Votre seuil de rentabilité est le nombre de couverts où vous couvrez tous les coûts, mais sans faire de profit. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas combien de clients ils ont besoin par semaine pour atteindre l'équilibre. Sans ce chiffre, vous naviguez à l'aveugle et vous ne savez pas si votre établissement est viable.
Qu'est-ce que votre seuil de rentabilité en couverts ?
Votre seuil de rentabilité est le moment où vos revenus sont exactement égaux à vos dépenses. Pour les restaurants, cela signifie : combien de clients devez-vous servir par semaine pour couvrir tous les coûts ?
La formule est simple :
Couverts seuil de rentabilité par semaine = Coûts fixes totaux par semaine ÷ Contribution moyenne par couvert
Rassemblez vos coûts fixes par mois
Les coûts fixes sont les dépenses que vous avez chaque mois, quel que soit le nombre de clients que vous servez :
- Loyer (y compris charges de service)
- Personnel (salaires fixes)
- Assurances
- Énergie (gaz, eau, électricité)
- Téléphone, internet, logiciels
- Amortissements (équipements de cuisine, mobilier)
- Marketing et publicité
- Comptable, administration
💡 Exemple de coûts fixes par mois :
- Loyer : €4.500
- Personnel (fixe) : €8.000
- Énergie : €800
- Assurances : €300
- Autres : €600
Total : €14.200 par mois = €3.280 par semaine
Calculez votre montant moyen par addition
C'est ce qu'un client moyen dépense dans votre restaurant. Vérifiez votre système de caisse pour le mois dernier :
Montant moyen par addition = Chiffre d'affaires total ÷ Nombre de couverts
💡 Exemple de calcul d'addition :
Chiffre d'affaires du mois dernier : €28.000
Nombre de couverts : 1.200
Addition moyenne : €28.000 ÷ 1.200 = €23,33
Calculez vos coûts variables par couvert
Les coûts variables augmentent avec chaque client supplémentaire :
- Coût alimentaire (ingrédients) : généralement 28-35% du montant de l'addition
- Personnel supplémentaire (intérimaires) : environ 5-10% du montant de l'addition
- Vaisselle, nettoyage : environ 2-3% du montant de l'addition
💡 Exemple de coûts variables :
Addition moyenne : €23,33
- Coût alimentaire (30%) : €7,00
- Personnel supplémentaire (8%) : €1,87
- Autres variables (3%) : €0,70
Coûts variables totaux : €9,57 par couvert
Calculez votre contribution par couvert
C'est ce que chaque client contribue à couvrir vos coûts fixes :
Contribution par couvert = Addition moyenne - Coûts variables par couvert
💡 Exemple de contribution :
Addition moyenne : €23,33
Coûts variables : €9,57
Contribution par couvert : €23,33 - €9,57 = €13,76
Calculez vos couverts seuil de rentabilité
Maintenant, vous pouvez calculer combien de clients vous avez besoin par semaine :
Couverts seuil de rentabilité par semaine = Coûts fixes par semaine ÷ Contribution par couvert
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Coûts fixes par semaine : €3.280
Contribution par couvert : €13,76
Seuil de rentabilité : €3.280 ÷ €13,76 = 238 couverts par semaine
⚠️ Attention :
C'est votre seuil de rentabilité, pas votre point de profit. Pour faire du profit, vous avez besoin de plus de couverts. Comptez avec au minimum 20-30% de plus pour une marge bénéficiaire saine.
Convertissez en objectifs quotidiens
Répartissez votre seuil de rentabilité hebdomadaire sur vos jours d'ouverture :
- 6 jours d'ouverture : 238 ÷ 6 = 40 couverts par jour
- 5 jours d'ouverture : 238 ÷ 5 = 48 couverts par jour
- 7 jours d'ouverture : 238 ÷ 7 = 34 couverts par jour
Cela vous donne un objectif quotidien concret à atteindre.
Vérifiez si c'est réaliste
Vérifiez si votre seuil de rentabilité est réalisable :
- Combien de places assises avez-vous ?
- Combien de services faites-vous par jour ?
- Quelle est votre capacité maximale ?
💡 Exemple de vérification de capacité :
Restaurant avec 50 places assises, 2 services par soir
Capacité maximale : 100 couverts par jour
Seuil de rentabilité de 40 couverts par jour = 40% d'occupation. C'est réalisable.
Si votre seuil de rentabilité est supérieur à 70-80% de votre capacité, vos coûts sont trop élevés ou vos prix trop bas.
Comment calculer vos couverts seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Additionnez tous vos coûts fixes par mois
Faites une liste de tous les coûts que vous avez quel que soit le nombre de clients que vous servez : loyer, personnel fixe, assurances, énergie, administration. Divisez par 4,33 pour les coûts hebdomadaires.
Calculez votre montant moyen par addition et vos coûts variables
Vérifiez votre système de caisse pour la dépense moyenne par client. Soustrayez vos coûts variables (coût alimentaire, personnel supplémentaire). C'est votre contribution par couvert.
Divisez les coûts fixes par la contribution par couvert
La formule : coûts fixes par semaine divisés par contribution par couvert. Cela vous donne le nombre de clients dont vous avez besoin par semaine pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois si votre seuil de rentabilité est toujours correct. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui fait monter votre coût alimentaire et vous avez besoin de plus de couverts pour atteindre l'équilibre.
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Questions fréquentes
Et si mon seuil de rentabilité est supérieur à ma capacité ?
Alors vos coûts sont trop élevés ou vos prix trop bas. Regardez d'abord vos coûts fixes (surtout le loyer et le personnel) et envisagez une augmentation de prix ou une réduction des coûts.
Dois-je tenir compte des variations saisonnières ?
Oui, calculez votre seuil de rentabilité pour différentes saisons. Les étés sont souvent meilleurs, les hivers plus faibles. Planifiez votre trésorerie en conséquence.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après des changements majeurs de coûts, de prix ou de concept. Les augmentations de loyer et de salaires demandent un recalcul.
Quelle est une marge saine au-dessus du seuil de rentabilité ?
Comptez avec au minimum 20-30% de plus de couverts que votre seuil de rentabilité pour une marge bénéficiaire saine et les coûts imprévus.
La restauration d'événements compte-t-elle pour mon seuil de rentabilité ?
Oui, tout le chiffre d'affaires compte. Convertissez la restauration d'événements en 'équivalents de couverts' en divisant le chiffre d'affaires par votre addition moyenne au restaurant.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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