Le prime cost est la somme de ton food cost et de tes frais de personnel - les deux plus grandes dépenses de chaque restaurant. Pour une nouvelle affaire, c'est le chiffre le plus important à calculer, car il détermine si tu peux vraiment faire du profit. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prime cost avant d'ouvrir.
Qu'est-ce que le prime cost exactement ?
Le prime cost se compose de deux éléments :
- Food cost : tous les coûts des ingrédients et des boissons
- Labor cost : tous les coûts de personnel (salaires, cotisations sociales, congés payés)
Ces deux postes représentent ensemble 55-65% de ton chiffre d'affaires total dans un restaurant sain. Tout ce qui reste doit couvrir ton loyer, l'énergie, les assurances et le profit.
💡 Exemple de calcul du prime cost :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Food cost : €12.000 (30%)
- Labor cost : €14.000 (35%)
Prime cost : €26.000 (65%)
Calculer le food cost pour ton ouverture
Commence par ton menu prévu. Pour chaque plat, calcule les coûts des ingrédients par portion.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente hors TVA. Un plat de €24,00 TTC est €22,02 HT (€24,00 ÷ 1,09).
Vise un food cost de 28-35% de ton chiffre d'affaires. Avec un pourcentage plus élevé, c'est difficile de faire du profit.
💡 Exemple de food cost par plat :
Pâtes carbonara - prix menu €18,50 TTC :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,10
- Food cost : 30,1%
Cela se situe dans la gamme souhaitée de 28-35%.
Estimer le labor cost en tant que débutant
Le labor cost comprend plus que les salaires nets. Additionne tous les coûts de personnel :
- Salaires bruts (y compris congés payés)
- Cotisations sociales (environ 25% du salaire brut)
- Cotisations de retraite
- Éventuels bonus ou pourboires
Pour les restaurants, le labor cost se situe généralement entre 25-35% du chiffre d'affaires. Dans la restauration fine, cela peut atteindre 40%.
💡 Exemple de calcul du labor cost :
Petit restaurant, 2 employés à temps plein :
- Chef cuisinier : €3.200 brut + 25% cotisations = €4.000
- Service : €2.400 brut + 25% cotisations = €3.000
- Toi (allocation d'entrepreneur) : €3.000
Coût total du personnel : €10.000 par mois
Calculer le pourcentage de prime cost
Une fois que tu as calculé le food cost et le labor cost, additionne-les et divise par ton chiffre d'affaires prévu.
Formule : Prime cost % = (Food cost + Labor cost) ÷ Chiffre d'affaires × 100
⚠️ Attention :
Si ton prime cost dépasse 65%, il devient difficile de couvrir tous les autres coûts. Regarde alors où tu peux économiser : ingrédients moins chers, personnel plus efficace, ou prix plus élevés.
Qu'en fais-tu avec ces informations ?
Ton prime cost te donne un aperçu direct de la viabilité de ton restaurant. Avec cette connaissance, tu peux :
- Ajuster ta carte avant d'ouvrir
- Fixer des objectifs de chiffre d'affaires réalistes
- Évaluer si tu as assez de capital
- Optimiser ton effectif
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à faire ces calculs automatiquement et à les suivre, pour que tu aies le contrôle sur tes coûts les plus importants dès le premier jour.
Comment calculer le prime cost pour ton restaurant ? (étape par étape)
Calcule le food cost par plat
Fais une liste de tous les plats prévus. Pour chaque plat, additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente HT. Vise un food cost de 28-35% par plat.
Estime ton labor cost total
Additionne tous les coûts de personnel : salaires bruts, cotisations sociales (25% du brut), congés payés et ta propre allocation d'entrepreneur. Cela devient ton labor cost mensuel.
Calcule ton pourcentage de prime cost
Additionne le food cost et le labor cost. Divise par ton chiffre d'affaires mensuel prévu et multiplie par 100. Vise un maximum de 65% de prime cost.
Vérifie si c'est réalisable
Avec ton pourcentage de prime cost, tu sais combien il te reste pour le loyer, l'énergie, les assurances et le profit. Avec plus de 65% de prime cost, il devient difficile d'être rentable.
✨ Pro tip
Commence par calculer les 5 plats les plus populaires. Si ceux-ci ont un food cost sain, 80% de ton prime cost est déjà bon.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un bon prime cost pour un nouveau restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, un prime cost sain se situe entre 55-65% du chiffre d'affaires. Food cost 28-35%, labor cost 25-35%. Dans la restauration fine, cela peut atteindre 70%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prime cost ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. La TVA que tu collectes, tu la reverses à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas pour ta rentabilité.
Que faire si mon prime cost dépasse 65% ?
Tu as trois options : augmente tes prix, réduis tes coûts d'ingrédients, ou travaille plus efficacement avec moins de personnel. Sans ajustement, être rentable devient difficile.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon prime cost ?
Au minimum chaque mois, mais idéalement chaque semaine. Les prix des fournisseurs changent, et ton effectif peut fluctuer. Comme ça, tu restes maître de la situation.
Puis-je calculer le prime cost sans système de caisse ?
Oui, mais tu dois suivre manuellement ce que tu vends et ce que tu achètes. Une application comme KitchenNmbrs rend cela beaucoup plus facile en calculant automatiquement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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