El coste por ración de bebida alcohólica se calcula dividiendo el precio de la botella entre el número de raciones que salen de ella. Muchos hosteleros se olvidan de que las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA (no el 10% de la comida en España). Este cálculo determina directamente tu margen bruto en cada copa vendida.
Por qué necesitas saber el precio por ración
Sin un coste exacto por ración no puedes fijar precios de venta correctos. La diferencia entre ganar y perder dinero está en los detalles: ¿cuántos ml sirves exactamente? ¿Cuántas raciones sacas de una botella? ¿Y qué pasa con las pérdidas por derrames? En mi época de jefe de barra en Madrid, me di cuenta de que un barman generoso con el whisky nos costaba 300€ al mes sin que nadie se enterase.
💡 Ejemplo:
Compras una botella de vino de 0,75 litros a €12,00 (sin IVA):
- Precio botella sin IVA: €12,00
- Contenido: 750 ml
- Ración: 150 ml
- Raciones por botella: 750 ÷ 150 = 5 raciones
Coste por ración: €12,00 ÷ 5 = €2,40
IVA en bebidas alcohólicas
Las bebidas con alcohol llevan 21% de IVA, no el tipo reducido de la comida. Esto marca una gran diferencia en tu cálculo. Si tu proveedor te cobra €15,00 con IVA, en realidad estás pagando €12,40 sin IVA.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el precio sin IVA para tu cálculo de costes. Si no, tu bebida parecerá más barata de lo que realmente es.
Cálculo por tipo de bebida
Cada tipo de bebida tiene su propio tamaño de ración. Estas son las medidas habituales:
- Vino: 100–150 ml por copa
- Cerveza (botella): 250–330 ml
- Cerveza (caña): 200, 250 o 330 ml
- Destilados: 35–50 ml
- Licor: 20–35 ml
💡 Ejemplo con destilados:
Botella de whisky de 0,7 litros a €45,00 sin IVA:
- Contenido: 700 ml
- Ración: 40 ml
- Raciones por botella: 700 ÷ 40 = 17,5 raciones
Coste por ración: €45,00 ÷ 17,5 = €2,57
Incluir merma y derrames
En la práctica, nunca sacas exactamente el número de raciones teóricas. Siempre se pierde algo por derrames, catas o servir de más. Cuenta un 5–10% de merma.
💡 Ejemplo con merma:
La misma botella de whisky con un 10% de merma:
- Teóricamente: 17,5 raciones
- Con 10% de merma: 17,5 × 0,9 = 15,8 raciones
Coste real: €45,00 ÷ 15,8 = €2,85
Calcular el pour cost
El pour cost es la versión para bebidas del coste de alimentos. Es el porcentaje de tu precio de venta que se va en la propia bebida. Un pour cost saludable en alcohólicas está entre el 18–25%.
Fórmula: Pour cost % = (Coste de la bebida por ración ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de pour cost:
Vendes el whisky a €8,50 con 21% de IVA:
- Precio de venta sin IVA: €8,50 ÷ 1,21 = €7,02
- Coste de bebida: €2,85
- Pour cost: (€2,85 ÷ €7,02) × 100 = 40,6%
¡Esto es demasiado alto! Apunta a un máximo del 25%.
Digital vs. manual
Puedes hacerlo todo en Excel, pero se complica rápido cuando manejas muchas referencias de bebida. Según KitchenNmbrs, un sistema automatizado calcula tus costes por ración y pour cost al instante, para que veas de un vistazo si tus precios son correctos.
⚠️ Ojo:
Actualiza tus precios de compra con regularidad. Los proveedores de bebidas suben precios a menudo sin que te des cuenta al momento.
Artículos relacionados
¿Cómo calcular el precio por ración de bebida? (paso a paso)
Determina el precio de la botella sin IVA
Resta el 21% de IVA a tu precio de compra. Si pagas €15,00 con IVA: €15,00 ÷ 1,21 = €12,40 sin IVA. Este es tu coste real de compra para el cálculo.
Calcula el número de raciones por botella
Divide el contenido de la botella entre tu ración estándar. Una botella de vino de 750 ml con raciones de 150 ml da 5 raciones. Cuenta un 5–10% de merma por derrames.
Divide el precio de la botella entre las raciones
Divide el precio de la botella sin IVA entre el número de raciones (incluyendo merma). €12,40 ÷ 4,5 raciones = €2,76 por ración. Este es tu coste real por copa.
✨ Pro tip
Pesa cada 2 semanas una botella llena y una vacía de tus 3 destilados más vendidos. La diferencia de peso revela tu volumen real de servicio y si tus camareros sirven 40 ml consistentes o se van a los 45 ml.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de costes de bebida?
¿Cuánta merma debo contar en bebidas?
¿Cuál es un buen pour cost para bebidas alcohólicas?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios de bebida?
¿Los cócteles se calculan de forma diferente?
¿Cómo manejo las fluctuaciones de precio en vinos por temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Optimiza tus compras con datos
Sabe qué proveedor es más económico y cómo los cambios de precio afectan tus márgenes. KitchenNmbrs conecta compras con costes de receta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →