Le prime cost est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel - les deux plus grands postes de dépenses de ton restaurant. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le coût alimentaire, mais...
Le prime cost est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel - les deux plus grands postes de dépenses de ton restaurant. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le coût alimentaire, mais oublient que le personnel coûte souvent 25-35% de ton chiffre d'affaires. En suivant ton prime cost, tu contrôles 60-70% de tous tes coûts.
Qu'est-ce que le prime cost exactement ?
Le prime cost se compose de deux éléments :
- Coût alimentaire : tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette
- Frais de personnel : salaires du personnel de cuisine et de service (y compris les cotisations patronales)
Ces deux coûts ensemble déterminent largement si ton restaurant est rentable. Le reste de tes coûts (loyer, énergie, amortissements) sont généralement plus fixes.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Coût alimentaire : €15.000 (30%)
- Frais de personnel : €17.500 (35%)
Prime cost : €32.500 (65%)
La formule du prime cost
Tu calcules le prime cost de deux façons :
En euros :
Prime cost = Coût alimentaire + Frais de personnel
En pourcentage :
Prime cost % = (Coût alimentaire + Frais de personnel) / Chiffre d'affaires × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec un chiffre d'affaires hors TVA. Le chiffre d'affaires sur ton rapport de caisse inclut 9% de TVA.
Quels sont les bons pourcentages de prime cost ?
Les pourcentages de prime cost varient selon le type d'établissement :
- Gastronomie fine : 55-65% (plus de personnel, préparation plus longue)
- Casual dining : 60-70% (équilibre entre service et efficacité)
- Fast casual : 50-60% (moins de personnel, rotation plus rapide)
- Livraison/à emporter : 45-55% (pas de service, moins de frais de personnel)
💡 Exemple de calcul :
Bistrot avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel (hors TVA) :
- Ingrédients : €12.000
- Salaires cuisine : €8.000
- Salaires service : €6.000
Prime cost : €12.000 + €8.000 + €6.000 = €26.000
Prime cost % : €26.000 / €40.000 × 100 = 65%
Calculer correctement les frais de personnel
Dans les frais de personnel, tu comptes :
- Salaires bruts
- Cotisations patronales (environ 25% du salaire brut)
- Congés payés
- Cotisations de retraite
- Remplacement en cas d'absence maladie
Une règle empirique : compte avec 130% du salaire brut pour les frais de personnel totaux.
💡 Exemple de frais de personnel :
Cuisinier avec €3.000 brut par mois :
- Salaire brut : €3.000
- Cotisations patronales (25%) : €750
- Congés payés (8%) : €240
Frais de personnel totaux : €3.990 par mois
Utiliser le prime cost pour prendre des décisions
Le prime cost t'aide à prendre des décisions importantes :
- Ajuster les prix du menu : si le prime cost est trop élevé
- Planifier le personnel : combien de personnel peux-tu te permettre ?
- Améliorer l'efficacité : où peux-tu réduire les coûts ?
- Nouveaux plats : s'adaptent-ils à ta structure de coûts ?
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton prime cost en suivant le coût alimentaire et les frais de personnel, pour que tu saches toujours où tu en es.
Comment calculer le prime cost ? (étape par étape)
Calcule ton coût alimentaire total
Additionne tous les coûts d'ingrédients du mois dernier. Regarde tes factures d'achat et additionne tout : viande, poisson, légumes, produits laitiers, épices, huile. C'est ton coût alimentaire en euros.
Calcule tes frais de personnel totaux
Additionne tous les coûts de personnel : salaires bruts + cotisations patronales + congés payés + cotisations de retraite. Règle empirique : prends le salaire brut × 1,3 pour les frais de personnel totaux par personne.
Additionne le coût alimentaire et les frais de personnel
Prime cost = Coût alimentaire + Frais de personnel. Pour le pourcentage : divise ceci par ton chiffre d'affaires hors TVA et multiplie par 100. Vise 50-70% selon le type d'établissement.
✨ Pro tip
Vérifie ton prime cost chaque semaine le même jour. Tu vois ainsi les tendances et tu peux corriger rapidement si tu dépasses ton budget. Une augmentation de 5% te coûte déjà facilement des milliers d'euros par an.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je compter le propriétaire/gérant dans les frais de personnel ?
Oui, compte toujours un salaire réaliste pour toi-même, même si tu ne le prélèves pas. Sinon, tu auras une image déformée de tes coûts réels et de ta rentabilité.
Que faire si mon prime cost dépasse 70% ?
Tu perds probablement de l'argent. Vérifie d'abord ton coût alimentaire (doit être sous 35%) puis regarde la planification du personnel. Tu peux peut-être travailler plus efficacement ou augmenter tes prix.
Le prime cost varie-t-il selon les jours de la semaine ?
Oui, en semaine tu as souvent plus de personnel que le chiffre d'affaires ne le justifie. Regarde ton prime cost moyen par semaine ou par mois, pas par jour.
Dois-je compter les intérimaires dans les frais de personnel ?
Oui, tous les coûts de personnel comptent : salariés permanents, intérimaires, freelances et toi-même. Il s'agit du coût total du travail dans ton restaurant.
À quelle fréquence dois-je calculer le prime cost ?
Au minimum mensuellement, mais hebdomadairement te donne plus de contrôle. Tu vois plus vite si tes frais de personnel ou ton coût alimentaire s'envolent et tu peux corriger rapidement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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