Calculer le prix d'achat par œuf est crucial pour ton coût de production. Beaucoup de cuisines achètent des œufs par boîte mais les comptabilisent à l'unité dans leurs recettes. Si tu fais ça mal, ton food cost ne correspond pas et tu perds de l'argent sans t'en rendre compte.
La formule de base pour les œufs à l'unité
Le calcul est simple mais souvent oublié :
Prix par œuf = Prix de la boîte / Nombre d'œufs par boîte
💡 Exemple :
Tu achètes une boîte de 360 œufs pour €54,00.
- Prix de la boîte : €54,00
- Nombre par boîte : 360 pièces
Prix par œuf : €54,00 / 360 = €0,15 par unité
Différentes tailles de boîtes
Les œufs sont vendus dans différents emballages. Les tailles courantes sont :
- 30 œufs : Boîte standard pour les petites cuisines
- 180 œufs : Demi-plateau, populaire dans les bistros
- 360 œufs : Plateau complet, pour les restaurants chargés
- 720 œufs : Double plateau, pour les grandes cuisines
💡 Comparaison de prix :
Même fournisseur, différentes tailles de boîtes :
- 30 œufs pour €5,40 = €0,18 par œuf
- 180 œufs pour €27,00 = €0,15 par œuf
- 360 œufs pour €54,00 = €0,15 par œuf
Les plus grandes boîtes sont souvent plus avantageuses à l'unité.
Tenir compte de la durée de conservation
Les œufs ont une date limite de consommation. Si tu en achètes trop et que tu dois en jeter une partie, chaque œuf devient plus cher.
⚠️ Attention :
Si tu jettes 10% de tes œufs parce qu'ils dépassent la date limite, chaque œuf utilisé te coûte en réalité €0,15 / 0,90 = €0,167 par unité.
Répercuter les différences de qualité
Tous les œufs ne sont pas identiques. Le prix varie selon la qualité :
- Œufs de batterie : Les moins chers, souvent €0,12-0,15 par unité
- Œufs fermiers : Prix intermédiaires, souvent €0,15-0,18 par unité
- Œufs en liberté : Plus chers, souvent €0,18-0,22 par unité
- Œufs biologiques : Les plus chers, souvent €0,22-0,28 par unité
💡 Impact sur les plats :
Carbonara avec 2 œufs par portion :
- Avec œufs de batterie : 2 × €0,13 = €0,26
- Avec œufs biologiques : 2 × €0,25 = €0,50
Différence : €0,24 par portion. À 100 portions par semaine = €1.248 par an.
Suivre les fluctuations saisonnières
Les prix des œufs fluctuent pour diverses raisons :
- Grippe aviaire : Peut augmenter temporairement les prix
- Noël/Pâques : Demande plus élevée, prix plus élevés
- Été : Souvent des prix plus bas grâce à une meilleure production
Mets à jour tes prix d'achat au minimum une fois par mois dans ton calcul de coût.
Suivi numérique vs. Excel
Beaucoup de cuisines suivent les prix des œufs dans Excel. Ça marche, mais ça a des inconvénients :
- Oubli de mettre à jour après un changement de prix
- Erreur de saisie lors de la conversion à l'unité
- Pas directement visible dans les recettes
Un système comme KitchenNmbrs convertit automatiquement le prix de la boîte en prix à l'unité, et ajuste toutes les recettes directement si tu modifies le prix d'achat.
Comment calculer le prix des œufs à l'unité ? (étape par étape)
Note le prix de la boîte et le nombre d'œufs
Vérifie ta facture ou le devis de ton fournisseur. Note le prix par boîte et le nombre d'œufs qu'elle contient. Attention : certains fournisseurs facturent hors TVA, d'autres TTC.
Divise le prix de la boîte par le nombre d'œufs
Utilise une calculatrice ou Excel. Formule : prix de la boîte / nombre d'œufs = prix par œuf. Arrondis à 3 décimales pour la précision (par exemple €0,147).
Mets à jour tous tes plats avec le nouveau prix
Parcours tes recettes et ajuste le prix des œufs. N'oublie pas les plats comme la carbonara, la mayonnaise, les pâtisseries et les crêpes. Vérifie aussi que ton food cost est toujours correct après l'ajustement.
✨ Pro tip
Achète toujours les œufs dans la plus grande boîte que tu peux utiliser avant la date limite. Ça économise souvent 2-3 centimes par œuf, ce qui représente des centaines d'euros par an si tu consommes beaucoup d'œufs.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon prix d'œuf ?
Calcule toujours avec le prix que tu paies réellement. Si ta facture est TTC, utilise ce prix. Pour les calculs de food cost, tu excluras la TVA de toute façon plus tard.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'œufs ?
Vérifie au minimum une fois par mois si ton fournisseur a modifié ses prix. Les prix des œufs peuvent augmenter ou diminuer soudainement en raison de la grippe aviaire ou des saisons.
Et si j'achète des œufs auprès de différents fournisseurs ?
Calcule le prix à l'unité pour chaque fournisseur. Utilise dans tes recettes le prix du fournisseur que tu utilises le plus, ou fais une moyenne.
Les œufs biologiques sont-ils toujours plus chers à l'unité ?
Généralement oui, mais pas toujours. Compare toujours le prix à l'unité, pas par boîte. Parfois, les grandes boîtes d'œufs biologiques sont moins chères que les petites boîtes d'œufs ordinaires.
Comment intégrer le gaspillage dans mon prix d'œuf ?
Si tu jettes régulièrement des œufs, divise ton prix réel par le pourcentage que tu utilises. Avec 10% de gaspillage : €0,15 / 0,90 = €0,167 par œuf utilisé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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