpe de la viande ?
Pèse la viande avant et après le portionnage. Perte % = (Poids d'achat - Poids utilisable) ÷ Poids d'achat × 100. La perte moyenne pour la viande est de 8-15%.
Dois-je inclure les frais de main-d'œuvre dans le prix d'achat ?
Oui, le portionnage prend du temps et donc de l'argent. Compte €25-35 par heure pour un cuisinier expérimenté qui portationne la viande. Cela peut coûter €2-5 par kilo supplémentaires.
Et si mon fournisseur ne facture pas les frais de livraison séparément ?
Alors les frais de transport sont intégrés dans le prix d'achat. Compare les prix de différents fournisseurs en incluant leurs conditions de livraison pour voir les coûts réels.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifie ton prix d'achat réel au minimum tous les 3 mois. Les prix de l'énergie, les coûts de main-d'œuvre et les tarifs des fournisseurs changent régulièrement et affectent ton coût.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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