Glosario de hostelería: P

Esto es algo que veo en todos los restaurantes: los propietarios se obsesionan con esa factura mensual de residuos de 150 € mientras pierden 300 € semanales en merma de cocina invi...

Tu restaurante se llena cada noche y aun así te preguntas constantemente dónde ha ido el margen. La mayoría de los hosteleros sobreviven mes a mes mientras los que realmente prospe...

Montar tu stack tecnológico de restaurante es como formar un equipo de cocina: cada herramienta tiene que cumplir su función sin entorpecer a las demás. Muchos propietarios eligen...

Los postres que vuelven medio comidos te cuestan el doble: pagas los ingredientes y pierdes margen potencial. Este problema afecta a más restaurantes de lo que piensas, sobre todo...

Tengo que ser sincero: durante años lancé platos nuevos a la carta sin ningún cálculo real. Hasta que me di cuenta de que puedes estimar bastante bien el potencial de ventas analiz...

Calcular el pour cost es como afinar una guitarra: con jigger tienes el afinador que cada vez te da la nota perfecta. Sin medir, afinas de oído, y tus costes de ingredientes pueden...

Muchos hosteleros creen que el pour cost es sencillo: precio de compra entre precio de venta. Pero con la cerveza de grifo siempre pierdes litros por espuma, purga y derrames. Sin...

Pour cost y beverage cost se usan como si fueran lo mismo, pero son dos formas distintas de medir la rentabilidad de las bebidas. El pour cost es más específico y preciso, mientras...

El catering para guarderías no es simplemente catering con raciones más pequeñas. Muchos cáterers subestiman costes como los requisitos higiénicos adicionales, los envases individu...

Comprar directamente al productor no siempre sale más barato. El precio por kilo puede parecer más bajo, pero los costes reales se esconden en los detalles que es fácil pasar por a...

Trabajar con el IVA mal aplicado es uno de los errores más caros que he visto repetirse en cocinas de toda España. Los restauradores calculan su coste de alimentos con precios IVA...

La semana pasada me volvieron a preguntar sobre esta situación tan enrevesada: un proveedor que a la vez es tu cliente. Quieres ser justo por ambos lados, pero también proteger tus...

Te voy a ser sincero: durante años cometí el mismo error con los espárragos. Ves 12 €/kg, haces un cálculo rápido y crees que tu coste de alimentos cuadra. Pero dos semanas después...

Desde 2019, cada vez más restaurantes ven crecer sus ventas de vino por copa, pero muchos siguen calculando mal el coste. La mayoría mira solo el precio de la caja y olvida factore...

Igual que un director de orquesta reparte partituras distintas a cada músico para crear una sola sinfonía, tú tienes que asignar a cada ingrediente su papel justo en cada plato. Un...

Mira, el mes pasado puede que te encontraras con el mismo reto: comprar un ingrediente nuevo sin ninguna referencia de precio. No sabes si el proveedor te está pidiendo un precio j...

Los mariscos con concha parecen más baratos por kilo, pero estás pagando por peso que va directo al cubo de basura. Muchos restauradores olvidan incluir la merma en sus cálculos, y...

Las revisiones trimestrales de precios hacen que tus escandallos siempre vayan por detrás de la realidad. Mientras tú sigues calculando con precios de enero, tu proveedor ya te ha...

La semana pasada el chef Marco pagó €3,50 el kilo por pollos enteros al agricultor local. Después de deshuesar, su precio real resultó ser €5,73 por kilo, aún €2,77 más barato que...

El 73% de los restaurantes calcula mal la conversión de precio por caja a precio unitario, erosionando su margen bruto sin saberlo. Tú necesitas el precio por unidad para tu ficha...

Imagina: organizas una cata de vinos de lujo, pero se te olvida incluir el picoteo y el personal en el cálculo. Muchos hosteleros subestiman el precio de coste real por persona. Aq...

Seré directo: la mayoría de cocineros subestiman la complejidad de fijar precios rentables en el servicio de comidas a domicilio para mayores. Tienes dietas especiales, costes de r...

La mayoría de hosteleros creen conocer sus costes de ingredientes, pero suelen equivocarse entre un 15 y un 30 %. ¿El culpable? Calcular mal el precio de coste por gramo o litro. N...

¿Cuánto cuesta realmente ese puñado de nueces sobre tu ensalada? Compras nueces a 24 € el kilo, pero calcular esos 15 gramos por ración sigue siendo un rompecabezas diario. Sin hac...

Demasiados propietarios de bares pierden dinero durante su happy hour porque fijan mal los precios. Creen que cualquier descuento es bueno, pero se olvidan de sus costes reales. As...

