Calculer le prix d'achat du poisson par portion en incluant la perte de parage est crucial pour un coût correct. De nombreux restaurateurs oublient de compter la perte de parage, ce qui les fait perdre de l'argent involontairement sur chaque portion de poisson. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai coût en incluant toutes les pertes.
Qu'est-ce que la perte de parage du poisson ?
La perte de parage est la différence entre ce que tu achètes et ce que tu peux réellement servir. Avec le poisson, la perte se produit en retirant la tête, les arêtes, la peau et les nageoires. Cette perte peut atteindre 60% avec du poisson entier.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs ne comptent que le prix d'achat au kilo, mais oublient qu'ils ne peuvent utiliser que 40-60% du poisson. Cela fait paraître leur coût alimentaire plus bas qu'il ne l'est réellement.
La formule pour le coût du poisson par portion
Le calcul se fait en trois étapes :
- Étape 1 : Calcule le rendement (100% - perte de parage%)
- Étape 2 : Calcule le vrai prix au kilo après perte de parage
- Étape 3 : Calcule le coût par portion
💡 Exemple saumon entier :
Tu achètes du saumon entier à €18,00 le kilo. Après filetage, tu obtiens 1,2 kg de filet à partir de 2 kg de poisson entier.
- Perte de parage : ((2,0 - 1,2) / 2,0) × 100 = 40%
- Rendement : 100% - 40% = 60%
- Prix réel du filet : €18,00 / 0,60 = €30,00 le kilo
Pour une portion de 180 grammes : €30,00 × 0,18 = €5,40
Perte de parage typique par type de poisson
Chaque type de poisson a un pourcentage de perte de parage différent. Utilise ces valeurs de référence comme point de départ :
- Saumon entier : 35-45% de perte de parage
- Dorade entière : 45-55% de perte de parage
- Sole entière : 50-60% de perte de parage
- Morue entière : 40-50% de perte de parage
- Crevettes non décortiquées : 40-50% de perte de parage
- Moules : 15-25% de perte de parage (coquilles vides)
💡 Exemple crevettes :
Les crevettes non décortiquées coûtent €24,00 le kilo. Perte de parage par décorticage : 45%
- Rendement : 55%
- Prix réel des crevettes décortiquées : €24,00 / 0,55 = €43,64 le kilo
- Pour 120 grammes de crevettes par portion : €43,64 × 0,12 = €5,24
Poisson entier vs. filets achetés
Parfois, il est plus avantageux d'acheter directement des filets plutôt que du poisson entier. Fais cette comparaison :
- Poisson entier : Prix d'achat / rendement = prix réel du filet
- Filets prêts à l'emploi : Prix d'achat direct
- Coût supplémentaire poisson entier : Temps de travail pour fileter
- Avantage supplémentaire poisson entier : Utilisation des arêtes pour le bouillon
💡 Comparaison saumon :
Saumon entier €18/kg (60% de rendement) vs. filet de saumon €28/kg
- Saumon entier après perte de parage : €18 / 0,60 = €30/kg
- Filet prêt à l'emploi : €28/kg
- Avantage du filet : €2/kg moins cher + pas de temps de filetage
Inclure les coûts supplémentaires
Au-delà de la perte de parage, il y a d'autres coûts qui affectent le prix réel :
- Temps de travail : Le filetage prend du temps (compte €20-25 par heure)
- Gaspillage : Filets ratés ou détérioration (compte 5-10% supplémentaires)
- Stockage : Le poisson frais ne se conserve que 2-3 jours
- Saison : Les prix varient beaucoup selon la saison
⚠️ Attention aux saisons :
Les prix du poisson peuvent varier de 30-50% selon la saison. Mets à jour tes coûts régulièrement, surtout pour le poisson de saison comme la sole ou l'anguille.
Suivi numérique des prix du poisson
En raison de la complexité des pertes de parage et des prix fluctuants, il est pratique de suivre cela numériquement. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût réel par portion en incluant toutes les pertes.
Tu entres simplement le prix d'achat et le pourcentage de perte de parage, le reste est calculé automatiquement. Cela évite les erreurs de calcul et garde tes coûts toujours à jour.
Comment calculer le coût du poisson par portion ? (étape par étape)
Mesure la perte de parage réelle
Pèse le poisson entier avant transformation et pèse ensuite uniquement la viande utilisable. Calcule la perte de parage : ((poisson entier - viande utilisable) / poisson entier) × 100. Fais cela quelques fois pour une moyenne fiable.
Calcule le prix réel au kilo
Divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement. Rendement = 100% - perte de parage%. Par exemple : €18/kg avec 40% de perte = €18 / 0,60 = €30/kg prix réel.
Calcule par portion
Multiplie le prix réel au kilo par le poids par portion en kilogrammes. Pour une portion de 180 grammes : €30 × 0,18 = €5,40 par portion. Ajoute éventuellement 5-10% pour le gaspillage.
✨ Pro tip
Pèse quelques poissons entiers de la même espèce et calcule la perte de parage moyenne. Tu peux ensuite utiliser ce pourcentage pour tes futures décisions d'achat sans avoir à mesurer à chaque fois.
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Questions fréquentes
Puis-je estimer la perte de parage ou dois-je toujours la mesurer ?
Pour un coût précis, la mesure est préférable. La perte de parage varie selon le fournisseur, la saison et la taille du poisson. Mesure quelques fois et utilise la moyenne.
Dois-je inclure le temps de travail pour le filetage dans le coût ?
Oui, surtout pour le poisson cher. Compte environ €20-25 par heure pour le temps de filetage. Pour le poisson bon marché, cela pèse moins lourd que pour le poisson cher.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix du poisson ?
Vérifie chaque semaine auprès de ton fournisseur si les prix sont toujours corrects. Les prix du poisson peuvent changer rapidement en fonction de la saison, de la météo ou de la disponibilité. Mets à jour immédiatement si les prix changent de plus de 10%.
Est-ce toujours plus avantageux d'acheter du poisson entier ?
Pas toujours. Calcule le prix réel après perte de parage et compare avec les filets prêts à l'emploi. N'oublie pas d'inclure le temps de travail dans ta comparaison.
Que fais-je avec les sous-produits du poisson entier ?
Tu peux utiliser les arêtes et les têtes pour faire un bouillon de poisson. Compte la valeur de ce bouillon (environ €2-3 par kilo de bouillon) en déduction de ta perte de parage. Cela rend souvent le poisson entier plus avantageux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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