Calculer le GOP (Gross Operating Profit) séparément pour votre département F&B vous donne un aperçu de la rentabilité de votre restaurant indépendamment des chambres. De nombreux propriétaires d'hôtels et de restaurants ne savent pas quelle partie de leur entreprise génère réellement des bénéfices. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer et interpréter correctement le GOP de votre opération F&B.
Qu'est-ce que le GOP et pourquoi le calculer séparément ?
Le GOP (Gross Operating Profit) est votre chiffre d'affaires moins tous les coûts opérationnels directs, mais avant les intérêts, les amortissements et les impôts. Pour F&B, cela signifie : chiffre d'affaires moins coût alimentaire, personnel, énergie et autres coûts directs.
💡 Exemple :
Hôtel avec restaurant, chiffres mensuels :
- Chiffre d'affaires F&B : €45.000
- Chiffre d'affaires chambres : €80.000
- GOP F&B : €12.000 (26,7%)
- GOP chambres : €52.000 (65%)
Maintenant vous voyez : les chambres rapportent plus que le restaurant
Coûts F&B que vous devez imputer
Pour calculer un GOP équitable, vous n'imputez que les coûts directement liés à F&B :
- Coût alimentaire : tous les ingrédients et boissons
- Personnel F&B : cuisine, service, bar (y compris charges sociales)
- Énergie F&B : équipements de cuisine, réfrigération, vaisselle
- Linge et fournitures : serviettes, produits de nettoyage cuisine
- Marketing F&B : cartes de menu, promotion F&B
⚠️ Attention :
N'imputez PAS les coûts généraux de l'hôtel comme la réception, la gestion générale ou l'entretien du bâtiment. Ceux-ci font partie du calcul du GOP total.
La formule GOP pour F&B
La formule de base est simple :
GOP F&B = Chiffre d'affaires F&B - Coûts directs F&B
Détaillé :
- Chiffre d'affaires F&B (restaurant + room service + banqueting)
- Moins : Coût alimentaire (ingrédients + boissons)
- Moins : Personnel F&B (cuisine + service)
- Moins : Coûts directs F&B (énergie cuisine, fournitures)
- = GOP F&B en euros
💡 Exemple de calcul :
Restaurant dans un hôtel, mois de mars :
- Chiffre d'affaires F&B : €52.000
- Coût alimentaire : €16.000 (30,8%)
- Personnel F&B : €18.000
- Énergie cuisine : €2.400
- Autres coûts F&B : €1.600
GOP : €52.000 - €38.000 = €14.000 (26,9%)
Interpréter le pourcentage GOP
Votre pourcentage GOP indique combien de votre chiffre d'affaires F&B reste pour les coûts généraux et le bénéfice :
- 20-25% : Raisonnable, mais peut s'améliorer
- 25-30% : Bon pour la plupart des opérations F&B
- 30%+ : Excellent, opération efficace
- Moins de 20% : Problématique, coûts trop élevés
Différence avec le GOP total de l'hôtel
Votre GOP total de l'hôtel contient toutes les divisions. En calculant F&B séparément, vous voyez :
- Quelle division contribue le plus au bénéfice
- Si votre investissement F&B est rentable
- Où vous devez concentrer vos efforts d'amélioration
- Si l'externalisation de F&B serait plus logique
💡 Exemple pratique :
Hôtel avec 40 chambres + restaurant :
- GOP chambres : 65% (€45.000 sur €69.000 de chiffre d'affaires)
- GOP F&B : 22% (€8.800 sur €40.000 de chiffre d'affaires)
- GOP total : 48% (€53.800 sur €109.000 de chiffre d'affaires)
Conclusion : les chambres sont beaucoup plus rentables que F&B
Outils pour le suivi du GOP
Pour un calcul GOP précis, vous avez besoin d'une bonne comptabilité. De nombreux hôteliers utilisent :
- Des centres de coûts séparés pour F&B vs. chambres
- Des rapports F&B mensuels
- Calcul du prix de revient par plat (applications comme KitchenNmbrs)
- Planification du personnel par division
Avec KitchenNmbrs, vous pouvez suivre exactement votre coût alimentaire et vos coûts de recette, ce qui rend votre calcul de GOP F&B beaucoup plus précis.
Comment calculer le GOP F&B ? (étape par étape)
Rassemblez tous les revenus F&B
Additionnez tous les revenus directement liés à F&B : chiffre d'affaires du restaurant, room service, banqueting, chiffre d'affaires du bar et tout catering éventuel. Utilisez les chiffres hors TVA/VAT pour un calcul pur.
Calculez les coûts directs F&B totaux
Additionnez : coût alimentaire (ingrédients + boissons), personnel F&B y compris charges sociales, énergie pour équipements de cuisine et fournitures F&B directes. N'incluez pas les coûts généraux de l'hôtel comme la réception ou la gestion générale.
Soustrayez les coûts du chiffre d'affaires
GOP F&B = Chiffre d'affaires F&B moins Coûts directs F&B totaux. Calculez aussi le pourcentage : (GOP / Chiffre d'affaires) × 100. Un GOP F&B sain se situe entre 25-30% pour la plupart des opérations.
✨ Pro tip
Vérifiez votre GOP F&B chaque semaine et comparez avec la même semaine l'année précédente. Une baisse soudaine de 5+ points de pourcentage est souvent un signal que quelque chose ne va pas avec l'approvisionnement, le personnel ou le gaspillage.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts généraux de l'hôtel dans le GOP F&B ?
Non, incluez uniquement les coûts directs F&B comme le coût alimentaire, le personnel F&B et les équipements de cuisine. Les coûts généraux comme la réception et la gestion font partie du GOP total de l'hôtel.
Quel est un bon pourcentage de GOP F&B ?
Pour la plupart des restaurants d'hôtel, un GOP F&B sain se situe entre 25-30%. Moins de 20% est problématique, plus de 30% est excellent pour le secteur.
Comment inclure le room service dans le GOP F&B ?
Vous incluez le chiffre d'affaires du room service dans le chiffre d'affaires F&B. Les coûts (ingrédients + personnel pour la préparation et la livraison) sont inclus dans les coûts F&B. Cela vous donne une image complète de votre opération F&B.
Pourquoi calculer séparément si j'ai déjà un GOP total ?
En calculant F&B séparément, vous voyez si votre restaurant est rentable ou si les chambres compensent les pertes F&B. Cela aide à prendre des décisions sur les investissements, les prix ou l'externalisation éventuelle de F&B.
À quelle fréquence dois-je calculer le GOP F&B ?
Calculez au minimum mensuellement votre GOP F&B pour une bonne vue des tendances. De nombreux hôtels le font hebdomadairement pour pouvoir ajuster rapidement en cas d'écarts de coûts ou de chiffre d'affaires.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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