Le goodwill est la valeur d'un restaurant au-delà de sa valeur comptable - pensez à la clientèle, l'emplacement, la réputation et les perspectives de bénéfices futurs. Le calcul est complexe car vous devez tenir compte du bénéfice normalisé, des facteurs de risque et des conditions du marché. Dans cet article, vous apprendrez les différentes méthodes pour calculer le goodwill et ce sur quoi vous devez être vigilant lors d'une reprise.
Qu'est-ce que le goodwill exactement ?
Le goodwill est la différence entre ce que vous payez pour un restaurant et la valeur réelle des biens (inventaire, aménagement, stock). Il s'agit de choses que vous ne pouvez pas toucher mais qui ont de la valeur :
- Clientèle et notoriété
- Emplacement et contrat de location en cours
- Personnel formé et processus opérationnels
- Contrats avec les fournisseurs et recettes
- Licences et systèmes HACCP
La formule de base pour le goodwill
La méthode la plus couramment utilisée est la méthode de capitalisation des bénéfices :
💡 Formule :
Goodwill = Bénéfice annuel normalisé × Multiplicateur
Le multiplicateur se situe généralement entre 2 et 5, selon le risque et le secteur.
Calculer le bénéfice normalisé
Vous ne pouvez pas simplement prendre le bénéfice de l'année dernière. Vous devez d'abord « normaliser » - corriger les éléments exceptionnels :
- Salaire du propriétaire : Déduisez un salaire conforme au marché si le propriétaire travaille
- Coûts exceptionnels : Aides Covid, grandes rénovations, litiges
- Dépenses privées : Voiture privée, fêtes familiales via l'entreprise
- Amortissements : Certaines méthodes les incluent, d'autres non
💡 Exemple de normalisation :
Restaurant avec €80.000 de bénéfice comptable :
- Bénéfice comptable : €80.000
- Moins salaire du propriétaire (€45.000) : -€45.000
- Plus amortissements : +€15.000
- Moins aide Covid exceptionnelle : -€20.000
Bénéfice normalisé : €30.000
Choisir le bon multiplicateur
Le multiplicateur dépend de différents facteurs de risque :
- Multiplicateur élevé (4-5x) : Bénéfice stable, bon emplacement, long bail, peu de concurrence
- Multiplicateur moyen (3-4x) : Restauration normale, risques mixtes
- Multiplicateur faible (2-3x) : Chiffre d'affaires en baisse, bail court, beaucoup de concurrence, dépendance au propriétaire
⚠️ Attention :
Un restaurant qui fonctionne entièrement sur la personnalité du propriétaire a souvent un goodwill plus faible. Les clients viennent pour lui, pas pour l'établissement.
Méthodes de calcul alternatives
Méthode du chiffre d'affaires : Goodwill = 0,3 à 0,8 × chiffre d'affaires annuel. Moins précis mais plus rapide.
Méthode comparative : Regardez les ventes récentes de restaurants comparables à proximité.
Méthode DCF : Calculez la valeur actuelle des flux de trésorerie futurs. Complexe mais précis.
💡 Exemple pratique :
Bistro avec €400.000 de chiffre d'affaires et €35.000 de bénéfice normalisé :
- Méthode du bénéfice : €35.000 × 3,5 = €122.500
- Méthode du chiffre d'affaires : €400.000 × 0,4 = €160.000
- Moyenne : environ €140.000 de goodwill
Pièges du calcul du goodwill
Beaucoup d'entrepreneurs font ces erreurs :
- Multiplicateur trop optimiste : Sous-estimer les risques
- Ne pas normaliser : Prendre une année exceptionnellement bonne comme base
- Oublier le loyer : Le goodwill est sans valeur si le bail ne peut pas être repris
- Dettes cachées : Fournisseurs en retard, dettes fiscales
Rôle de KitchenNmbrs lors d'une reprise
Lors de la reprise d'un restaurant, il est crucial de connaître les vrais chiffres. Beaucoup d'établissements n'ont pas une bonne gestion du food cost, des stocks et des marges.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez après la reprise immédiatement :
- Enregistrer toutes les recettes et leurs coûts
- Calculer le vrai food cost par plat
- Suivre les stocks et le gaspillage
- Mettre en ordre les registres HACCP
Cela vous donne le contrôle des chiffres et vous aide à rentabiliser le goodwill que vous avez payé.
Comment calculer le goodwill ? (étape par étape)
Rassemblez les données financières de 3 ans
Demandez le compte de résultat des 3 dernières années. Vérifiez aussi les déclarations fiscales et les rapports d'audit éventuels. Trois ans donnent une meilleure image que seulement la dernière année.
Normalisez le bénéfice annuel
Déduisez un salaire du propriétaire conforme au marché (€40.000-€50.000 pour du temps plein). Éliminez les coûts exceptionnels comme les aides Covid, les grandes réparations ou les litiges. Ajoutez les amortissements si vous ne les comptez pas.
Déterminez le multiplicateur
Évaluez les risques : emplacement, contrat de location, concurrence, dépendance au propriétaire. Utilisez 2-3x pour un risque élevé, 3-4x pour un risque moyen, 4-5x pour un risque faible.
Calculez et comparez
Multipliez le bénéfice normalisé par le multiplicateur. Vérifiez cela par rapport à la méthode du chiffre d'affaires (0,3-0,8x chiffre d'affaires annuel) et les ventes comparables. Prenez la moyenne comme point de départ.
✨ Pro tip
Ne payez jamais le goodwill avant d'être sûr de pouvoir reprendre le bail et que toutes les licences sont valides. Un restaurant sans emplacement n'est pas un restaurant.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un goodwill normal pour un restaurant ?
Généralement 2-5 fois le bénéfice annuel normalisé, ou 30-80% du chiffre d'affaires annuel. Une bistro saine avec €400.000 de chiffre d'affaires et €40.000 de bénéfice a souvent un goodwill de €120.000-€200.000.
Le goodwill peut-il être négatif ?
Oui, si un restaurant fait des pertes ou a de gros problèmes. Vous ne payez alors que l'inventaire et les stocks, moins une réduction pour les problèmes que vous reprenez.
Comment vérifier que le bénéfice est correct ?
Comparez le chiffre d'affaires avec les rouleaux de caisse, vérifiez les ratios stock-achat et regardez les coûts de personnel. Beaucoup de restaurants fonctionnent partiellement au noir ou ont des coûts cachés.
Dois-je amortir le goodwill ?
Fiscalement, vous pouvez amortir le goodwill sur 10 ans. Cela réduit vos impôts, mais augmente vos coûts annuels. Faites calculer cela par votre comptable.
Et si le bail ne peut pas être repris ?
Alors le goodwill est pratiquement sans valeur. L'emplacement est crucial en restauration. Assurez-vous toujours d'avoir l'autorisation écrite du propriétaire avant d'acheter.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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