Calculer le pour cost devient beaucoup plus difficile si tu ne mesures pas. Sans doseur, tu travailles à l'instinct, ce qui signifie que tes coûts en ingrédients par cocktail peuvent varier de €3 à €8 pour la même boisson. Cet article te montre comment calculer le pour cost dans les deux situations et pourquoi la mesure est cruciale pour ta marge bénéficiaire.
Qu'est-ce que le pour cost et pourquoi est-ce important ?
Le pour cost est l'équivalent du food cost, mais pour les boissons. Il montre le pourcentage de ton prix de vente (HT) qui va aux ingrédients. Pour les cocktails, tu comptes tous les ingrédients : alcools, mélanges, garnitures et même la glace.
Formule du pour cost :
Pour cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Un cocktail de €12,00 TTC est €9,92 HT (€12,00 / 1,21).
Calculer le pour cost AVEC un doseur (mesure précise)
Avec un doseur, tu mesures exactement ce que tu utilises. Cela donne le calcul de pour cost le plus fiable.
💡 Exemple : Mojito avec doseur
Prix de vente : €10,00 TTC 21% = €8,26 HT
- Rhum blanc (6 cl) : €1,80
- Jus de citron (2 cl) : €0,15
- Sirop sucré (1 cl) : €0,05
- Menthe (5 feuilles) : €0,10
- Eau gazeuse (8 cl) : €0,05
- Glace : €0,05
Total ingrédients : €2,20
Pour cost : (€2,20 / €8,26) × 100 = 26,6%
Ce pour cost de 26,6% se situe dans la fourchette courante de 18-25% pour les cocktails. Avec un doseur, tu obtiens le même résultat à chaque fois.
Calculer le pour cost SANS mesure (à l'instinct)
Sans doseur, les quantités varient selon le barman et le moment. Un « shot » peut varier de 4 à 8 centilitres, selon qui verse et à quel point c'est chargé.
💡 Exemple : Même mojito sans mesure
Prix de vente : €10,00 TTC 21% = €8,26 HT
Scénario 1 (versement économe) :
- Rhum blanc (4 cl) : €1,20
- Autres ingrédients : €0,40
Total : €1,60 → Pour cost : 19,4%
Scénario 2 (versement généreux) :
- Rhum blanc (8 cl) : €2,40
- Autres ingrédients : €0,40
Total : €2,80 → Pour cost : 33,9%
La différence entre un versement économe et généreux est de 14,5 points de pourcentage. Pour 100 mojitos par semaine, cela représente €120 de différence en coûts d'ingrédients.
Impact d'un versement imprécis sur une année
L'impact financier de ne pas mesurer est plus important que beaucoup de propriétaires de bars ne le pensent. Surtout pour les cocktails populaires, ça s'accumule rapidement.
💡 Exemple de calcul : Impact annuel
Café vend 50 mojitos par semaine, 50 semaines par an = 2.500 mojitos
- Avec doseur : 2.500 × €2,20 = €5.500 coûts d'ingrédients
- Sans mesure (moyenne) : 2.500 × €2,80 = €7.000 coûts d'ingrédients
Différence par an : €1.500 rien que sur un cocktail
Comment calculer le pour cost moyen sans mesure ?
Si tu ne mesures pas, tu peux seulement faire une estimation. Teste une semaine en mesurant de temps en temps ce que tes barmen versent.
- Laisse différents barmen préparer le même cocktail
- Mesure après coup ce qu'ils ont versé
- Calcule la moyenne de 10-15 cocktails
- Utilise cette moyenne pour ton calcul de pour cost
⚠️ Attention :
Cette méthode ne donne qu'une estimation. Ton pour cost réel peut encore dévier de 5-10 points de pourcentage par cocktail.
Avantages de mesurer régulièrement avec un doseur
Un doseur coûte €15-25, mais te fait économiser des centaines d'euros par an en ingrédients. De plus, tu obtiens une saveur cohérente et peux faire des calculs de pour cost fiables.
- Cohérence : Chaque cocktail a le même goût
- Économies : Pas de versement excessif involontaire
- Chiffres fiables : Pour cost exact par cocktail
- Meilleure marge : Contrôle sur ton plus gros poste de coûts
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tes recettes de cocktails avec des quantités exactes et calculer automatiquement le pour cost. Cela ne fonctionne de manière fiable que si tu mesures réellement lors de la préparation.
Comment calculer le pour cost étape par étape ?
Détermine ta méthode : mesurer ou estimer
Décide si tu vas mesurer avec un doseur (le plus fiable) ou estimer les quantités. Si tu estimes, teste d'abord une semaine en mesurant après coup ce que tes barmen versent.
Calcule les coûts des ingrédients par cocktail
Additionne tous les ingrédients : alcools, mélanges, garnitures et glace. Si tu mesures, utilise les quantités exactes ; si tu estimes, travaille avec les moyennes de ta semaine de test.
Calcule le pourcentage de pour cost
Divise tes coûts d'ingrédients par le prix de vente HT 21% et multiplie par 100. Pour les boissons alcoolisées : prix TTC / 1,21 = prix HT.
✨ Pro tip
Mesure discrètement pendant une semaine en pesant les bouteilles vides pour voir combien tes barmen versent réellement. Cela te donne une image réelle de ton pour cost sans que ton équipe ne change de comportement.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un bon pour cost pour les cocktails ?
Un pour cost courant pour les cocktails se situe entre 18% et 25%. Les cocktails premium peuvent être un peu plus élevés (jusqu'à 28%), mais au-dessus de 30%, c'est difficile de faire du profit.
Dois-je inclure la glace et la garniture dans le pour cost ?
Oui, compte tout ce qui entre dans le cocktail : alcools, mélanges, glace, tranches de citron, olives, menthe. Ces ingrédients « petits » peuvent représenter 10-15% de tes coûts ensemble.
Comment empêcher mes barmen de verser trop généreusement ?
Entraîne ton équipe à utiliser des doseurs et explique-leur pourquoi c'est important pour la rentabilité. Un cocktail qui coûte €1 de plus en ingrédients te coûte €2.500 par an avec 50 cocktails par semaine.
Puis-je calculer le pour cost sans additionner tous les ingrédients ?
Non, pour un pour cost fiable, tu dois compter tous les ingrédients. Une règle empirique comme « 20% du prix de vente » ne donne pas une image précise de tes coûts réels.
Pourquoi la TVA est-elle 21% sur les cocktails et pas 9% ?
Les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé de 21%. Cela s'applique à la bière, au vin, aux alcools et à tous les cocktails contenant de l'alcool. Les boissons non alcoolisées en restauration ont 9% de TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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