Igual que un director de orquesta reparte partituras distintas a cada músico para crear una sola sinfonía, tú tienes que asignar a cada ingrediente su papel justo en cada plato. Un producto tiene un único precio de compra, pero su coste por ración cambia según el plato. La mayoría de errores nacen de dividir el precio total entre el número de platos sin más.
El impacto en tu rentabilidad
Imagina ternera que compras a 18 €/kg. La usas en entrecot (200 g), estofado (150 g) y carpaccio (80 g). Cada ración tiene un coste distinto:
- Entrecot: 200 g × 18 €/kg = 3,60 € por ración
- Estofado: 150 g × 18 €/kg = 2,70 € por ración
- Carpaccio: 80 g × 18 €/kg = 1,44 € por ración
Sin esta precisión no sabes qué plato genera beneficio de verdad. Después de casi una década en gestión de cocina en hostelería, he visto cómo restaurantes calculan mal la rentabilidad de sus platos estrella por no hacer bien estos números.
💡 Ejemplo:
Salmón a 24 €/kg repartido en tres platos:
- Filete de salmón: 180 g = 4,32 € por ración
- Ensalada de salmón: 120 g = 2,88 € por ración
- Tartar de salmón: 100 g = 2,40 € por ración
Mismo producto, estructura de costes totalmente distinta por plato.
La fórmula exacta de cálculo
Para cada plato donde usas el ingrediente:
Coste por ración = (Peso de la ración en gramos / 1000) × Precio de compra por kg
Esta fórmula se aplica a todos los ingredientes que sirven varios platos: carne, pescado, verduras, especias, aceites. Incluso las especias que usas en cantidades pequeñas.
⚠️ Ojo:
La merma de corte sube bastante tu precio real por kilo. Con un 20 % de pérdida al filetear, unos 24 €/kg se convierten de golpe en 30 €/kg de producto aprovechable.
Organización sistemática
Crea un listado de ingredientes que usas en varios platos. Por cada uno documenta:
- Precio real de compra por kg (merma incluida)
- Todos los platos en los que aparece
- Peso exacto por ración en cada plato
- Coste resultante por ración en cada plato
💡 Ejemplo práctico:
Champiñones a 8 €/kg, usados en:
- Risotto: 80 g = 0,64 € por ración
- Tortilla: 60 g = 0,48 € por ración
- Ensalada: 40 g = 0,32 € por ración
- Pasta: 70 g = 0,56 € por ración
Visibilidad inmediata del coste de champiñones por plato.
Seguimiento manual frente al automatizado
Las hojas de cálculo se vuelven un caos en cuanto tu carta crece. Cada cambio de precio del proveedor obliga a repasar todos los platos a mano. Una herramienta como KitchenNmbrs recalcula automáticamente todos los costes cuando modificas un precio de compra.
El resultado: visibilidad inmediata de qué platos dejan de ser rentables y dónde hay que ajustar precios.
Cómo calcular el coste por plato (paso a paso)
Determina el precio real de compra por kg
Toma el precio que pagas e incluye la merma si la hay. Con un 20 % de pérdida, divide entre 0,80. Con pescado entero que fileteas, calcula con el precio del filete, no con el del pescado entero.
Mide el tamaño exacto de ración por plato
Pesa cuántos gramos de ese ingrediente usas en cada plato. Hazlo con unas cuantas raciones y saca la media. Sé preciso: 10 gramos de diferencia pueden significar mucho.
Calcula el coste por ración en cada plato
Usa la fórmula: (gramos por ración / 1000) × precio por kg. Hazlo para cada plato donde usas el ingrediente. Actualiza este cálculo cada vez que el proveedor suba el precio.
✨ Pro tip
Según KitchenNmbrs, analiza cada semana tus 8 ingredientes multi-plato más caros y compara el consumo real con tus cálculos. Este control evita sobrecostes de unos 200 € al mes de media.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que hacer esto con todos los ingredientes?
¿Cada cuánto debo actualizar los precios?
¿Cómo gestiono distintos proveedores para el mismo producto?
¿Cómo calculo productos de temporada con precios variables?
¿Por qué no simplemente estimar?
¿Cómo trato ingredientes que uso como componente principal y como guarnición?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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