Planifier trop de cuisiniers grignote ton profit, trop peu signifie le chaos en cuisine. Beaucoup de restaurateurs planifient au feeling, mais il existe une formule simple pour calculer combien de personnel tu peux te permettre avec un certain chiffre d'affaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le nombre maximum de cuisiniers que tu peux déployer sans faire de pertes.
La formule de base pour les coûts de personnel
Le coût du travail dans la restauration se situe généralement entre 25% et 35% de ton chiffre d'affaires. Pour la cuisine seule, tu comptes environ 15% à 20% de ton chiffre d'affaires total. Ce pourcentage détermine combien tu peux dépenser au maximum pour le personnel de cuisine.
💡 Exemple :
Tu vises un chiffre d'affaires de €8.000 un samedi soir :
- Maximum 18% pour le personnel de cuisine = €1.440
- Salaire horaire du cuisinier charges patronales comprises : €18
- Le service dure 8 heures
Nombre maximum de cuisiniers : €1.440 ÷ (€18 × 8 heures) = 10 cuisiniers
Ne pas oublier les charges patronales
Le salaire brut n'est pas tout ce que tu paies. En plus du salaire, il y a les charges patronales d'environ 25% à 30%. Ce sont les cotisations sociales, les cotisations de retraite et les congés payés.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le salaire horaire total charges patronales comprises. Un cuisinier qui gagne €14 de l'heure te coûte en réalité €18 de l'heure.
Tenir compte des différents niveaux de fonction
Tout le personnel de cuisine ne gagne pas la même chose. Un sous-chef coûte plus cher qu'un aide-cuisinier. Fais une répartition réaliste :
- Chef de cuisine : €22-25 de l'heure (charges comprises)
- Sous-chef : €19-22 de l'heure (charges comprises)
- Cuisinier indépendant : €16-19 de l'heure (charges comprises)
- Aide-cuisinier : €13-16 de l'heure (charges comprises)
💡 Exemple de répartition :
Pour un samedi soir avec un objectif de chiffre d'affaires de €8.000 :
- 1 chef de cuisine : €24 × 8 heures = €192
- 2 sous-chefs : €20 × 8 heures × 2 = €320
- 4 cuisiniers indépendants : €17 × 8 heures × 4 = €544
- 3 aides-cuisiniers : €14 × 8 heures × 3 = €336
Total : €1.392 (17,4% des €8.000 de chiffre d'affaires)
Répartir le chiffre d'affaires par heure
Ton chiffre d'affaires n'est pas réparti uniformément sur la journée. Pendant les pics du déjeuner et du dîner, tu as besoin de plus de personnel que pendant les heures creuses. Répartis ton objectif de chiffre d'affaires de manière réaliste sur la journée.
Une répartition courante pour les restaurants :
- 11:00-14:00 (déjeuner) : 30% du chiffre d'affaires journalier
- 14:00-17:00 (creux) : 10% du chiffre d'affaires journalier
- 17:00-22:00 (dîner) : 60% du chiffre d'affaires journalier
Prévoir une marge pour l'affluence inattendue
Ne planifie jamais à 100% de ta capacité. Garde toujours une marge pour l'affluence inattendue, la maladie ou les commandes supplémentaires. Une marge de 10% à 15% sur tes coûts de personnel est judicieuse.
⚠️ Attention :
Une planification trop serrée signifie du stress, des erreurs et des clients mécontents. Cela te coûtera finalement plus cher qu'un cuisinier supplémentaire.
Saison et jour de la semaine
Tous les jours ne demandent pas le même effectif. Un mardi en janvier n'a pas le même chiffre d'affaires qu'un samedi en décembre. Adapte ta planification du personnel aux attentes réalistes de chiffre d'affaires par jour.
Utilise les données historiques de ton système de caisse pour identifier les tendances. Quels jours sont structurellement plus chargés ? À quels moments le chiffre d'affaires est-il décevant ?
Comment calculer le nombre maximum de cuisiniers ? (étape par étape)
Détermine ton objectif de chiffre d'affaires pour cette journée
Consulte les données historiques ou fixe un objectif réaliste. Par exemple €8.000 pour un samedi soir. Cela devient la base de ton calcul.
Calcule le budget maximum pour le personnel de cuisine
Multiplie ton objectif de chiffre d'affaires par 15-20%. Avec un chiffre d'affaires de €8.000, cela représente €1.200 à €1.600 pour tout le personnel de cuisine réuni.
Répartis sur les niveaux de fonction et les heures
Divise ton budget entre chef, sous-chefs, cuisiniers et aides. Calcule avec le salaire horaire charges patronales comprises (25-30%). Divise par le nombre d'heures par service.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine si ton coût de travail planifié correspond à ton chiffre d'affaires réel. Ainsi, tu apprendras progressivement à mieux évaluer le personnel dont tu as besoin.
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Questions fréquentes
Et si je fais plus de chiffre d'affaires que prévu ?
Alors tu peux verser des bonus rétroactivement ou prévoir plus de personnel la prochaine fois. Il est préférable d'être agréablement surpris que de faire des pertes.
Dois-je aussi compter les plongeurs ?
Oui, tout le personnel qui travaille en cuisine compte pour ton pourcentage de personnel de cuisine. La plonge, les cuisiniers de préparation et l'expédition en font partie.
Et si mon coût du travail dépasse 20% ?
Alors tu ne gagnes pas assez par plat ou tu travailles inefficacement. Vérifie tes prix de menu et vois si les processus peuvent être améliorés.
Qu'en est-il de mon propre salaire en tant que propriétaire ?
Si tu travailles toi-même en cuisine, compte aussi tes propres heures au salaire du marché. Sinon, tu n'auras pas une image réaliste.
Puis-je utiliser ce calcul aussi pour le service ?
Oui, mais compte alors avec 10-15% du chiffre d'affaires pour le personnel de service. La formule reste la même : budget divisé par salaire horaire et nombre d'heures.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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