Glossaire de la restauration: C

Les nouvelles techniques et outils promettent beaucoup, mais livrent souvent peu. De nombreux restaurateurs investissent dans des équipements ou des logiciels coûteux qui finissent...

Le code d'hygiène pour la restauration contient des centaines de pages de règles. Pour un petit propriétaire de restaurant, il est impossible de tout lire et d'appliquer. Dans cet...

Les produits de saison peuvent faire ou défaire ton coût alimentaire. L'achat en contrat offre de la certitude mais tu rates les opportunités quand les prix baissent. Le marché spo...

Une réduction happy hour sur le café peut être rentable, mais seulement si tu fais le bon calcul. Beaucoup de restaurateurs offrent des réductions au feeling, sans vérifier s'ils y...

Les modèles d'abonnement peuvent rendre ton chiffre d'affaires plus prévisible et fidéliser tes clients plus longtemps. Mais tous les concepts alimentaires ne s'y prêtent pas, et l...

Les petites demandes de restauration peuvent être séduisantes – chiffre d'affaires supplémentaire sans trop de tracas. Mais souvent, il s'avère après coup que vous en avez à peine...

Une marge saine pour ton food truck détermine si tu fais du profit ou des pertes. Beaucoup d'entrepreneurs de food truck estiment mal leur marge, ce qui signifie qu'ils gagnent tro...

Les déchets en cuisine sont inévitables, mais combien est normal ? Déterminer un pourcentage de déchet réaliste vous aide à calculer correctement vos prix de revient et vous évite...

Un test de rendement montre combien de produit utilisable vous conservez après transformation d'un nouvel ingrédient. Sans ce test, vous calculez avec le mauvais prix d'achat et vo...

Les licences musicales et les frais de divertissement doivent figurer sur ton P&L, mais de nombreux restaurateurs ne savent pas où les placer. Ces dépenses peuvent rapidement attei...

L'enregistrement des températures dans un food truck est tout aussi important que dans un restaurant fixe, mais les documents s'envolent et se salissent. L'enregistrement numérique...

En cas d'intoxication alimentaire, tu dois pouvoir identifier en 24 heures quel lot d'ingrédients tu as utilisé. Beaucoup de restaurants conservent les reçus, mais ne peuvent pas r...

Le gaspillage alimentaire coûte à la cuisine moyenne 8-12% des achats. C'est €400-600 par mois pour €5. 000 d'achats. Le problème : la plupart des cuisines n'enregistrent pas le ga...

Les plats de saison peuvent être des mines d'or, mais aussi des flops coûteux si tu achètes mal. Trop acheter signifie des pertes, trop peu signifie un manque à gagner et des clien...

Le chiffre d'affaires est ce qui rentre, le profit est ce qui reste. Beaucoup d'équipes de cuisine ne comprennent pas pourquoi un restaurant plein ne rapporte parfois rien. Si votr...

La pré-portionnage économise du temps pendant le rush et assure des portions cohérentes. Beaucoup de cuisines font tout à la minute, ce qui crée des variations et ralentit le servi...

Les offres combo comme le café avec pâtisserie sont populaires auprès des clients, mais compliquent le calcul des coûts. De nombreux entrepreneurs ne facturent que les composants p...

Les garnitures supplémentaires et les pizzas moitié-moitié rendent le calcul des coûts plus complexe. Beaucoup de pizzerias les estiment, ce qui leur fait perdre de l'argent sur ch...

La température est la limite de sécurité la plus importante dans ta cuisine. Mais beaucoup de cuisiniers ne comprennent pas pourquoi 75°C est si critique, ou pourquoi ce refroidiss...

Le contrôle des portions est nécessaire pour ton profit, mais ton équipe ne doit pas le percevoir comme de la parcimonie. La différence réside dans la façon dont tu l'expliques et...

Un budget d'exploitation montre si ton food truck sera rentable. Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment les coûts fixes et surestiment le chiffre d'affaires, ce qui les met en défi...

Une analyse de scénarios t'aide à calculer à l'avance les conséquences financières de la croissance. Beaucoup de restaurateurs commencent une expansion sans savoir ce que cela sign...

Démarrer un restaurant coûte souvent entre 50 000 € et 200 000 €, selon la taille et le concept. Le choix entre les fonds propres et le financement externe détermine ton risque fin...

Vendre un gâteau maison avec le café peut être une belle source de revenus supplémentaires. De nombreux propriétaires de cafés estiment le prix, ce qui leur fait perdre de l'argent...

Les concepts de ghost kitchen ont une structure de coûts différente des restaurants traditionnels. Vous partagez les frais de loyer avec d'autres cuisines, mais vous devez faire fa...