Muchos hosteleros cometen el mismo error caro: calculan solo el precio de los ingredientes. Esos 18 € por kilo de salmón se convierten rápidamente en 6,55 € por ración cuando sumas...

¿Cuánto cuesta realmente esa cucharadita de vainilla en cada postre? La mayoría de cocineros lo estiman a ojo y por eso pierden cientos de euros al año en margen bruto. Con la fórm...

El año pasado cerré mi primer mes con un agujero de 2. 400 euros, solo porque no calculaba la mano de obra en mis productos caseros. Los elaborados como sopas, salsas y precocinado...

Del mismo modo que un taxi cobra distinto que un autobús, el precio de un plato a domicilio no puede ser el mismo que en sala. Las comisiones de plataforma, los envases y los flujo...

Calcular el margen de subida en tus Stars significa más beneficio sin perder clientes. Estos platos populares con altas márgenes suelen aguantar más subida de precio de lo que pien...

Un hostelero compra botellines premium a 1,80 € y tiene que venderlos a 7,50 € para cumplir su objetivo de pour cost del 24%. Los bares que funcionan mantienen un pour cost del 20-...

Calcular precios para festivales es fundamentalmente distinto a fijar precios en tu carta habitual. Tienes costes logisticos mas altos, otro tipo de mano de obra y a menudo medios...

Una pasta carbonara cuesta 3,50 € en materia prima, pero la vendes a 12,95 € en sala y a 17,50 € para llevar. Cada canal de venta tiene una estructura de costes completamente difer...

El mes pasado un emprendedor vendió su food truck de 6 metros por 42. 000 €, exactamente lo que pagó tres años antes. Los food trucks de segunda mano cuestan en España entre 15. 00...

Más del 60% de los restaurantes pierde dinero con sus menús cerrados porque se saltan el cálculo de costes. Crean ofertas atractivas sin conocer sus gastos reales y el resultado es...

Los platos Puzzle tienen márgenes fantásticos pero se quedan sin vender en tu carta. Con ajustes de precio estratégicos transformas estos gigantes dormidos en bestsellers populares...

Imagina: vendes 200 cruasanes al día pero apenas cubres gastos. ¿El culpable? Fijar precios a ojo en vez de calcular precios mínimos de venta reales. La mayoría de panaderos operan...

El precio mínimo de venta determina si ganas dinero o lo pierdes. Muchos emprendedores de food truck solo cuentan los ingredientes, pero se olvidan de costes fijos como combustible...

La mayoría de restaurantes piensan que fijar un precio agresivo es elegir un número ‘bajo’ y cruzar los dedos. Pero existe un punto de equilibrio exacto por debajo del cual estás l...

Te llaman: "¿Podéis traer 8 bocadillos por 28€? " Suena a venta fácil, pero al terminar el día resulta que has ganado menos de 4€ por hora. Muchos obradores y cocinas caen en esta...

Tu food truck no vive solo de ingredientes: cada desplazamiento, cada plaza de mercado y cada fee de festival se come tu margen. Si no los incorporas al precio mínimo, estarás perd...

El 73% de los restaurantes que ofrecen bottomless brunch pierden dinero con este concepto por un cálculo de precios incorrecto. El consumo ilimitado complica mucho el cálculo del c...

El coste por ración de bebida alcohólica se calcula dividiendo el precio de la botella entre el número de raciones que salen de ella. Muchos hosteleros se olvidan de que las bebida...

¿Cuánto tienes que cobrar por comensal de brunch para seguir siendo rentable? Muchos hosteleros se fijan solo en el plato principal, pero se pierden el cuadro completo: bebidas, ac...

Los stations de pasta y carving esconden costes que muchos cáterers no ven hasta que ya han perdido dinero. Personal, equipamiento y merma pueden comerse tu margen sin que te des c...

¿Por qué esos 50 céntimos de 14,50 € a 15,00 € se sienten como un salto enorme? Es pura psicología — los clientes lo perciben como pasar de "por debajo de quince" a "quince euros o...

La mayoría de hosteleros sobrestiman su margen bruto porque se olvidan de sumar envases y depósitos. Esos costes "invisibles" pueden inflar tu coste de alimentos un 10-15 % más de...

El precio que ves en la factura de tu proveedor de carne cuenta solo la mitad de la historia. Transporte, almacenamiento y porcionado encarecen tu coste real entre un 15 y un 25%....

La semana pasada un hostelero pidió 10 kilos de lubina a 22 € el kilo, pero no se dio cuenta hasta después de que su coste real era de 44 € el kilo tras el fileteado. Este error es...

Si compras una pierna de venado a 18 € el kilo, después del deshuesado y porcionado estás pagando realmente 31 € por kilo aprovechable. La caza requiere un trabajo intensivo de pre...