Le pourcentage de déchet montre combien de vos achats disparaissent par détérioration, gaspillage ou perte. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas qu'ils perdent 10-15% de leurs achats en déchet. En suivant ce pourcentage, vous maîtrisez les coûts cachés et pouvez calculer votre véritable food cost.
Qu'est-ce que le déchet exactement ?
Le déchet, c'est tout ce que vous achetez mais que vous ne pouvez pas vendre. Cela peut être dû à la détérioration, au gaspillage pendant la préparation, à la surproduction ou au vol. C'est la différence entre ce que vous achetez et ce que vous vendez réellement.
💡 Exemple :
Vous achetez cette semaine pour 2 000 € de viande :
- Vendu aux clients : 1 700 € (au prix d'achat)
- Jeté (détérioration) : 150 €
- Gaspillé à la préparation : 100 €
- Mise en place restante : 50 €
Déchet : 300 € sur 2 000 € = 15%
La formule du pourcentage de déchet
Le calcul est simple, mais vous devez tout suivre :
Déchet % = ((Achat - Vente au prix d'achat) / Achat) × 100
Attention : calculez au prix d'achat, pas au prix de vente. Vous voulez savoir combien de vos achats vous perdez.
Différents types de déchet
Tous les déchets ne sont pas identiques. Il est utile de savoir d'où ils viennent :
- Déchet de détérioration : Produits périmés
- Déchet de préparation : Gaspillage pendant la cuisson et le service
- Déchet de découpe : Perte lors de la transformation (tête, arête, pelures)
- Déchet de portion : Portions trop généreuses ou mauvaises tailles
⚠️ Attention :
La perte de découpe ne devrait pas vraiment être considérée comme du déchet. C'est une perte prévisible que vous devez inclure dans votre prix de revient. Le vrai déchet est la perte inutile que vous pouvez éviter.
Pourcentages de déchet courants par groupe de produits
Chaque produit a un risque de déchet différent :
- Poisson frais : 8-15% (courte durée de conservation)
- Viande : 5-12% (selon le stockage)
- Légumes : 10-20% (selon la saison et le type)
- Produits laitiers : 3-8% (plus longue durée de conservation)
- Produits secs : 1-5% (pâtes, riz, etc.)
💡 Exemple de calcul par groupe de produits :
Légumes ce mois-ci :
- Achetés : 800 €
- Utilisés dans les plats vendus : 680 €
- Jetés/gaspillés : 120 €
Déchet : (120 € / 800 €) × 100 = 15%
Ce que vous pouvez faire avec ces chiffres
Si vous connaissez votre pourcentage de déchet, vous pouvez prendre des mesures ciblées :
- Au-dessus de 15% : Vérifiez vos achats et votre stockage immédiatement
- 10-15% : Normal, mais amélioration possible
- Moins de 10% : Bon travail, continuez
Concentrez-vous d'abord sur vos groupes de produits les plus chers. 100 € de déchet sur la viande pèse plus lourd que 100 € de déchet sur les légumes.
Inclure le déchet dans votre prix de revient
Votre vrai prix de revient est plus élevé que votre prix d'achat à cause du déchet :
Prix de revient réel = Prix d'achat / (1 - Déchet %)
💡 Exemple de correction du prix de revient :
Filet de saumon :
- Prix d'achat : 20,00 €/kg
- Déchet : 12%
Prix de revient réel : 20,00 € / 0,88 = 22,73 €/kg
Comment calculer le pourcentage de déchet ? (étape par étape)
Suivez vos achats
Notez tout ce que vous achetez avec les montants. Faites la distinction par groupe de produits (viande, poisson, légumes, produits laitiers). Vous pouvez le faire par semaine ou par mois.
Mesurez ce que vous avez utilisé
À la fin de la période, calculez combien vous avez réellement utilisé dans les plats vendus. Reconvertissez au prix d'achat, pas aux prix de vente.
Calculez la différence
Soustrayez le montant utilisé de vos achats. Cette différence est votre déchet. Divisez par vos achats totaux et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifiez votre déchet par fournisseur. Certains fournisseurs ont une meilleure qualité, ce qui signifie moins de gaspillage. Cela peut valoir un prix d'achat plus élevé.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de déchet normal pour un restaurant ?
Un déchet de 8-12% est normal pour la plupart des restaurants. Au-dessus de 15%, c'est trop élevé et cela vous coûte beaucoup d'argent. Moins de 8%, c'est excellent.
Dois-je inclure la perte de découpe dans mon calcul de déchet ?
Non, la perte de découpe est une perte prévisible qui fait partie du produit. Le déchet est la perte inutile due à une mauvaise planification, un mauvais stockage ou une mauvaise préparation.
À quelle fréquence dois-je calculer le déchet ?
Commencez par un calcul mensuel par groupe de produits. Si vous voyez des problèmes, vous pouvez mesurer hebdomadairement pour corriger plus rapidement.
Puis-je éviter le déchet ?
Partiellement oui. Une meilleure planification, un système FIFO, un stockage approprié et un contrôle des portions aident. Mais 5-8% de déchet reste normal dans chaque cuisine.
Comment inclure le déchet dans mon prix de vente ?
Augmentez votre prix d'achat du pourcentage de déchet avant de calculer votre food cost. Avec 10% de déchet, 20 € d'achat deviennent 22,22 € de prix de revient réel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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