Calculer le prix d'achat de la farine par portion semble simple, mais beaucoup de boulangers oublient des composantes de coûts importantes. Cela les amène à sous-estimer leur prix de revient et à gagner moins qu'ils ne le pensent. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer les coûts réels de farine par portion, y compris les pertes et le gaspillage.
Pourquoi un calcul exact est crucial
En tant que boulangerie, tu travailles avec de grands volumes. Une différence de €0,02 par pain semble petite, mais avec 1000 pains par semaine, tu perds €1040 par an. De plus, les prix de la farine fluctuent selon la saison et le marché mondial - sans calcul exact, tu ne sais pas quand ajuster tes prix.
⚠️ Attention :
Beaucoup de boulangers ne comptent que le prix d'achat par kilo de farine. Mais tu as aussi des pertes dues à la poussière, au gaspillage et aux défauts. Cela peut augmenter tes coûts réels de 8-12%.
Rassemble tous les coûts liés à la farine
Pour un calcul correct, tu as besoin de plus que le prix de facture de ton fournisseur :
- Prix d'achat par kilo de farine (hors TVA)
- Frais de livraison (s'ils ne sont pas inclus)
- Pertes de stockage (poussière, renversements, gaspillage)
- Défauts de qualité (farine que tu ne peux pas utiliser)
💡 Exemple :
Boulangerie avec 200 kg de farine par semaine :
- Prix d'achat : €0,85/kg
- Frais de livraison : €25 par semaine (€0,125/kg)
- Perte due à la poussière : 3% = €0,026/kg
Coûts réels : €0,85 + €0,125 + €0,026 = €1,001/kg
Calcule le pourcentage de perte et de gaspillage
C'est là que beaucoup de boulangers se trompent. Tu achètes 200 kilos, mais combien en utilises-tu réellement dans tes produits ?
Formule du pourcentage de perte :
Perte % = ((Acheté - Réellement utilisé) / Acheté) × 100
Mesure cela pendant 2-3 semaines pour obtenir une moyenne. Pourcentages de perte courants pour la farine dans les boulangeries :
- Petite boulangerie (manuelle) : 5-8%
- Boulangerie moyenne (semi-automatique) : 3-5%
- Grande boulangerie (entièrement automatique) : 2-3%
Convertis en prix réel par kilo
Maintenant que tu connais le pourcentage de perte, calcule les coûts réels :
Prix réel par kilo = Coûts d'achat totaux / (1 - Perte%)
💡 Exemple de calcul :
Situation : €1,001/kg de coûts d'achat, 5% de perte
- Rendement : 100% - 5% = 95%
- Coûts réels : €1,001 / 0,95 = €1,054/kg
Différence : €0,053/kg supplémentaire due à la perte
Répartis sur tes produits par portion
Maintenant que tu connais tes coûts réels de farine par kilo, pour le calcul du prix de revient par produit, tu dois savoir combien de grammes de farine chaque produit contient :
- Pain blanc : généralement 400-500g de farine par pain
- Croissant : environ 45-60g de farine par pièce
- Gâteau (base) : 150-200g de farine par 8 parts
Formule par portion :
Coûts de farine par portion = (Grammes de farine par portion / 1000) × Prix réel par kilo
💡 Exemple par produit :
Coûts réels de farine : €1,054/kg
- Pain blanc (450g de farine) : €0,474 par pain
- Croissant (50g de farine) : €0,053 par croissant
- Base de gâteau (175g de farine) : €0,184 par gâteau
Mets à jour régulièrement tes calculs
Les prix de la farine changent selon la saison, la récolte et le marché mondial. Vérifie au minimum chaque mois :
- Nouveaux prix d'achat chez ton fournisseur
- Changements dans les frais de livraison
- Ton pourcentage de perte (mesure à nouveau chaque trimestre)
⚠️ Attention :
Les prix de la farine peuvent augmenter de 10-20% en quelques semaines en raison de mauvaises récoltes. Sans vérification régulière, tu traînes de la patte et tu perds de la marge.
Outils numériques
Pour les boulangeries qui fabriquent beaucoup de produits différents, le suivi manuel de tous les prix de revient devient difficile. Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à :
- Centraliser tous les prix des ingrédients
- Calculer automatiquement les prix de revient par produit
- Répercuter les changements de prix directement sur toutes les recettes
- Enregistrer les pourcentages de perte par ingrédient
Comment calculer les coûts de farine par portion ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts liés à la farine
Note le prix d'achat par kilo de farine (hors TVA), les frais de livraison par semaine, et les éventuels coûts de stockage. Convertis les frais de livraison en coûts par kilo en les divisant par ta consommation hebdomadaire.
Mesure ton pourcentage de perte pendant 2-3 semaines
Pèse la quantité de farine que tu achètes et la quantité que tu utilises réellement dans les produits. La différence est la perte due à la poussière, aux renversements et au gaspillage. Calcule le pourcentage moyen sur plusieurs semaines.
Calcule les coûts réels par kilo
Divise tes coûts d'achat totaux par (1 moins le pourcentage de perte). Avec €1,00/kg de coûts d'achat et 5% de perte, cela donne €1,00 / 0,95 = €1,053/kg de coûts réels.
Convertis en coûts par portion
Multiplie le nombre de grammes de farine par produit par ton prix réel par kilo, divisé par 1000. Un pain avec 450g de farine coûte alors (450/1000) × €1,053 = €0,474 en farine.
✨ Pro tip
Pèse chaque mois pendant une semaine exactement combien de farine tu utilises par rapport à ce que tu achètes. Cela te donne les pourcentages de perte actuels et évite que ton prix de revient ne baisse lentement à cause du gaspillage invisible.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon prix de revient de farine ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. La TVA que tu paies à ton fournisseur peut être compensée avec la TVA que tu reçois de tes clients. Pour le calcul du prix de revient, tu ne comptes que le prix d'achat net.
À quelle fréquence dois-je remesurer mon pourcentage de perte ?
Mesure à nouveau chaque trimestre, ou si ta méthode de travail change. Avec un nouvel équipement, du personnel différent ou un autre fournisseur, ton pourcentage de perte peut être différent. Une fois par an, c'est trop peu pour des prix de revient précis.
Que faire si mon fournisseur augmente le prix de la farine ?
Mets à jour immédiatement tes calculs et vérifie si tes prix de vente sont toujours corrects. Une augmentation de €0,10/kg de farine signifie pour un pain avec 450g de farine €0,045 de coûts supplémentaires par pain. Avec 1000 pains par semaine, c'est €2340 par an.
Puis-je calculer différents types de farine ensemble ?
Mieux vaut pas. La farine de blé, la farine de seigle et les spécialités ont des prix et des pourcentages de perte différents. Tiens à jour par type de farine quels sont les coûts réels pour un calcul précis du prix de revient par produit.
Qu'en est-il de la farine que j'utilise pour saupoudrer ?
Compte-la comme perte. La farine pour saupoudrer les plans de travail et les moules fait partie de ton processus de production, mais ne se retrouve pas dans le produit fini. Mesure la quantité que tu en utilises et ajoute-la à ton pourcentage de perte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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