Coût matière :
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Saisissez vos ingrédients, renseignez les grammages — et voyez immédiatement si votre plat est rentable. Taux de coût matière, marge brute, prix de vente conseillé. Tout d'un coup d'oeil, directement en cuisine.
Calculateur de coût matière
Renseignez vos ingrédients — le taux de coût matière et la marge brute se calculent automatiquement, avec correction des pertes à l'épluchage et déduction de la TVA.
- Formule : Taux de coût matière = Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT × 100
- Norme restauration : 25–35 %. Au-delà de 35 % de façon persistante, c'est un signe d'alerte pour la rentabilité — même avec une salle pleine.
- Conseil d'expert : beaucoup de restaurateurs confondent coût matière et coefficient multiplicateur. Le coefficient (prix HT ÷ coût ingrédients) est pratique pour fixer un prix rapidement, mais ne remplace pas le suivi du taux en pourcentage. Un coefficient de 3 peut cacher un taux de 33 % ou de 38 % selon que les pertes sont prises en compte ou non.
Qu'est-ce que le taux de coût matière — et pourquoi tout restaurateur sérieux le connaît par coeur ?
C'est un jeudi matin, le poissonnier vient de livrer. Le prix du filet de bar a augmenté de 1,20 € par kilo depuis la semaine dernière. Si vous connaissez votre taux de coût matière, vous savez immédiatement : le plat passe de 29 % à 33 %. Si vous ne le connaissez pas, vous le découvrirez sur votre compte de résultat dans six semaines. Le taux de coût matière — parfois appelé food cost percentage dans les cuisines internationales — mesure la part du prix de vente HT consacrée aux seuls ingrédients. C'est l'indicateur central de toute fiche technique.
En France, un professionnel avisé pense souvent en coefficient multiplicateur plutôt qu'en pourcentage : on divise le prix de vente HT par le coût des ingrédients. Un coefficient de 3,5 correspond à un taux de coût matière de 28,6 % (1 ÷ 3,5 = 0,286). Les deux approches donnent la même information — le coefficient est utile pour fixer un prix rapidement, le taux de coût matière est indispensable pour piloter la rentabilité dans la durée. Selon l'UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie), le taux de coût matière cible en restauration traditionnelle se situe entre 28 et 35 %.
Les pertes à l'épluchage et à la cuisson : le poste oublié
Les pertes gonflent discrètement votre coût matière réel. Trois exemples concrets : un carré d'agneau perd 20 à 25 % au parage (os, gras), les asperges blanches perdent 35 à 40 % (base, peau, pointes cassées), les épinards frais perdent 55 à 65 % à la cuisson par évaporation. Un restaurant qui achète 2 kg d'épinards à 4,50 € le kilo pour en mettre 350 g dans l'assiette paie en réalité 25,71 € le kilo utile — pas 4,50 €. Renseignez vos pourcentages de perte : le calculateur corrige le coût automatiquement.
Taux de coût matière par type d'établissement — repères sectoriels
| Type d'établissement | Taux de coût matière | Marge brute (cible) |
|---|---|---|
| Gastronomique | 28–34 % | 66–72 % |
| Bistrot / Brasserie | 30–36 % | 64–70 % |
| Fast Casual | 26–32 % | 68–74 % |
| Traiteur & restauration collective | 32–40 % | 60–68 % |
| Café / Salon de thé | 22–28 % | 72–78 % |
Calculer le coût matière pas à pas
Étape 1 : déterminer le prix de vente HT
Votre carte affiche des prix TTC. Pour calculer le coût matière, il faut raisonner en HT : la TVA est collectée pour l'État, elle ne fait pas partie de votre chiffre d'affaires. Divisez le prix TTC par (1 + taux TVA). Exemple : TVA 10 %, prix TTC 22,00 €.
Étape 2 : calculer le coût effectif après pertes
Prenez en compte les pertes à l'épluchage. Exemple : le poulet fermier coûte 8,00 € le kilo. Après désossage et parage, la perte est de 22 %. Le coût au kilo utilisable monte sensiblement.
Étape 3 : calculer le taux de coût matière
Additionnez tous les coûts d'ingrédients de la portion et divisez par le prix de vente HT. En dessous de 30 %, c'est une bonne maîtrise pour la plupart des établissements.
Étape 4 : déterminer le prix de vente à partir d'un objectif
Questions fréquentes sur le coût matière
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