Les boulangeries qui servent à la fois des particuliers et des clients horeca ont deux structures de coûts différentes. Les clients horeca achètent de plus grands volumes mais s'at...

L'achat direct auprès de producteurs de café peut réduire considérablement vos coûts, mais nécessite une approche différente des fournisseurs habituels. Vous achetez souvent en plu...

Les régimes alimentaires spéciaux en restauration coûtent du temps supplémentaire et souvent des ingrédients plus chers. De nombreux restaurateurs ne facturent pas de supplément et...

Communiquer incorrectement les informations sur les allergènes peut être mortel. De nombreux collaborateurs de la restauration savent que les allergènes sont importants, mais ne sa...

L'arrondi des prix de menu semble simple, mais peut faire ou défaire votre profit. De nombreux restaurateurs arrondissent à des montants ronds sans penser à l'impact sur leur marge...

Le poisson dans la sauce Worcestershire ou la sauce de poisson doit toujours être déclaré comme allergène car le poisson est l'un des 14 allergènes obligatoires de l'UE. Même si le...

Les augmentations de prix sont nécessaires pour rester rentable, mais les clients réguliers peuvent réagir négativement. Le secret réside dans la façon dont tu communiques l'augmen...

Les coûts de non-présentation peuvent rendre vos forfaits tout compris complètement non rentables. Si vous comptez sur 20 clients mais que 15 se présentent, vous avez quand même ac...

Les crustacés dans les bisques et bouillons sont un risque allergène caché. De nombreuses cuisines oublient que l'extrait de crustacé dans les bouillons de base rend automatiquemen...

Les taux de TVA dans la restauration sont compliqués. La nourriture dans votre restaurant est soumise à 9% de TVA, mais les boissons alcoolisées à 21%. Pour un calcul correct du co...

Les employés malades sont un risque sérieux pour la sécurité alimentaire. Un cuisinier enrhumé peut rendre des centaines de clients malades en transmettant des virus. Dans cet arti...

Les plats du jour sont populaires auprès des clients, mais un cauchemar pour l'enregistrement des allergènes. Des ingrédients différents chaque jour signifient des allergènes diffé...

Les sandwichs végétariens ont souvent une marge plus élevée que la viande, mais beaucoup d'entrepreneurs ne le savent pas.

Les plats livrés et à emporter ont souvent des marges plus faibles en raison des frais de plateforme et des coûts d'emballage. De nombreux entrepreneurs pensent qu'ils doivent acce...

Les sulfites sont un allergène courant que tu trouves surtout dans les fruits secs, le vin et certaines conserves. En tant que restaurant, tu es obligé d'informer les clients sur l...

Les économies d'échelle avec des portions plus grandes peuvent réduire considérablement ton coût de revient. De nombreux entrepreneurs calculent encore avec les prix des petits emb...

Les clients qui prétendent être allergiques sans diagnostic officiel doivent toujours être pris au sérieux. Juridiquement, il n'y a aucune différence si quelqu'un a un diagnostic o...

Un allergène présent accidentellement dans un plat est un risque sérieux pour la sécurité alimentaire. Cela peut survenir par contamination croisée, mauvais ingrédients ou informat...

Une équipe qui ne « fait que ce qui marche » semble efficace, mais peut te coûter cher. Elle ne réagit qu'aux problèmes au lieu de les prévenir. Cet article montre comment implique...

Un plat populaire avec une faible marge est un dilemme classique en ingénierie de menu. Il attire beaucoup de clients, mais rapporte trop peu. Tu ne peux pas simplement le supprime...

Le sésame est l'un des 14 allergènes obligatoires de l'UE que vous devez pouvoir démontrer en tant que restaurateur. Le problème : le sésame se cache dans de nombreux produits où v...

La perte de boisson te coûte en moyenne 3-8% de ton chiffre d'affaires au bar. Beaucoup de propriétaires de bar ne réalisent qu'après des mois qu'il y a trop de pertes dues aux ren...

Les garnitures et le pain semblent gratuits, mais ils te coûtent de l'argent. Beaucoup d'entrepreneurs oublient ces petits coûts dans leur prix de revient des amuse-bouches. De cet...

Indiquer correctement les allergènes sur ton menu en ligne est obligatoire par la loi dans l'UE. De nombreux restaurants font des erreurs en fournissant des informations incomplète...

Les produits crus comme les œufs, le tartare et la carpaccio sont des ingrédients à risque qui peuvent causer une intoxication alimentaire s'ils sont mal manipulés. Beaucoup de cui...