Un accord mets-vins peut fortement influencer ta marge bénéficiaire. De nombreux restaurants estiment mal le prix de revient, ce qui les fait perdre de l'argent sur le vin ou au contraire demander trop cher et effrayer les clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer précisément le prix de revient d'un accord mets-vins.
Qu'est-ce que le prix de revient d'un accord mets-vins ?
Le prix de revient d'un accord mets-vins comprend tous les coûts que tu engages pour servir du vin avec un menu. Cela va bien au-delà du simple prix d'achat de la bouteille.
- Prix d'achat du vin par verre
- Perte due aux dégustations, aux renversements, aux retours
- Personnel pour verser et conseiller
- Verrerie (amortissement et casse)
- Stockage et refroidissement
Calcule les coûts de vin par verre
La base est simple : combien coûte un verre de vin tiré de la bouteille ?
💡 Exemple :
Bouteille de Chardonnay, prix d'achat €12,00
- Verres par bouteille : 5 (150ml par verre)
- Prix de revient par verre : €12,00 ÷ 5 = €2,40
⚠️ Attention :
Compte avec 5 verres par bouteille, pas 6. Entre les dégustations, les renversements et les retours, tu ne tireras jamais 6 verres pleins d'une seule bouteille.
Ajoute les postes de perte à ton prix de revient
Le vin a plus de pertes que tu ne le penses. En moyenne, 15-20% de chaque bouteille ne va pas aux clients payants.
- Dégustations : Le sommelier/serveur déguste pour conseiller
- Renversements : Lors du versement et du service
- Retours : Le client n'aime pas le vin
- Bouchon : 1-3% des bouteilles sont bouchonnées
- Oxydation : Les bouteilles ouvertes qui ne se terminent pas
💡 Exemple de calcul avec perte :
Chardonnay €2,40 par verre + 18% de perte
- Prix de revient réel : €2,40 ÷ 0,82 = €2,93 par verre
- Coûts supplémentaires dus à la perte : €0,53 par verre
Total : €2,93 par verre
Ajoute les coûts de personnel
Servir du vin prend du temps. Un sommelier ou un serveur expérimenté doit présenter le vin, le verser et éventuellement le resservir.
- Temps moyen par table : 3-5 minutes
- Salaire horaire du serveur charges patronales comprises : €18-22
- Coûts de personnel par accord mets-vins : €1,50-2,50
Calcule le prix de revient total
Additionne tous les éléments pour obtenir le prix de revient réel de ton accord mets-vins.
💡 Exemple complet accord mets-vins 3 services :
- Apéritif (Prosecco) : €3,20
- Entrée (Sauvignon Blanc) : €2,80
- Plat principal (Pinot Noir) : €4,10
- Perte 18% total : €1,82
- Coûts de personnel : €2,00
- Verrerie et frais généraux : €0,50
Prix de revient total : €14,42
Du prix de revient au prix de vente
Pour le vin, on applique généralement une marge plus basse que pour la nourriture. Les marges de vin courantes se situent entre 60-75%.
- Formule : Prix de vente = Prix de revient ÷ (Marge souhaitée ÷ 100)
- Avec prix de revient €14,42 et marge 65% : €14,42 ÷ 0,65 = €22,18 HT
- Avec 21% TVA : €22,18 × 1,21 = €26,84
⚠️ Attention :
Le vin est soumis à 21% de TVA, pas 5,5% comme la nourriture. Intègre cela correctement dans ton prix de vente.
Différentes formes d'accords
Le calcul du prix de revient varie selon le type d'accord :
- Accord par verre : Un vin différent par service, petits verres
- Bouteille par table : Les clients partagent, moins de perte due aux dégustations
- All-inclusive : Versement illimité, compte avec un pourcentage de perte plus élevé
- Option upgrade : Standard + vins premium, prix de revient différents
💡 Exemple accord bouteille (4 personnes) :
- Vin blanc (€16 achat) : €4,00 par personne
- Vin rouge (€22 achat) : €5,50 par personne
- Perte et personnel : €2,50 par personne
Prix de revient par personne : €12,00
Comment calculer le prix de revient d'un accord mets-vins ? (étape par étape)
Calcule les coûts de vin par verre
Divise le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres. Compte avec 5 verres par bouteille de 75cl, pas 6. Fais cela pour chaque vin de l'accord.
Ajoute le pourcentage de perte
Ajoute 15-20% de perte pour les dégustations, les renversements et les retours. Divise les coûts de vin par (100% - pourcentage de perte) pour obtenir le prix de revient réel.
Calcule les coûts de personnel et frais généraux
Ajoute €1,50-2,50 de coûts de personnel par accord, plus €0,25-0,50 pour la verrerie et les frais généraux. Cela te donne le prix de revient total par accord mets-vins.
✨ Pro tip
Vérifie ton prix de revient de vin tous les 3 mois. Les prix d'achat du vin fluctuent plus que la nourriture, surtout lors des changements de saison et des résultats de vendanges.
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Questions fréquentes
Combien de verres je tire d'une bouteille de vin ?
En pratique, 5 verres de 150ml d'une bouteille de 75cl. Ne compte jamais avec 6 verres - entre les dégustations, les renversements et les retours, tu ne l'atteindras pas.
Quel pourcentage de perte dois-je appliquer pour le vin ?
En moyenne 15-20% de perte. Cela vient des dégustations, des renversements, des bouteilles bouchonnées et des bouteilles ouvertes qui ne se terminent pas. Pour les vins premium, souvent un peu plus élevé en raison de plus de dégustations.
Quelle est une marge de vin normale dans les restaurants ?
Entre 60-75% de marge est courant. Fine dining souvent 70-75%, casual dining 60-70%. Marges plus basses que pour la nourriture, mais plus élevées que pour la bière.
Dois-je appliquer 5,5% ou 21% de TVA sur le vin ?
Toujours 21% de TVA sur les boissons alcoolisées, aussi dans les restaurants. Seule la nourriture a 5,5% de TVA. Cela s'applique à la fois à la consommation sur place et à l'emporter.
Comment je calcule les coûts de personnel pour le service du vin ?
Compte avec 3-5 minutes de temps supplémentaire par table pour le service du vin. À €20 de salaire horaire, cela représente €1,50-2,50 de coûts de personnel par accord mets-vins.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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