Le potentiel de chiffre d'affaires de ta localisation détermine si ton restaurant sera rentable. Beaucoup d'entrepreneurs l'estiment au feeling, mais les comptages de passants te donnent des chiffres concrets pour calculer. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment passer des passants à des prévisions de chiffre d'affaires réalistes.
Pourquoi les comptages de passants sont importants
Une localisation avec 1000 passants par jour a plus de potentiel qu'un endroit avec 100. Mais il ne s'agit pas seulement de nombres. Tu dois savoir combien de ces passants font réellement partie de ta clientèle cible et sont disposés à entrer.
⚠️ Attention :
Compter les passants n'est pas une science exacte. Cela te donne une indication, pas une garantie. Beaucoup d'autres facteurs déterminent ton chiffre d'affaires final.
La formule de base pour le potentiel de chiffre d'affaires
Le calcul fonctionne avec ces étapes :
- Passants par jour × Pourcentage de conversion = Clients potentiels
- Clients potentiels × Valeur moyenne du ticket = Chiffre d'affaires quotidien
- Chiffre d'affaires quotidien × Jours de travail par an = Chiffre d'affaires annuel
Compter les passants : approche pratique
Compte à différents moments pour obtenir une image réaliste :
- En semaine : lundi, mardi, mercredi
- Week-end : vendredi, samedi
- Différents moments : matin, midi, soir
- Mesurer pendant au moins 1 semaine
💡 Exemple de comptage de passants :
Localisation dans une rue commerçante, mesurée sur 1 semaine :
- Lundi-jeudi : 800 passants/jour
- Vendredi-samedi : 1.200 passants/jour
- Dimanche : 400 passants/jour
Moyenne : 857 passants par jour
Pourcentages de conversion par type de localisation
Combien de passants deviennent réellement des clients ? Cela varie selon la localisation et le concept :
- Rue commerçante animée : 0,5-2% (beaucoup de gens passent)
- Place de restauration : 3-8% (les gens viennent pour la restauration)
- Quartier résidentiel : 1-3% (clientèle régulière)
- Quartier de bureaux : 2-5% (déjeuner et apéritif)
- Localisation touristique : 1-4% (dépend de la saison)
💡 Exemple de conversion :
857 passants par jour dans une rue commerçante
Conversion : 1,5% (moyenne pour ce type de localisation)
Clients potentiels : 857 × 0,015 = 13 clients par jour
Estimer la valeur moyenne du ticket
Regarde les établissements comparables à proximité et ton propre concept :
- Restaurant de midi : €12-18 par personne
- Casual dining : €25-35 par personne
- Fine dining : €45-75 par personne
- Café avec restauration : €18-28 par personne
Des chiffres quotidiens au chiffre d'affaires annuel
Tiens compte des saisons et des jours de travail :
- Combien de jours es-tu ouvert ? (300-360 jours/an)
- Y a-t-il des périodes calmes/chargées ?
- Périodes de vacances de ta clientèle cible
💡 Calcul complet :
Bistro dans une rue commerçante :
- 857 passants/jour
- 1,5% conversion = 13 clients/jour
- €28 ticket moyen
- 350 jours de travail/an
Chiffre d'affaires annuel : 13 × €28 × 350 = €127.400
Facteurs qui influencent ton calcul
Les comptages de passants sont un point de départ, mais tiens aussi compte de :
- Visibilité : Voit-on l'établissement depuis la rue ?
- Concurrence : Combien d'autres restaurants y a-t-il ?
- Stationnement : Les clients peuvent-ils se garer facilement ?
- Transports en commun : La localisation est-elle bien accessible ?
- Adéquation avec la clientèle cible : Les passants correspondent-ils à ton concept ?
⚠️ Attention :
Ce calcul te donne le potentiel, pas une garantie. Ton marketing, ta qualité, ton service et tes prix déterminent combien de ce potentiel tu réaliseras réellement.
Validation de ton calcul
Vérifie ton résultat en le comparant avec :
- Le chiffre d'affaires d'établissements comparables à proximité
- Les chiffres du secteur pour ton type de restaurant
- Les discussions avec d'autres entrepreneurs
- L'agent immobilier ou le propriétaire (ils ont souvent des chiffres)
Du potentiel au plan d'affaires
Utilise ton potentiel de chiffre d'affaires pour vérifier si ton restaurant sera rentable :
- Loyer : Maximum 6-10% du chiffre d'affaires
- Coût alimentaire : 28-35% du chiffre d'affaires
- Personnel : 25-35% du chiffre d'affaires
- Autres frais : 15-20% du chiffre d'affaires
Si ces pourcentages ne correspondent pas à ton potentiel de chiffre d'affaires, la localisation est probablement trop chère ou tu dois adapter ton concept.
Comment calculer le potentiel de chiffre d'affaires ? (étape par étape)
Compte les passants à différents moments
Mesure pendant au moins 1 semaine à différents jours et heures. Compte en semaine, le week-end et différentes parties de la journée pour obtenir une moyenne réaliste.
Détermine ton pourcentage de conversion
Estime quel pourcentage de passants sont des clients potentiels pour ton concept. Utilise 0,5-2% pour les rues commerçantes, 3-8% pour les places de restauration.
Calcule les clients potentiels quotidiens
Multiplie ta moyenne de passants par jour par le pourcentage de conversion. Cela te donne le nombre de clients potentiels par jour.
Estime ta valeur moyenne du ticket
Regarde les établissements comparables et ton propre concept. Midi €12-18, casual dining €25-35, fine dining €45-75 par personne.
Calcule le chiffre d'affaires annuel
Multiplie clients potentiels × valeur moyenne du ticket × jours de travail par an (généralement 300-360 jours). C'est ton potentiel de chiffre d'affaires théorique.
✨ Pro tip
Ne compte pas seulement le jour, mais aussi le soir. Beaucoup de restaurants fonctionnent surtout sur le chiffre d'affaires du soir, et ce flux de passants peut être très différent de celui de la journée.
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Questions fréquentes
Quelle est la précision des comptages de passants pour prévoir le chiffre d'affaires ?
Les comptages de passants donnent une indication, pas une garantie. Ils t'aident à estimer ton potentiel, mais ton chiffre d'affaires réel dépend de beaucoup d'autres facteurs comme la qualité, le service et le marketing.
Quel pourcentage de conversion dois-je utiliser pour mon restaurant ?
Cela dépend de ta localisation et de ton concept. Rues commerçantes : 0,5-2%, places de restauration : 3-8%, quartiers résidentiels : 1-3%. Commence de façon conservatrice et ajuste en fonction de l'expérience.
Dois-je tenir compte des saisons dans mon calcul ?
Oui, surtout pour les localisations touristiques ou dépendantes des bureaux. Mesure de préférence à différentes saisons, ou utilise une moyenne et compte avec des périodes calmes et chargées.
Comment valider si mon potentiel de chiffre d'affaires est réaliste ?
Compare avec le chiffre d'affaires d'établissements comparables à proximité, vérifie les chiffres du secteur et discute avec d'autres entrepreneurs. Un agent immobilier a souvent aussi des chiffres des anciens locataires.
Que faire si mon chiffre d'affaires calculé est trop faible pour un restaurant rentable ?
Alors la localisation est probablement trop chère, ou tu dois adapter ton concept vers un ticket moyen plus élevé ou une meilleure conversion. Parfois, une autre localisation est le meilleur choix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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