Calculer le prix d'achat par portion de mise en place est crucial pour un coût alimentaire stable. Beaucoup de cuisines l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur leur travail de préparation. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que chaque portion de mise en place te coûte.
Pourquoi le coût de la mise en place est important
La mise en place semble gratuite parce que tu la prépares à l'avance. Mais chaque oignon coupé, chaque portion de viande marinée et chaque sauce préparée à l'avance coûte des ingrédients et du temps. Si tu ne le répercutes pas, ton plat semble moins cher qu'il ne l'est réellement.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines préparent 20% plus de mise en place que nécessaire pour être sûres. Ces 20% supplémentaires coûtent de l'argent mais ne rapportent rien.
Rassemble tous les ingrédients et les quantités
Fais une liste de tout ce qui entre dans ta mise en place. Inclus aussi les ingrédients que tu utilises pour les marinades, les épices et l'huile.
💡 Exemple : Filet de poulet mariné (10 portions)
Pour 10 portions de 150 grammes, tu as besoin de :
- Filet de poulet : 1,5 kg × €8,50/kg = €12,75
- Huile d'olive : 50ml × €12/litre = €0,60
- Ail : 2 gousses × €4/kg = €0,08
- Épices : estimé €0,15
Total ingrédients : €13,58
Compte la perte de coupe et les déchets
Lors de la préparation de la mise en place, tu as toujours des pertes. Les légumes que tu épluches, la viande que tu découpes, les herbes que tu jettes.
- Épluchage des oignons : 8-12% de perte
- Épluchage des carottes : 15-20% de perte
- Découpe de la viande : 5-10% de perte
- Épluchage des herbes : 10-15% de perte
💡 Exemple : Oignon coupé
Tu as besoin de 2 kg d'oignon coupé :
- Achat : 2,3 kg d'oignons entiers (15% de perte à l'épluchage)
- Prix : 2,3 kg × €1,20/kg = €2,76
- Par kg d'oignon coupé : €2,76 / 2 kg = €1,38/kg
Prix réel de l'oignon coupé : €1,38/kg (pas €1,20/kg)
Calcule le coût par portion
Divise le coût total des ingrédients par le nombre de portions que tu prépares réellement. Inclus aussi les pertes qui surviennent pendant la préparation.
Formule : Coût par portion = (Coût total des ingrédients + Pertes) / Nombre de portions utilisables
💡 Exemple : Calcul complet du poulet mariné
Ingrédients : €13,58 (voir ci-dessus)
Perte à la marinade : 5% = €0,68
Coût total : €13,58 + €0,68 = €14,26
Portions utilisables : 10 pièces
Coût par portion : €14,26 / 10 = €1,43
Tiens compte de la durée de conservation
La mise en place que tu n'utilises pas avant la date limite de consommation est une perte. Prévois une marge de sécurité de 5-10% pour la détérioration et les surplus.
⚠️ Attention :
La viande marinée et les légumes coupés ont une durée de conservation plus courte que le produit original. Planifie ta mise en place en fonction de tes ventes prévues.
Mets à jour régulièrement tes prix d'achat
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie au moins une fois par mois que tes prix d'achat sont toujours corrects, surtout pour ta mise en place la plus utilisée.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux gérer tes prix d'achat de manière centralisée et tu vois directement comment cela se répercute sur ton coût par portion.
Comment calculer le coût de la mise en place ? (étape par étape)
Liste tous les ingrédients avec les quantités
Note chaque ingrédient que tu utilises, y compris l'huile, les épices et les marinades. Pèse ou mesure les quantités exactes dont tu as besoin pour le nombre de portions souhaité.
Calcule le coût total des ingrédients
Multiplie chaque quantité par le prix d'achat par unité. Additionne tous les coûts pour obtenir le montant total des ingrédients.
Ajoute les pertes et les déchets aux coûts
Ajoute 5-15% pour la perte de coupe, la détérioration et les surplus (selon le type de mise en place). Divise ensuite par le nombre de portions utilisables pour obtenir le coût par portion.
✨ Pro tip
Pèse ta mise en place après l'avoir préparée pour vérifier que ton rendement est correct. Si tu n'obtiens que 1,6 kg d'oignon coupé à partir de 2 kg au lieu de 1,8 kg, ta perte est plus importante que prévu.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de la mise en place ?
Pour le calcul du coût alimentaire, tu ne comptes que les ingrédients. Le temps de travail se calcule séparément comme coût de main-d'œuvre dans ton coût total par plat.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de mise en place ?
Vérifie au moins une fois par mois tes prix d'achat, surtout après les factures des fournisseurs. En cas de fortes fluctuations de prix (comme pour le poisson), une vérification hebdomadaire peut être nécessaire.
Que faire si j'utilise différents fournisseurs pour le même ingrédient ?
Utilise un prix d'achat moyen basé sur tes achats réels. Ou calcule avec le prix de ton fournisseur principal s'il fournit 80% de ton volume.
Comment calculer la mise en place que j'utilise pour plusieurs plats ?
Calcule d'abord le coût par portion de mise en place. Ensuite, pour chaque plat, calcule combien de grammes ou de portions tu utilises et multiplie par le coût par unité.
Dois-je inclure l'énergie et l'eau dans le coût ?
Non pour le coût alimentaire, ce sont des frais généraux. Concentre-toi sur le coût de la mise en place uniquement sur les ingrédients et les pertes qui surviennent lors de la transformation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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