La mayoría de hosteleros sobrestiman su margen bruto porque se olvidan de sumar envases y depósitos. Esos costes "invisibles" pueden inflar tu coste de alimentos un 10-15 % más de lo que crees. Aquí te enseño a calcular el precio de compra real por unidad.
¿Por qué contar envases y depósitos?
En tu factura quizá ponga 2,40 € por botella de vino. Pero a eso súmale:
- Depósito retornable: 0,15 € por botella
- Caja: 3,50 € (para 12 botellas)
- Coste de palé: 15,00 € (para 60 botellas)
Tu precio de compra real es más alto. Si ignoras esto, tu coste de alimentos parece artificialmente bajo.
💡 Ejemplo:
Compras 12 botellas de vino a 28,80 € (2,40 € por botella). Además pagas:
- Depósito: 12 × 0,15 € = 1,80 €
- Caja: 3,50 €
Coste real: 28,80 + 1,80 + 3,50 = 34,10 € por 12 botellas = 2,84 € por botella
Tipos de costes adicionales
Depósitos retornables: pagas por botella o lata. Normalmente te lo devuelven, pero aumenta tu capital circulante.
Embalaje (cajas, palés): inversión puntual que repartes entre varios pedidos. El coste de la caja se divide por el número de usos esperados.
Transporte: a veces por entrega, a veces por palé. Suele aparecer al final de la factura.
⚠️ Atención:
El depósito se recupera, pero no siempre al 100 %. Botellas que se rompen, cajas que se pierden. Cuenta con un 5-10 % de pérdida en depósitos.
Repartir el embalaje en varios pedidos
Una caja de cerveza cuesta 8,50 € y dura 2 años. Cada semana recibes 5 cajas. ¿Cómo repartes ese coste?
💡 Ejemplo de cálculo:
Caja: 8,50 €, vida útil 2 años (104 semanas), 5 cajas por semana
- Total entregas en 2 años: 5 × 104 = 520
- Coste de caja por entrega: 8,50 / 520 = 0,016 €
- Por botella (24 por caja): 0,016 / 24 = 0,0007 €
Insignificante en este caso, pero con embalaje caro se acumula rápido.
Calcular el coste real por unidad
Suma todos los costes y divide por las unidades que realmente recibes.
Fórmula:
Coste real = (Precio del producto + Depósito + Embalaje + Transporte) / Número de unidades
Cuando empecé a trabajar en un restaurante cerca de la Boquería, me di cuenta de que nadie sumaba el transporte a las botellas de aceite. Parecía poco, pero al final del mes eran más de 200 € de diferencia.
💡 Ejemplo completo:
Pedido de cava para una fiesta de fin de año:
- 12 botellas a 18,50 € = 222,00 €
- Depósito: 12 × 0,25 € = 3,00 €
- Caja de madera: 15,00 € (uso único)
- Transporte: 12,50 €
Total: 252,50 € / 12 botellas = 21,04 € por botella (¡no 18,50 €!)
Incorporarlo a tus recetas
Usa siempre el precio de compra real en tu cálculo de coste de alimentos. Si no, tus números simplemente no cuadran.
En productos con mucho depósito (cerveza, refrescos) la diferencia puede ser del 10-15 %. Y con un coste de alimentos del 30 % pasa de repente al 33-34 %.
⚠️ Atención:
Actualiza tus precios en cuanto cambien los depósitos o costes de embalaje. Suele pasar sin aviso por parte del proveedor.
Según KitchenNmbrs, registrar el precio de compra real con todos los costes incluidos es la única forma de tener un coste de alimentos fiable.
Cómo calcular el precio de compra real (paso a paso)
Reúne todos los costes de tu factura
Anota el precio del producto, depósito por unidad, costes de embalaje y posibles gastos de transporte. Comprueba si hay costes extra como palés o gastos administrativos.
Suma todos los costes
Calcula: (Precio del producto + Depósito + Embalaje + Transporte) = Coste total. Si el embalaje dura más tiempo, reparte el coste entre el número de entregas previstas.
Divide por el número de unidades
Coste total / Número de botellas (u otras unidades) = Precio de compra real por unidad. Ese es el precio que debes usar en tu cálculo de costes.
✨ Pro tip
Cada 6 meses calcula qué porcentaje de depósitos recuperas realmente comparando lo que pagaste con lo que te devolvieron. La mayoría de locales se mueven entre un 85 % y un 92 % de recuperación.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo contar el depósito si me lo devuelven?
¿Cómo calculo un embalaje que dura años?
¿Qué hago si el proveedor no desglosa el depósito?
¿De verdad importan estas cantidades pequeñas en mi coste de alimentos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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