Acheter des fruits par caisse semble simple, mais beaucoup de restaurateurs se trompent dans leurs calculs. Tu achètes 6 kilos de pommes pour €12, mais combien coûte une pomme ? Ou une portion de salade de fruits ? En te trompant dans tes calculs, tu perds de l'argent sans le savoir.
Pourquoi le calcul par portion est crucial
Si tu achètes des fruits par caisse, tu dois calculer jusqu'à ce que tu utilises réellement. Une caisse de 6 kilos semble bon marché, mais si tu en fais 40 portions de salade de fruits, chaque portion te coûte €0,30 en fruits. Tu dois le savoir pour ton calcul de coût de revient.
💡 Exemple :
Tu achètes une caisse d'oranges :
- Caisse 6 kilos : €15,00
- Prix par kilo : €15,00 ÷ 6 = €2,50/kg
- Par portion de jus d'orange frais (200ml = 2 oranges = 300g) : €0,75
Coût de revient par portion de jus : €0,75
Calcule avec la perte de découpe et les déchets
Les fruits ont toujours des pertes. Pelures, pépins, mauvais morceaux, fruits trop mûrs. Tu dois inclure cette perte dans ton calcul, sinon ton coût de revient ne sera pas correct.
- Agrumes : 25-35% de perte (pelure, pépins)
- Pommes/poires : 15-20% de perte (pelure, trognon)
- Ananas : 45-55% de perte (pelure, cœur)
- Melon : 35-45% de perte (pelure, pépins)
💡 Exemple de perte de découpe :
Caisse d'ananas 6 pièces pour €18,00 :
- Prix d'achat : €3,00 par ananas
- Perte de découpe : 50%
- Prix réel : €3,00 ÷ 0,50 = €6,00 par ananas utilisable
Attention : tu as MOINS de produit, donc c'est PLUS CHER !
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent : €3,00 × 0,50 = €1,50. C'est faux ! Tu dois diviser par le rendement, pas multiplier par la perte.
Formule pour le coût de revient par portion
La formule complète pour passer du prix de caisse au prix de portion :
Coût de revient par portion = (Prix de caisse ÷ Kilos par caisse) ÷ Rendement × Poids par portion
💡 Calcul complet :
Pommes pour salade de fruits :
- Caisse 6 kilos : €12,00
- Prix par kilo : €12,00 ÷ 6 = €2,00/kg
- Perte de découpe : 18% (rendement : 82%)
- Prix réel : €2,00 ÷ 0,82 = €2,44/kg utilisable
- Par portion 120g : €2,44 × 0,12 = €0,29
Coût de revient pomme par portion de salade : €0,29
Saison et fluctuations de prix
Les prix des fruits fluctuent énormément selon la saison, la météo et l'offre. Mets à jour tes coûts de revient régulièrement, sinon tu perds de l'argent.
- Fruits d'été : bon marché juin-août, chers en hiver
- Agrumes : bon marché novembre-mars, chers en été
- Pommes/poires : bon marché septembre-décembre
Vérifie tes prix d'achat au minimum chaque mois et ajuste le prix de ton menu si nécessaire. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton nouveau coût de revient quand tu mets à jour le prix d'achat.
⚠️ Attention :
Les fraises peuvent passer de €3/kg en juin à €12/kg en décembre. Si tu n'ajustes pas le prix de ton menu, tu perds €0,54 par portion de 60 grammes.
Inclure la durée de conservation dans le coût de revient
Les fruits se gâtent vite. Si tu jettes 10% chaque semaine, tu dois l'inclure dans ton coût de revient. Sinon, tu gagnes moins que tu le penses.
Coût de revient incluant le gaspillage = Coût de revient × (100% ÷ (100% - Gaspillage%))
💡 Exemple de gaspillage :
Framboises pour dessert :
- Coût de revient par portion (calculé) : €0,80
- Gaspillage par semaine : 15%
- Coût de revient réel : €0,80 ÷ 0,85 = €0,94
Tu perds €0,14 par portion à cause du gaspillage !
Comment calculer le prix d'achat par portion ? (étape par étape)
Calcule le prix par kilo
Divise le prix de caisse par le nombre de kilos dans la caisse. Une caisse de 6 kilos pour €15 coûte €2,50 par kilo. C'est ton prix de base.
Inclus la perte de découpe
Mesure combien de fruits utilisables tu as après pelage et découpe. Divise ton prix au kilo par ce rendement. Avec 20% de perte : €2,50 ÷ 0,80 = €3,13 par kilo utilisable.
Calcule le coût de revient par portion
Multiplie ton prix au kilo réel par le poids par portion. Pour 150 grammes par portion : €3,13 × 0,15 = €0,47 par portion.
✨ Pro tip
Pèse tes déchets de découpe pendant une semaine et calcule ton rendement réel. Beaucoup de cuisines estiment 20% de perte, mais en ont en réalité 35%.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon coût de revient des fruits ?
Non, calcule toujours hors TVA. Tu paies 9% de TVA sur les fruits, mais pour le calcul du coût de revient, utilise le prix hors TVA.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de fruits ?
Au minimum chaque mois, surtout pour les fruits de saison. Certains fruits doublent de prix en dehors de la saison.
Puis-je estimer la perte de découpe ou dois-je la mesurer ?
Mesure-la quelques fois pour chaque fruit. La perte de découpe varie selon le fournisseur, la saison et qui la fait. L'estimation est trop imprécise.
Que faire si j'utilise différentes sortes de fruits dans un même plat ?
Calcule chaque sorte de fruit séparément et additionne les coûts de revient. Une salade de fruits avec 3 sortes a 3 composantes de coût de revient différentes.
Comment éviter trop de gaspillage avec les fruits ?
Achète plus souvent en plus petites quantités, utilise FIFO (premier entré, premier sorti) et planifie tes achats en fonction de tes ventes attendues.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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