Le gaspillage en cuisine peut représenter 10-15% de vos achats. Beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas exactement où ça pose problème parce qu'ils ne mesurent pas par catégorie de produits. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le gaspillage par catégorie et quels chiffres sont normaux.
Pourquoi mesurer le gaspillage par catégorie ?
Tu ne gaspilles pas la même quantité de tous les produits. Les légumes s'abîment plus vite que les pâtes sèches. Le poisson coûte plus cher que le pain. En mesurant par catégorie, tu vois où tu perds le plus d'argent.
💡 Exemple :
Restaurant avec €2.000 d'achats hebdomadaires :
- Poisson : €400 d'achats, €60 de gaspillage = 15%
- Légumes : €300 d'achats, €45 de gaspillage = 15%
- Viande : €500 d'achats, €25 de gaspillage = 5%
- Produits secs : €200 d'achats, €5 de gaspillage = 2,5%
Concentre-toi d'abord sur le poisson et les légumes - c'est là que tu perds le plus.
Les 5 catégories principales pour mesurer le gaspillage
Divise tes achats dans ces catégories pour obtenir les meilleurs résultats :
- Produits frais (légumes, fruits, poisson) - se périment rapidement
- Viande et volaille - chers mais plus durables
- Produits laitiers - durée de conservation limitée, souvent peu de gaspillage
- Produits secs (pâtes, riz, épices) - longue conservation, peu de gaspillage
- Surgelés - très peu de gaspillage par détérioration
Calcule le pourcentage de gaspillage
Pour chaque catégorie, tu utilises la même formule :
Gaspillage % = (Montant jeté / Total des achats de la catégorie) × 100
💡 Exemple de calcul :
Légumes cette semaine :
- Achetés : €350
- Jetés : €42 (salade, tomates, poivrons périmés)
Gaspillage : (€42 / €350) × 100 = 12%
C'est normal pour les légumes en hiver.
Pourcentages de gaspillage normaux par catégorie
Ces chiffres t'aident à évaluer si ton gaspillage est normal :
- Légumes/fruits frais : 10-20% (selon la saison)
- Poisson : 8-15% (en raison de la courte durée de conservation)
- Viande/volaille : 3-8% (plus durable, plus cher donc plus prudent)
- Produits laitiers : 2-5% (petites quantités, faciles à gérer)
- Produits secs : 1-3% (surtout en raison des dommages d'emballage)
⚠️ Attention :
Ne compte que le vrai gaspillage - pas la perte à la découpe ou la préparation normale. Une arête de poisson n'est pas du gaspillage, un poisson pourri oui.
Que fais-tu avec ces chiffres ?
Une fois que tu sais où tu gaspilles le plus, tu peux agir :
- Au-dessus de 20% pour les produits frais : Achète moins, commande plus souvent
- Beaucoup de gaspillage de viande : Vérifie ton système FIFO (premier entré, premier sorti)
- Gaspillage élevé sur un seul produit : Peut-être que tes portions sont trop généreuses ?
💡 Exemple d'action :
Une pizzeria a constaté 25% de gaspillage sur la mozzarella. Cause : elle achetait des blocs de 5kg, mais n'en utilisait que 2kg par semaine. Solution : commander des emballages plus petits. Le gaspillage est tombé à 8%.
Suivi numérique vs. papier
Tu peux suivre le gaspillage sur papier, mais le numérique a des avantages :
- Calcul automatique des pourcentages
- Les tendances sur les semaines/mois sont visibles
- Facile de comparer entre les catégories
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre le gaspillage par catégorie et à calculer automatiquement les pourcentages, sans que tu aies besoin de faire les calculs toi-même.
Comment calculer le gaspillage par catégorie ? (étape par étape)
Divise tes achats en 5 catégories
Fais des listes de : produits frais (légumes/fruits/poisson), viande/volaille, produits laitiers, produits secs, et surgelés. Note par catégorie combien tu as acheté cette semaine en euros.
Pèse et évalue tout le gaspillage
Chaque fois que tu jettes quelque chose, note le produit et estime sa valeur. Une laitue de €2, 200 grammes de poisson pourri de €8, etc. Fais cela pendant une semaine entière.
Calcule le pourcentage par catégorie
Additionne tout le gaspillage par catégorie et divise par le total des achats de cette catégorie. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Compare avec les pourcentages normaux de cet article.
✨ Pro tip
Mesure intensivement tout le gaspillage par catégorie pendant un mois. Après cela, tu peux te contenter de noter seulement les articles chers (au-dessus de €5) - cela te donne 80% des informations avec 20% du travail.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
La perte à la découpe compte-t-elle comme du gaspillage ?
Non, la perte à la découpe est normale lors de la préparation. Les écailles de poisson, les os et les épluchures de légumes ne sont pas du gaspillage. Ne compte que les produits qui se périment ou qui sont endommagés.
À quelle fréquence dois-je mesurer le gaspillage ?
Mesure intensivement au moins une semaine par mois. Après cela, tu peux te contenter de noter seulement les gros articles. Ainsi, tu gardes le contrôle sans perdre trop de temps.
Que faire si mon pourcentage de gaspillage est beaucoup plus élevé que la normale ?
Vérifie d'abord ta fréquence d'achat - tu commandes peut-être trop à la fois. Ensuite, ton système FIFO et la taille de tes portions. C'est généralement l'un de ces trois facteurs.
Dois-je aussi compter les repas du personnel comme du gaspillage ?
Non, si ton équipe mange un reste, ce n'est pas du gaspillage. Ne compte que les produits qui vont vraiment à la poubelle en raison de la détérioration ou des dommages.
Puis-je prévenir le gaspillage en congelant tout ?
Partiellement oui, mais tout ne peut pas être congelé sans perte de qualité. La salade et les tomates, par exemple, non. Concentre-toi d'abord sur une meilleure planification et des quantités d'achat plus petites.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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