El año pasado cerré mi primer mes con un agujero de 2.400 euros, solo porque no calculaba la mano de obra en mis productos caseros. Los elaborados como sopas, salsas y precocinados cuestan bastante más que solo los ingredientes. Aquí te enseño exactamente cómo repercutir la mano de obra para que sí ganes dinero.
Por qué la mano de obra puede arruinarte
¿Hacer sopa de tomate? No pagas solo los tomates y el caldo. También esos 80 minutos que tu chef le dedica cuestan dinero: a menudo entre un 20% y un 40% del coste total.
⚠️ Ojo:
Las cocinas que solo cuentan ingredientes creen que su food cost es del 25%. En realidad suele estar entre el 35% y el 40%.
Cuánto cuesta realmente una hora de cocina
Un chef que cobra 18 euros brutos te cuesta mucho más que 18 euros la hora. Bastante más.
- Sueldo bruto del chef: 18 euros/hora
- Cargas sociales: 25-30% extra (4,50-5,40 euros)
- Vacaciones, bajas: 15% extra (2,70 euros)
- Coste real por hora: 25-26 euros/hora
💡 Ejemplo:
Chef con 18 euros brutos/hora:
- Sueldo bruto: 18,00 euros
- Cargas sociales (28%): 5,04 euros
- Vacaciones/bajas (15%): 2,70 euros
Coste real: 25,74 euros por hora
Tiempo de elaboración: cuéntalo todo
No solo el tiempo que la olla está en el fuego. También cortar, preparar, terminar... el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes cerrando en pérdidas.
- Mise en place: cortar verduras, reunir ingredientes
- Elaboración activa: saltear, cocer, remover
- Terminación: catar, rectificar, racionar
- Limpieza: fregar ollas y utensilios específicos
💡 Sopa de tomate (10 litros):
- Cortar verduras: 15 minutos
- Sofreír y cocinar a fuego lento: 45 minutos
- Triturar y colar: 10 minutos
- Terminar: 10 minutos
Total: 80 minutos = 1,33 horas
Calcular la mano de obra por ración
Divide el coste total de mano de obra entre el número de raciones. Sencillo, pero fundamental para tu rentabilidad.
Fórmula:
Mano de obra por ración = (Tiempo de elaboración × Coste por hora) / Número de raciones
💡 Ejemplo con la sopa de tomate:
10 litros = 40 raciones de 250ml
- Tiempo de elaboración: 1,33 horas
- Coste por hora: 25,74 euros
- Coste total de mano de obra: 34,23 euros
Por ración: 0,86 euros de mano de obra
Componer el escandallaje completo
Ingredientes más mano de obra. Ambos cuestan dinero, ambos determinan si ganas o pierdes. Según KitchenNmbrs, llevar este control de forma automática te evita sorpresas desagradables.
💡 Escandallaje completo de la sopa de tomate:
- Ingredientes por ración: 1,40 euros
- Mano de obra por ración: 0,86 euros
Coste total: 2,26 euros por ración
Precio de venta 7,50 euros sin IVA = food cost 30,1%
Productos con alto coste de mano de obra
Algunos elaborados requieren mucho trabajo. Ahí es donde se marca la diferencia entre beneficio y pérdida:
- Salsas y aderezos: mucho tiempo, ingredientes baratos
- Precocinados: pan, bollería, aperitivos
- Elaboración del día: sopas, ensaladas, verduras al vapor
- Platos complejos: múltiples pasos de elaboración
⚠️ Ojo:
Los productos con mucha mano de obra pueden tener un 45-50% de 'food cost' si incluyes el trabajo. Eso no los hace deficitarios, simplemente tienen otra estructura de costes.
Trabajar más inteligente con la mano de obra
La eficiencia reduce tu coste de mano de obra por ración. Y eso se traduce en más beneficio.
- Lotes más grandes: 20 litros de sopa no cuestan el doble de tiempo que 10
- Fichas técnicas estándar: las mismas cantidades siempre ahorra pensar
- Registrar tiempos: mide la primera vez, después usa el tiempo estándar
- Aprovechar la temporada: produce más cuando la materia prima está barata
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir siempre la mano de obra en el escandallaje?
¿Cómo calculo la mano de obra si trabajan dos personas en un producto?
¿Debo contabilizar mi propio tiempo si yo mismo cocino?
¿No se me quedarán los platos demasiado caros con la mano de obra incluida?
¿Cada cuánto debo recalcular la mano de obra de recetas existentes?
¿Y si mi chef se vuelve más rápido preparando un plato?
¿Debo contar también el tiempo de fregar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
¿Vendes alimentos? Entonces necesitas KitchenNmbrs
Ya sea restaurante, food truck, catering o meal kits — necesitas saber cuánto cuesta cada plato. KitchenNmbrs te da esa información. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →