Ton seuil de rentabilité est le nombre de clients que tu dois servir quotidiennement pour couvrir tous tes frais. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, mais sans calcul exact, tu ne sais pas si tu génères assez de chiffre d'affaires pour être rentable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le nombre minimum de couverts dont tu as besoin.
Qu'est-ce que l'équilibre en couverts ?
L'équilibre signifie : chiffre d'affaires = coûts totaux. À ce moment, tu ne fais ni profit ni perte. Tout ce qui dépasse ce point est du profit.
Pour les restaurants, nous calculons généralement l'équilibre en nombre de clients (couverts) par jour, car c'est plus concret que seulement des montants de chiffre d'affaires.
Rassemble tes frais fixes par mois
Les frais fixes sont des coûts que tu as toujours, quel que soit le nombre de clients que tu sers :
- Loyer : local, cuisine, terrasse
- Personnel : salaires fixes (pas les heures variables)
- Énergie : gaz, eau, électricité (consommation de base)
- Assurances : entreprise, responsabilité civile, inventaire
- Amortissements : équipements de cuisine, mobilier
- Autres : comptable, logiciel, téléphone
💡 Exemple de frais fixes :
- Loyer : €4.500
- Salaires fixes : €8.000
- Énergie : €800
- Assurances : €400
- Autres : €600
Total : €14.300 par mois
Calcule ton pourcentage de frais variables
Les frais variables augmentent avec chaque client que tu sers. Les plus importants sont :
- Food cost : ingrédients par plat
- Personnel variable : heures supplémentaires en cas d'affluence
- Énergie supplémentaire : plus de cuisson = plus de consommation
Calcule tes frais variables totaux en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Pour les restaurants, cela se situe généralement entre 45-60%.
💡 Exemple de frais variables :
Pour €100 de chiffre d'affaires, tu as :
- Food cost : €32 (32%)
- Personnel variable : €15 (15%)
- Énergie supplémentaire : €3 (3%)
Total variable : €50 = 50% du chiffre d'affaires
Calcule ton montant moyen par addition
Vérifie ton système de caisse des 3 derniers mois :
- Chiffre d'affaires total divisé par le nombre de couverts
- Calcule avec les montants TVA comprise (ce que les clients paient)
- Compte uniquement les plats principaux + boissons, pas les événements spéciaux
⚠️ Attention :
Utilise la moyenne d'au moins 3 mois. Une seule bonne semaine donne une image déformée de ton véritable montant moyen par addition.
La formule d'équilibre
Maintenant, tu peux calculer combien de clients tu dois servir par jour :
Couverts d'équilibre par jour = Frais fixes par jour / (Montant moyen par addition - Frais variables par client)
Où :
- Frais fixes par jour = Frais fixes par mois / 30
- Frais variables par client = Montant moyen par addition × Pourcentage variable
💡 Calcul complet :
Données :
- Frais fixes : €14.300/mois = €477/jour
- Montant moyen par addition : €35 TVA comprise
- Frais variables : 50% = €17,50 par client
Équilibre = €477 / (€35 - €17,50) = €477 / €17,50 = 27,3 clients par jour
Tu as donc besoin d'au minimum 28 clients par jour pour atteindre l'équilibre.
Vérifie tes jours d'ouverture
Attention au nombre de jours où tu es réellement ouvert :
- 6 jours par semaine = tu as besoin de plus de clients par jour
- 7 jours par semaine = équilibre réparti sur plus de jours
- Saisonnier ? Calcule avec les mois où tu es ouvert
Si tu es ouvert 6 jours par semaine, tu dois répartir les frais fixes sur 26 jours (pas 30).
De l'équilibre au profit
L'équilibre est le minimum. Pour une entreprise saine, tu veux 20-30% de clients supplémentaires :
💡 Calcul de marge bénéficiaire :
Équilibre : 28 clients/jour
- Pour 20% de profit : 28 × 1,2 = 34 clients/jour
- Pour 30% de profit : 28 × 1,3 = 36 clients/jour
Chaque client au-delà des 28 génère €17,50 de profit.
Comment calculer ton équilibre en clients ? (étape par étape)
Rassemble tous tes frais fixes par mois
Additionne : loyer, salaires fixes, énergie, assurances, amortissements et autres frais fixes. Ce sont des coûts que tu as toujours, quel que soit le nombre de clients que tu sers.
Calcule ton pourcentage de frais variables
Détermine quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux frais variables (food cost, personnel variable, énergie supplémentaire). Pour les restaurants, c'est généralement 45-60% du chiffre d'affaires.
Vérifie ton montant moyen par addition
Divise ton chiffre d'affaires total des 3 derniers mois par le nombre de couverts. Cela te donne le montant moyen que chaque client dépense.
Applique la formule d'équilibre
Clients d'équilibre par jour = Frais fixes par jour divisés par (Montant moyen par addition moins frais variables par client). Cela te donne le nombre minimum de clients que tu dois servir quotidiennement.
✨ Pro tip
Vérifie ton équilibre par saison séparément. Les mois d'été ont souvent d'autres coûts et montants moyens que les mois d'hiver, donc une seule moyenne peut être trompeuse.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul d'équilibre ?
Pour le montant moyen par addition, tu utilises les montants TVA comprise (ce que les clients paient). Pour les frais variables, tu calcules avec tes coûts réels. La TVA que tu reçois doit être reversée, donc elle ne compte pas comme revenu.
Que faire si mon taux d'occupation varie beaucoup par jour ?
Utilise la moyenne d'au moins 3 mois. Calcule aussi ton équilibre séparément pour les jours calmes et les jours chargés. Ainsi, tu vois quels jours tu perds de l'argent et quels jours compensent les pertes.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon équilibre ?
Tous les 3-6 mois ou quand tes coûts changent significativement (augmentation de loyer, nouveau collaborateur, autre fournisseur). Ton pourcentage de frais variables peut aussi changer si tu modifies ton menu.
Que faire si je suis au-dessus de mon équilibre mais que je n'ai pas d'argent ?
Tu as probablement oublié des coûts ou tes frais variables sont plus élevés que prévu. Vérifie que tu as inclus tous les amortissements, impôts et frais imprévus.
Puis-je réduire mon équilibre ?
Oui, de trois façons : réduire les frais fixes (loyer moins élevé, moins de personnel fixe), réduire les frais variables (meilleur food cost, travail plus efficace) ou augmenter ton montant moyen par addition (plats plus chers, plus de ventes additionnelles).
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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