Le nombre de plats par section de menu détermine la facilité avec laquelle les clients choisissent et combien ils dépensent. Trop de choix paralyse, trop peu limite votre chiffre d'affaires. La répartition idéale maximise votre marge en appliquant intelligemment des principes psychologiques.
La psychologie derrière le choix du menu
Les clients parcourent un menu en moyenne en 109 secondes. Ils choisissent souvent le deuxième plat le plus cher, évitent le moins cher (semble inférieur) et le plus cher (trop cher). Tu peux utiliser ces schémas pour améliorer tes marges.
💡 Exemple :
Section plats principaux avec 5 articles :
- Poisson du jour : €32 (marge la plus élevée, prix d'ancrage)
- Côte de boeuf : €28 (choix populaire, bonne marge)
- Poulet : €22 (option sûre, marge moyenne)
- Pâtes : €18 (accessible, marge plus faible)
- Végétarien : €20 (niche, marge élevée grâce au faible coût alimentaire)
Résultat : 60% choisissent le plat à €28 ou €22
Nombres optimaux par section
La recherche montre que certains nombres fonctionnent mieux que d'autres :
- Entrées : 4-6 articles - Tout le monde n'en prend pas, donc un choix limité convient bien
- Plats principaux : 5-8 articles - Choix central de la soirée, peut avoir plus de variété
- Desserts : 3-5 articles - Achat impulsif, garde-le simple
- Boissons : 6-10 articles - Par catégorie (vins, bières, cocktails)
⚠️ Attention :
Plus de 10 plats principaux crée du stress de choix. Les clients commandent alors souvent le plat le moins cher et « sûr », ce qui nuit à ta marge.
Optimisation de la marge par positionnement
L'endroit où tu places tes plats sur la carte affecte ce que les clients choisissent :
- En haut à droite : Premier regard, idéal pour les plats à haute marge
- Au centre : Choix sûrs, marge moyenne
- En bas à gauche : Souvent ignoré, seulement pour les options « de remplissage »
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 6 plats principaux, 100 couverts/semaine :
- Plat 1 (€28, 30% coût alimentaire) : 25 ventes = €490 chiffre d'affaires, €343 marge
- Plat 2 (€24, 32% coût alimentaire) : 30 ventes = €720 chiffre d'affaires, €490 marge
- Plat 3 (€20, 35% coût alimentaire) : 20 ventes = €400 chiffre d'affaires, €260 marge
- 3 autres plats : 25 ventes = €500 chiffre d'affaires, €300 marge
Marge totale : €1.393 par semaine
La règle 5-7-5 pour une marge maximale
Une formule éprouvée pour la répartition du menu :
- 5 entrées : 1 signature (marge élevée), 2 populaires, 2 accessibles
- 7 plats principaux : 1 premium d'ancrage, 3 milieu de gamme (c'est là que tu gagnes), 2 accessibles, 1 végétarien
- 5 desserts : 2 maison (marge élevée), 2 classiques, 1 saisonnier
Cette répartition garantit que 70-80% de tes clients choisissent parmi les plats avec les meilleures marges.
⚠️ Attention :
Mesure toujours tes chiffres de vente. Les calculs théoriques ne correspondent pas toujours à la pratique dans ton établissement.
Suivi numérique des chiffres de vente
Pour optimiser ta composition de menu, tu dois savoir quels plats performent le mieux. De nombreux restaurants le notent dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps et ne donne pas d'aperçu en temps réel.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à voir par plat combien tu vends, quel est le coût alimentaire, et quelle combinaison génère la marge totale la plus élevée. Tu peux ainsi prendre des décisions basées sur les données concernant la composition de ton menu.
Comment calculer la répartition idéale du menu ? (étape par étape)
Analyse tes chiffres de vente actuels
Collecte les données des 3 derniers mois : quels plats vends-tu le plus et quel coût alimentaire ont-ils ? Fais une liste de tes 10 articles les plus vendus avec leur marge par portion.
Calcule la marge totale par plat
Multiplie le nombre de ventes par semaine par la marge par portion. Cela te donne la contribution réelle de chaque plat à ton profit total, pas seulement la marge en pourcentage.
Conçois ta nouvelle répartition
Utilise la règle 5-7-5 comme base et place tes plats les plus performants aux positions psychologiquement fortes. Assure-toi que au moins 60% de tes plats ont un coût alimentaire inférieur à 33%.
✨ Pro tip
Place toujours ton plat avec la marge la plus élevée en haut à droite de la carte - c'est là que les clients regardent en premier. Ajoute une description appétissante pour augmenter les chances de commande.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de plats principaux sont trop nombreux pour un petit restaurant ?
Plus de 8 plats principaux crée généralement du stress de choix et augmente les coûts de stock. Pour les petits restaurants, 5-6 plats bien choisis sont souvent plus rentables que 10 options moyennes.
Dois-je supprimer les plats qui se vendent mal mais ont une marge élevée ?
Pas nécessairement. Si un plat représente 5% de tes ventes mais a 40% de marge, il peut toujours être précieux. Considère si tu peux mieux le positionner ou ajuster le prix.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma répartition de menu ?
Vérifie tes chiffres de vente mensuellement, mais modifie ton menu au maximum tous les trimestres. Les clients ont besoin de temps pour s'habituer aux nouveaux plats et ta cuisine a besoin de temps pour maîtriser les nouvelles recettes.
Puis-je utiliser cette règle aussi pour un menu du déjeuner ?
Oui, mais avec des nombres plus petits. Pour le déjeuner, 3-4-3 fonctionne souvent mieux : 3 entrées/salades, 4 plats principaux, 3 desserts. Les clients du déjeuner veulent des choix rapides.
Que faire si mon meilleur vendeur a une marge faible ?
Essaie d'abord de réduire le coût en utilisant des ingrédients moins chers ou des portions plus petites. Si cela ne fonctionne pas, utilise ce plat comme « appât » et assure-toi que tes autres plats populaires ont de bonnes marges.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Concevez votre menu pour une marge maximale
Le menu engineering combine popularité et rentabilité. KitchenNmbrs vous donne les données pour composer stratégiquement votre carte. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →